下饭神菜--青椒肉丝
江姐的做菜笔记
这道菜看似简单，实则非常不好做，对刀功，腌制，火候，原材料的要求都非常高，也并非家常菜，一般家户人家火候首先没有餐厅大，再加之基本功欠缺，一般人都不敢碰的菜。
湘菜有辣椒炒肉，川菜有青椒肉丝。
这两道菜都做了，咋说呢，都非常好吃😋，湘菜的辣椒炒肉更干香一点，川菜的青椒肉丝，以嫩滑清香见长，不分伯仲，都好吃😋。
青椒肉丝是我的最爱，过去不会做，在家里炒不出那个味道和感觉。
这可是一道出门必点，下饭神器。
如果哪一天觉着胃口欠佳，点一份青椒肉丝，绝对提精神。
还是那句四川话：巴适得板！
今天这道菜，边寻方子，做法，结合好几个版本，才出来这个味道。
餐厅里的师傅觉着这道菜很简单，他们一年到头炒几百份，自然不需要比例，火候也是驾轻就熟，可对于我这个家庭主妇，一年炒不了几次，火候拿不稳，该放什么也不知道，这里面的门道，如果没有人点化，就是做不好。
比如用混合油，葱姜水腌肉嫩滑，放甜面酱，碗汁里的酱油，咋敢放30克，肉一炒就老，切肉不知道咋切，炒出来一盘肉渣渣。
过去开餐厅，有大师傅做呀，回家自己做就抓瞎啦！
如今，这些问题逐一解决，终于做出跟餐厅一样又嫩，又好吃，颜色又好看，连汤汤都泡饭的青椒炒肉丝啦！
《大师的菜》，青椒肉丝链接:https://m.ixigua.com/group/6742339166576574988/?app=video_article×tamp=1583131797&utm_source=copy_link&utm_medium=android&utm_campaign=client_share
用料
| 猪里脊肉 | 157克 |
| 二荆条辣椒 | 200克 |
| 姜葱水配方： | |
| 姜 | 6克 |
| 大葱 | 9克 |
| 水 | 50克 |
| 碗汁配方： | |
| 重庆黄花园酱油 | 30克 |
| 玉米淀粉 | 3克 |
| 水 | 10克 |
| 盐 | 2克 |
| 胡椒粉 | 0.5克 |
| 料酒 | 10克 |
| 鸡精 | 1克 |
| 码肉配方： | |
| 重庆黄花园酱油 | 5.6克 |
| 玉米淀粉 | 4克 |
| 料酒 | 5克 |
| 姜葱水 | 30克 |
| 蛋清 | 6克 |
| 熟菜籽油 | 5克 |
| 甜面酱汁配方： | |
| 重庆南泉甜面酱 | 25克 |
| 水 | 10克 |
| 炒菜姜蒜丝： | |
| 蒜丝 | 8克 |
| 生姜丝 | 5克 |
下饭神菜--青椒肉丝的做法
-
选当地二荆条辣椒。
秋天的辣椒弯弯扭扭，不好切，斜片切丝。
切好的辣椒用水洗一下，把多余的辣椒籽洗去。
-
里脊肉157克，顺筋起片，切二粗丝。
里脊肉一定要顺筋切，否则肉丝会断。
里脊肉裹着的筋膜一定要留着，也同样切成丝，筋膜炒出来是脆的，口感非常好。
也可以用猪前夹肉，炒菜很嫩。
-
码味。
放重庆黄花园酱油5.6克，胡椒粉0.3克，玉米淀粉4克，料酒5克，先揉匀，把肉抓起胶，把葱姜蒜水30克分三次揉进肉里。
水完全吃进去之后，放蛋清6克，再揉匀。
最后放熟菜籽油5克抓匀，把水分封住。
姜葱水：大葱9克，生姜6克，拍烂，加水50克，提前泡一会儿。
-
这是码好味道，上浆的肉丝。
肉丝可以提前腌制，多腌一点，放冰箱冷藏可以用两三次。
腌制好的肉丝，哪怕放冰箱两天也不会出水。
-
碗汁：
重庆黄花园酱油30克，干淀粉3克，水10克，盐巴2克，胡椒粉0.5克，鸡精1克，料酒10克。
炒菜的生姜丝5克，大蒜丝8克。
-
制锅。
把锅烧滚烫，少放一点油，把锅拿起来转，把油在锅里转匀。（这一步的作用是防止肉丝粘锅。
再放适量熟菜籽油和猪油。
炒青椒肉丝，一定要混合油才香。
-
油温三成热，下肉丝。
一成油温30°，三成油温100°左右，测试方法用一根大葱放进油里，大葱周围起小泡。
油温过低，肉下锅会脱芡，走水，油温过高，肉丝会很快干，老，硬。
-
肉丝滑散开，肉丝炒发白，下姜蒜丝。
-
下甜面酱水，炒香，肉变色。
这一步把火调大。
下甜面酱水的时候把酱汁搅一下。
注：甜面酱水，即甜面酱加水10克调稀。另外，这里用的甜面酱是重庆南泉甜面酱，不同品牌的甜面酱，口感和咸淡会不同，需要酌情增减。
-
下青椒丝。
这种是生炒，成菜青椒颜色碧绿，外观好看，辣椒清青香。
还有一种做法，如果辣椒较辣，先煸炒辣椒，锅里不放油，先干炒辣椒，放一点盐，等辣椒有点蔫，马上盛出来，辣椒不要炒的太死。
如果熟炒辣椒，则辣椒分量不用减，提前煸炒过的辣椒，分量会缩减很多。
-
辣椒颜色变碧绿，下碗汁，迅速翻炒均匀，出锅。
碗汁下锅前一定要再搅一下，把沉淀的淀粉搅起来。
-
青椒颜色碧绿，肉丝嫩滑。
-
俩人，觉着不够吃，肉丝太嫩啦！
-
汤汁泡饭，哈哈哈😁😁😁😁
-
辣椒太辣了，否则都不会剩呢！
肉丝全部选吃干净，觉着欠一点，说这辣椒得留着，再割点肉，加进去再炒一顿。
-
这是下来用红辣椒炒的肉丝，一样非常好吃。
-
辣椒的选择，会带来不同口感，辣的辣椒，会更开胃。
小贴士
肉丝顺时针搅，把水分完全吃进去，把肉丝的胶质搅出来，炒的时候，肉丝才不会出水。
