眼镜相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉猪肉均可）
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人做过这道菜
sandymax
作为一个重庆人，我没有去搜菜谱。
寻迹我的记忆，我吃遍的大街小巷，从我住校生涯打过的平伙，到单位附近的小餐馆。今天这个版本，作为取材受限的海外家庭版，我是满意的，至少远胜市区的中餐厅。
猪肉用里脊就好（filé mignon suíno), 牛肉也可以用里脊 （filé mignon)。但牛里脊略不经济，我用alcarta或者baby beef（英文是rump or topside）。总之不要有筋，最好没有肥肉。一定要切得薄一点。
寻迹我的记忆，我吃遍的大街小巷，从我住校生涯打过的平伙，到单位附近的小餐馆。今天这个版本，作为取材受限的海外家庭版，我是满意的，至少远胜市区的中餐厅。
猪肉用里脊就好（filé mignon suíno), 牛肉也可以用里脊 （filé mignon)。但牛里脊略不经济，我用alcarta或者baby beef（英文是rump or topside）。总之不要有筋，最好没有肥肉。一定要切得薄一点。
用料
| A 腌肉嫩肉处理肉 | |
| 猪肉或者牛肉 | 200克 |
| 蛋清 | 1个 |
| 盐 | 1克 |
| 生抽 | 1汤勺 |
| 姜末 | 适量 |
| 红薯淀粉 | 3汤勺 |
| 花椒粉 | 1小勺 |
| 小苏打（可省） | 1/2小勺 |
| B. 配菜青菜 | |
| 莴笋、上海青、菠菜均可 | 适量 |
| C.备汤 | |
| 食用油 | 适量 |
| 郫县红油豆瓣酱 | 1-2汤勺 |
| 生抽 | 2汤勺 |
| 老抽 | 1/2汤勺 |
| 葱 | 1根 |
| 蒜 | 5瓣 |
| 干辣椒 | 2根 |
| 花椒粒 | 适量 |
| 姜片 | 5片 |
| 八角 | 1个 |
| 香叶 | 3片 |
| 冰糖 | 3颗 |
| 清水 | 适量 |
| D. 浇热油撒葱花环节 | |
| 蒜（末） | 2瓣 |
| 花椒面 | 1小勺 |
| 辣椒面 | 1-2汤勺 |
| 葱花 | 适量（从前面的步骤匀点吧） |
| 白芝麻（可省略） | 适量 |
眼镜相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉猪肉均可）的做法
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肉切片，薄一点。但也不需要水上漂一般的刀工，肉切碎了得不偿失。
没有完全解冻的肉最好切片。不是冻得硬邦邦无法下刀的状态。下刀略有阻力，但肉不塌陷，你们懂的。
放入A中的腌料，混合均匀。
（我用的三个鹌鹑蛋替代的蛋清）
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用手抓起扔下，反复个20次。
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这时的肉已经完美上浆。（至少放置20分钟-盖保鲜膜冷藏可放置半天）
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备料
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稍稍热锅、热油
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留下最后撒的料
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别的都放入锅里炒香。
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放入郫县豆瓣酱
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放入冰糖。
将豆瓣炒香，出红油。
加入生抽老抽。
加入清水，盖锅盖烧汤。汤熬上8-10分钟。
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先煮青菜
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捞起青菜，然后盛出小半碗汤。
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将肉片划入剩余的汤中，用筷子拨散，使肉片之间不要粘连。
2-3分钟肉片就熟了，漏勺漏出盛入盘中。
也可以分两次下肉，即第一次下的肉片捞起来后，再煮剩下的。
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撒上辣椒面、花椒面，蒜末、葱花、芝麻
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烧热油，浇入。
香！
