柠檬蜂蜜慕斯
忆梦味
用料
| 柠檬奶油 | |
| 柠檬汁 | 55g |
| 蛋液 | 60g |
| 细砂糖 | 60g |
| 吉利丁片 | 1g |
| 无盐黄油 | 40g |
| 蜂蜜慕斯 | |
| 无糖酸奶（浓稠） | 100g |
| 蜂蜜 | 55g |
| 蛋黄 | 30g |
| 动物性淡奶油35% | 184g |
| 吉利丁片 | 2g |
| 法式沙布列塔皮 | |
| 糖粉 | 56g |
| 低筋面粉 | 144g |
| 杏仁粉 | 20g |
| 无盐黄油 | 76g |
| 蛋液 | 40g |
| 盐 | 1g |
| 柠檬皮 | 一颗 |
| 装饰 | |
| 白巧 | 60g |
| 翻糖 |
柠檬蜂蜜慕斯的做法
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柠檬酱夹心的制作，将细砂糖加入到蛋液中混合均匀。
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将柠檬汁加热到轻沸边搅拌边加入到蛋液中，混合均匀。
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重新倒回锅中，中火持续熬煮成奶油酱的质地离火，之后加入用冰水泡软的吉利丁片混合均匀。
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等到柠檬酱温度降到40度左右加入室温软化黄油和柠檬皮，借助柠檬酱的余温将黄油融化混合。
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将制作好的柠檬酱放置于慕斯夹心的圆筒形模具中，放入冰箱冷冻至少4个小时，或过夜。
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蜂蜜慕斯的制作，首先将吉利丁片放入冰水中泡软。
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将蛋黄打发至蓬松发白的质地。
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将蜂蜜放在厚底锅中加热至118度。
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边打发蛋黄边加入煮好的蜂蜜，在过程中要持续打发，一直打发至手温状态。制作成功的炸弹蛋黄霜的质地是浓稠有光泽的。放置一旁备用。
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取一小部分酸奶加热到45度左右将彻底吉利丁融化，在混合所有的酸奶帮助加热的酸奶迅速降温并混合均匀。放置一旁备用。
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将动物性淡奶油打发至有纹路，具有流动性的6分打发状态备用。
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将酸奶一次性加入到炸弹蛋黄糊中，用打蛋器混拌均匀。
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一次性加入全部的淡奶油，用硅胶搅拌铲混合均匀。
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混合好的蜂蜜慕斯糊是顺滑有浓稠度的。
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借助裱花袋将慕斯糊加入到模具中，放入柠檬夹心。
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将模具填满，并且用刮刀将表面抹平整放入冷冻中，冷冻过夜。
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法式沙布列塔皮的制作，将杏仁粉，糖粉和底筋面粉过筛。
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加入冰凉的黄油混合至沙状。
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加入蛋液，盐和柠檬皮，混合成团。
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混合成团之后，将面团一块块推开检查，是否还有残留的黄油块。
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撒一些高筋面粉作为防粘，将塔皮擀成3-4mm的厚度，在制作的过程中塔皮要一直保持冰凉的状态。
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切塔皮切割成直径6.5cm的圆形。将塔皮放入冰箱冰凉彻底。
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烤箱165度，烘烤时间12-15分钟。
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将调温巧克力均匀的倒在泡泡纸上。
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用抹刀抹平整。
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用同样的直径6.5cm直径的圆形按压出形状。放入冰箱冷却彻底。
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用黄色和白色的翻糖制作出小花装饰。
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组装部分，放置最底层的法式沙布列塔皮。
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摆放上慕斯，白巧及小花装饰。
