法式经典牛角包
Shirley的美食每课
用料
法式经典牛角包的做法
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酵母先用水化开，加入面粉、盐、糖、黄油盆里，揉成团，盖上保鲜膜醒20分钟。这里我又多加了5克水，面粉的吸水性不同，蛋白质越高吸水性越强，面团软硬度中等偏硬，我的面粉蛋白质含量11.5%，供大家参考
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休息20分钟后就很容易揉光滑了，盖上保鲜膜室温发酵至两倍大，我现在的室温20度左右，大概需要2-3小时，然后放冰箱冷藏发酵一晚，让面团彻底停止发酵
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第二天先准备裹入黄油。黄油直接从冰箱取出切成四片，放一张烘焙纸上
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烘焙纸折叠成方块形，用擀面棍擀开，一定要薄厚均匀，放冰箱冷冻层1小时，使用时根据室温情况，提前取出回温至与面团软硬程度一样，我的室温是20度左右，需要提前30分钟左右回温
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取出隔夜发酵的面团
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光面朝下，用手整理成方型直接擀开
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擀成方形大面片，大小用准备好的黄油比一下，大概是黄油片的1.5倍大小，能裹住黄油片就可以
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黄油放在面片上，此时的黄油皮和面片用手指轻压，软硬度应该是一样的，这样最容易擀卷，也不会因为面团温度低让黄油变硬，擀开过程出现断裂
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如图包裹住黄油，接口捏住
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擀开
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左右对折，这里是三折，新手这个时候建议盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟，让黄油冷却、面皮充分松弛，使下一步更容易操作
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冷藏后的面皮横过来，再擀开成大片，像叠被子一样叠起
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如图，这次四折
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折叠起来放一块小菜板上，盖保鲜膜放冰箱冷藏半小时
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取出冷藏的面皮，进行最后的整型，擀开成48X25厘米的长方形面片
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左右切掉边缘不整齐的地方，然后用尺子量好，切成4片，然后对角切成底边12厘米，高25厘米的三角形
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在宽边中间切开一点约1厘米
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轻轻分开一点卷起
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面片尖头压一下
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全部卷好，切下来的两边可以叠起来成这样的蝴蝶酥
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放烤盘上刷蛋液
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烤箱里放一小盆热水，烤盘放烤箱里发酵一小时。也可以室温发酵，时间会长一些，20度左右的温度约2-3小时
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发酵好的样子，再刷一遍蛋液，再放一个烤盘，双层烤盘防止底部烤糊，入预热好的218度烤箱烤10分钟，然后将烤箱温度调至190度，再烤12-14分钟
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这是烤5分钟的样子
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烤10分钟时，将烤箱温度降至190度，此时颜色已经足够了，盖锡纸继续烤12-14分钟。烤箱不同温度也不完全一样，根据自家烤箱特点调整
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出炉，满屋黄油飘香
小贴士
2. 折叠擀开如果感觉有难度了，或者夏天温度较高，中间可以停下来放冰箱冷藏半小时，面团就比较好擀开了。擀开折叠的过程需要撒些干粉，千万不能让面皮粘在操作台上，以免破皮漏油
3. 牛角包第二天吃肯定没有刚出炉那么酥脆，可以烤箱200度烤5分钟，或者用煎锅小火慢慢煎，大概5分钟左右，煎好整个面包都像刚出炉一样
4. 黄油如果能找到脂肪含量82%以上的效果比较容易保证
5. 最想强调一点，包入黄油片时一定确认好，黄油片与面皮的软硬度相同，温度也接近
