豆腐 | 1块(400克左右) |
豆瓣酱 | 2勺(20克) |
牛肉末 | 30克 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 适量几滴 |
蒜末 | 适量 |
红泡椒 | 一个 |
泡姜 | 1小块 |
干辣椒 | 一撮 |
青花椒 | 一小撮 |
淀粉 | 适量 |
菜籽油 | 100克 |
豆豉 | 一小勺 |
鸡精 | 适量 |
将豆腐切成的小方块备用,大小尽量均匀,方便入味儿
将牛肉切成小颗粒后,再用刀剁碎成肉末,感觉肉末有点粘刀,就可以了
放入碗中,放入少许生抽、料酒、淀粉,搅拌腌制待用
将大蒜用刀拍碎,剁成蒜末
将泡姜、泡椒,剁碎备用
“这步操作可以省略,可以在最后一步直接使用现成的辣椒面和花椒面”
个人喜欢现做的辣椒面和花椒面,现做的麻辣味会更鲜香,现做方法如下:
热锅,倒入少许菜籽油,烧熟后刷锅,关火待油温降到5层左右
打开小火,放入干辣椒、青花椒,慢炒,辣椒变酥脆就行,切记不要大火或翻炒太久,避免辣椒焦糊
将炒好的干辣椒、青花椒剁碎成面,备用。剁的越碎约好
锅中加入适量清水,刚好淹没豆腐为佳,放入少许食盐,待水快要开之前,捞出豆腐,备用。
豆腐焯水,能够有效的去除头伏的豆腥味。
热锅,倒入100克菜籽油,烧熟,加入适量猪油。(动物油能使豆腐更顺滑且具有保温作用,豆腐不容易冷却,冬天特别实用)
油熟后,关火待油温降下来后(避免油温太高将配料炸胡),放入30克郫县豆瓣酱
。
开火翻炒油色红亮后放入备好的蒜末、泡椒末、泡姜末、豆豉(可以用现成的老干妈豆豉辣椒)和腌制好的牛肉翻炒出香味
将焯好水的豆腐,放入锅中
再放入,生抽2勺、老抽适量几滴,用锅铲背面轻推(不要铲,避免弄坏豆腐)几下拌匀,小火烧制5分钟左右,中间需用锅铲推动几次,以便豆腐均匀入味。
起锅前进行两次淀粉勾芡,第一次:淀粉少点,水多一点,勾芡稀薄,倒入锅中,推拌几下,收下水分。第二次:淀粉和水比例大一点,勾芡明显比第一次浓点,倒入锅中,加入适量鸡精,推拌均匀
起锅装盘,在表面均匀撒满之前剁好的辣椒面、青花椒面,再撒上葱花,一道可口的麻婆豆腐 就做好了