老李广式古法云吞（含汤底）
8.0
综合评分
9
人做过这道菜
dean_wen
和几位朋友有缘吃到一位西关云吞面铺老师傅在家里制作的云吞，老人家毫无保留地把云吞和汤底的方子写给了我们。
于是我的记录里又多了一份童年的味道。
谢谢老李同志！
于是我的记录里又多了一份童年的味道。
谢谢老李同志！
用料
| 云吞配料（约80只） | |
| 云吞皮 | 500克 |
| 猪肉（肉头，瘦多肥少） | 600克 |
| 韭黄 | 100克 |
| 芝麻（炒香、碾碎） | 100克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 盐 | 适量 |
| 糖 | 适量 |
| 生粉 | 适量 |
| 鸡粉（可不放） | 适量 |
| 猪油渣 | 若干粒 |
| 汤底配料（8人份，每人2碗） | |
| 猪骨 | 1000克 |
| 大地鱼干 | 150克 |
| 虾籽 | 50克 |
| 冰糖 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 韭黄 | 适量 |
老李广式古法云吞（含汤底）的做法
-
猪肉手切成小粒，把云吞配料（除了云吞皮和猪油渣）混在一起，充分搅拌
-
准备好云吞皮
-
包云吞的时候，喜欢猪油香的可以在每一粒云吞中加入一粒猪油渣。
-
熬汤底。大地鱼用火烤制金黄、烧焦的部分刮去。猪骨头飞水。加入其他汤料一起大火煲40分钟后中火煲60分钟。
-
煮云吞，在碗底放些韭黄粒，放入云吞后浇上汤底。可以开吃咯！
小贴士
1、想偷懒的可以买做好的大地鱼粉替代大地鱼干。大地鱼粉煲开后会浮起来成为沫沫，煲好汤后用汤勺撇走浮沫即可。
2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以买到的，个人建议不要直接用，还是自己炒和碾压更新鲜和香浓。
3、汤底煮好之后，里面的50克虾籽沉其实还是一大堆的。如果不喜欢虾籽影响口感，可以把汤过滤一次，仅保留纯液体。
4、老城区云吞不会有葱不会有芫荽不会有芹菜不会有冬菇不会有虾米……
5、有朋友对“适量”二字无所适从，其实适量是中餐的精髓，可以演变出各种风味。有小白说一定要给个定量，那就这样试试……
肉馅……糖2茶匙、盐2茶匙、生粉4茶匙，鸡粉1茶匙
汤底……冰糖2粒方糖大小，盐2茶匙，韭黄2两
（试过觉得咸的下次减量，不够咸的下次加量）😅
6、猪肉记得要手切成粗粒，不需要剁碎，更不要用搅拌机打碎。
2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以买到的，个人建议不要直接用，还是自己炒和碾压更新鲜和香浓。
3、汤底煮好之后，里面的50克虾籽沉其实还是一大堆的。如果不喜欢虾籽影响口感，可以把汤过滤一次，仅保留纯液体。
4、老城区云吞不会有葱不会有芫荽不会有芹菜不会有冬菇不会有虾米……
5、有朋友对“适量”二字无所适从，其实适量是中餐的精髓，可以演变出各种风味。有小白说一定要给个定量，那就这样试试……
肉馅……糖2茶匙、盐2茶匙、生粉4茶匙，鸡粉1茶匙
汤底……冰糖2粒方糖大小，盐2茶匙，韭黄2两
（试过觉得咸的下次减量，不够咸的下次加量）😅
6、猪肉记得要手切成粗粒，不需要剁碎，更不要用搅拌机打碎。
