盐菜烩厚皮菜
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人做过这道菜
江姐的做菜笔记
牛皮菜，我不晓得甜菜是不是这种，在四川叫厚皮菜，民间戏称母猪肉，意指这个菜有吃猪肉的感觉，但不是上好的猪肉，这是微妙之处。
在过去困难时期，厚皮菜当顿，这个菜虽是粗菜一枚，却喜油，尤其猪油，无油不欢，没油，或少油这个菜就寡，做的不好，还有一股子猪草味儿，所以，这个菜毁誉参半，但四川人又极爱吃。
厚皮菜之所以人畜共享，就因之撇了又长，源源不绝，嫩的人吃，老叶煮了喂猪。
也有用永川豆豉，或者郫县豆瓣炒回锅牛皮菜，个人觉着第二顿不好吃，也有喜欢，说第二顿再热了吃更入味。
还有像鱼香茄子的做法一样，加香椿，更美味。
厚皮菜尽量避免用铁刀切，或用铁器盛菜，会有很难闻的味道。
这个菜，如果处理不好，颜色晦暗，还有一股子土腥味，即使如此，大邑人对此菜趋之若鹜，进餐馆必点菜之一，又，外地人，哪怕成都人下来，也觉着稀罕，一定会点一份，这菜，已然成了当地的特色菜，少之不得。
厚皮菜服猪油，啥子调料都切(去)得，葱，姜，蒜，香菜，还有盐菜，肉末，如果有炸油的油渣，放进去巴适的很，油渣用了，菜又好吃，皆大欢喜！
正好这两天晒了盐菜(梅干菜)，正好试一下口感。
这一顿，盐菜烩厚皮菜，下饭，配一个山药牛腩汤，昨儿吃小炒肉上火了，菜地挖几棵蒲公英蘸酱，泄一下火气。
在过去困难时期，厚皮菜当顿，这个菜虽是粗菜一枚，却喜油，尤其猪油，无油不欢，没油，或少油这个菜就寡，做的不好，还有一股子猪草味儿，所以，这个菜毁誉参半，但四川人又极爱吃。
厚皮菜之所以人畜共享，就因之撇了又长，源源不绝，嫩的人吃，老叶煮了喂猪。
也有用永川豆豉，或者郫县豆瓣炒回锅牛皮菜，个人觉着第二顿不好吃，也有喜欢，说第二顿再热了吃更入味。
还有像鱼香茄子的做法一样，加香椿，更美味。
厚皮菜尽量避免用铁刀切，或用铁器盛菜，会有很难闻的味道。
这个菜，如果处理不好，颜色晦暗，还有一股子土腥味，即使如此，大邑人对此菜趋之若鹜，进餐馆必点菜之一，又，外地人，哪怕成都人下来，也觉着稀罕，一定会点一份，这菜，已然成了当地的特色菜，少之不得。
厚皮菜服猪油，啥子调料都切(去)得，葱，姜，蒜，香菜，还有盐菜，肉末，如果有炸油的油渣，放进去巴适的很，油渣用了，菜又好吃，皆大欢喜！
正好这两天晒了盐菜(梅干菜)，正好试一下口感。
这一顿，盐菜烩厚皮菜，下饭，配一个山药牛腩汤，昨儿吃小炒肉上火了，菜地挖几棵蒲公英蘸酱，泄一下火气。
用料
| 煮好挤干水分厚皮菜 | 200克 |
| 猪油渣 | 30克 |
| 扬名红油豆瓣 | 12克 |
| 盐菜(梅干菜) | 23克 |
| 大蒜 | 9克 |
| 生姜 | 2克 |
| 香菜 | 5克 |
| 小葱1根 | 7.3克 |
| 二荆条辣椒1根 | 10克 |
| 淀粉汁：豌豆淀粉3克，加水20克 | |
| 熟菜籽油 | 30克 |
| 猪油 | 8克 |
| 水 | 150克 |
| 白糖 | 1克 |
| 白胡椒面 | 0.6克 |
| 鸡精 | 1克 |
盐菜烩厚皮菜的做法
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今年只种了三棵牛皮菜，撇一次叶子，正好可以做一盘菜。
今天忘记称重量啦！
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厚皮菜把筋撕了，切段，开水下锅汆水，煮5分。
煮厚皮菜，水要宽，记得撕杆子上的筋，这样做好的菜才嫩。
汆水的时候，多煮一下，把厚皮菜煮耙，这样后期成菜口感才好。
汆水后，马上把水倒掉，用凉水冲凉，一定要彻底凉透，这样的厚皮菜，颜色才翠绿，千万捂不得，捂了叶片发黄，有一股子猪草气。
要多冲水，再泡一会儿，把厚皮菜的涩味泡掉。
最好多泡，多换水，几个小时，把牛皮菜的土腥味冲的几乎闻不到，这次做出来的牛皮菜口感才好。
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这两天正在晒梅干菜，取一根下来，烩在厚皮菜里，这样才好吃。
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准备配料：
猪油渣30克，扬名红油豆瓣酱12克，生姜米2克，大蒜米9克，梅干菜(盐菜）碎23克。
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把厚皮菜多余的水分攥干。
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二荆条一根切小粒，小葱7克，切葱花，香菜5克切小节。
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锅里下熟菜籽油30克，猪油7克。
烩厚皮菜一定要混合油才香。
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油温约三成，下姜蒜米和豆瓣酱小火煵炒出豆瓣的颜色和香味。
注意，下豆瓣酱一定要小火，否则豆瓣酱要糊锅，如果控制不好火候，把锅端离火源。
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下油渣和盐菜末。
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下厚皮菜翻炒。
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加水150克烘一下。
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中火烘一会儿，等锅里的水分收浓，调味。
放盐巴1.5克，胡椒粉0.6克，白糖1克。
糖要少，起和味的作用，要吃不到甜味，这一步放生抽也可。
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下淀粉汁(豌豆淀粉3克加水20)收汁。
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最后下二荆条辣椒，小葱，香菜翻炒一下马上出锅。
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非常下饭哦！
两个人这么一小碟正好够，再多也会剩下。
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厚皮菜有做鱼香味道的，放泡椒泡辣椒，放肉末是惯常做法，也有炝炒，还有煮耙耙菜，再蘸佐料的，做法很多。
这种做法，在当地叫烩，厚皮菜跟新鲜胡豆(蚕豆)也特别搭，厚皮菜烩胡豆，再过几天，新鲜胡豆下来，又可以做啦！
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再挖几棵蒲公英蘸酱，败一下火气。
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再配一个汤，浓淡相宜呢！
小贴士
炒菜油比平常多，要混合油。
厚皮菜提前把筋撕了，口感才好，汆水的时候，多煮几分钟。
冲水一定要冲透，厚皮菜颜色才会碧绿。
牛皮菜焯水之后，一定要多冲水，最好泡几个小时后口感更佳。
厚皮菜提前把筋撕了，口感才好，汆水的时候，多煮几分钟。
冲水一定要冲透，厚皮菜颜色才会碧绿。
牛皮菜焯水之后，一定要多冲水，最好泡几个小时后口感更佳。
