北京烤鸭
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人做过这道菜
蓝色，威尼斯
用料
| 白条鸭 | 8只，每只3.6斤 |
| 白芷 | 200g |
| 肉桂 | 100g |
| 草果 | 70g |
| 八角 | 80g |
| 辣椒 | 50g |
| 白蔻 | 50g |
| 红蔻 | 50g |
| 甘草 | 60g |
| 良姜 | 80g |
| 花椒 | 50g |
| 香叶 | 50g |
| 小茴香 | 50g |
| 丁香 | 15g |
| 水 | 80斤 |
| 盐 | 1250g |
| 味精 | 300g |
| 鸡精 | 300g |
| 糖 | 1800g |
| 海鲜酱 | 500g |
| 甜面酱 | 500g |
| 柱候酱 | 500g |
| 四季鲜大豆酱 | 500g |
| 老抽 | 2000g |
| 面粉 | 650g |
| 蜂蜜 | 50g |
| 二锅头 | 100g |
| 小苏打 | 15g |
| 浙醋 | 150g |
| 吉士粉 | 90g |
| 泡打粉 | 15g |
| 玉米淀粉 | 120g |
| 柠檬片 | 适量 |
北京烤鸭的做法
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柠檬片，白醋，浙醋，二锅头，蜂蜜混合加入5kg水烧开制成皮水
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吉士粉，泡打粉，小苏打，玉米淀粉混合用凉水和开搅拌均匀缓慢倒入开水制成皮浆
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清水45-50斤，香料包一份(配料表中所有的植物香料)，烧开（不要暴沸否则香味流失），烧开后继续用中火煮30分钟，30分钟后关火，捞出香料包。捞出香料包后加入盐1200克，味精300克，鸡精300克，白砂糖300克，二锅头
加入上诉配料后搅匀，然后待其彻底冷却。 -
称10斤熬好的料水。
将控干水分的白条鸭放入彻底冷却完毕的料水中，肚子朝上。用篦子和重物将白条鸭彻底压没在料水中。冬天一般腌制10-12小时，夏天腌制8小时左右即可。 -
腌制好的鸭子用鸭针封口并打气后整只浸泡在烧开的皮水中烫5-10秒定型干燥后在泡入皮浆桶中挂上皮浆风干备用
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炭火开始燃烧后将温度控制在230-240度区间，不能低于220度，否则成品油腻，不能高于250度，否则成品颜色不理想，根据温度计显示的温度来调节炉芯风门以达到合适的温度，烤制过程中应不时顺时针旋转盖子上天窗的方向全程烤制约65分钟，烤制过程中严格控制温度在230-240之间约65分钟后打开盖子，用手提秤将靠好的鸭子称重，重量约在1250克以下，如重量超标，继续烤制一段时间即可。
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称500克海天海鲜酱，500克海天柱候酱，500克海天四季鲜大豆酱，2000克海天老抽王酱油，50克食用盐，650克面粉，9000克水，1500克白砂糖，500克甜面酱将上诉调料称好后，彻底搅拌，搅动成糊状。搅拌均匀后倒入锅中用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动防止糊锅。
烧开后改小火，继续用小火煮20分钟即可，熬酱过程中一定要多搅动防止糊锅。制成烤鸭蘸酱
小贴士
蜂蜜的用量是用于控制烤出来以后鸭皮的颜色，如果颜色太浅可以在制作皮浆的开水中也加入蜂蜜，皮水可以重复使用
