蛋白霜的打发

本文纯属摘抄的。只是记录一下，方便自己下次寻找。不喜勿喷。

1、蒸蛋糕，水一定要提前烧开，避免蛋糕糊准备好了无法入锅蒸造成消泡。
2、用后蛋法的好处是面粉筛入后翻拌时不容易产生颗粒，可以缩短蛋黄糊的制作时间。
3、关火后一定要再焖几分钟出锅，开盖后立刻拿掉保鲜膜和厨房纸，提高20㎝震2下，马上倒扣
4、打发蛋白的四种阶段（来自厨友分享）：
【湿性发泡】：提起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，但不会滴落。湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕。
【中性发泡（偏湿）】：提起打蛋器，会有一个比较短的，弯着的尖尖垂下来。这个时候是偏湿的中性发泡，这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。
【中性发泡（偏干）】：提起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪。
【干性发泡（硬性发泡）】：提起打蛋器，拉出的蛋白霜向上不会弯下来。这种硬挺状态的蛋白霜适合做戚风蛋糕了。当蛋白霜达到这种状态后，就不能再继续打发了。
打发过的蛋白霜，会出水，呈粗糙的絮状。不能使用，只能重新取蛋白打发。
5、统一回答几个常见问题，请仔细阅读1.蛋糕不起:蛋白消泡解决办法:蛋清打发时加几滴白醋或者柠檬汁、注意翻拌手法、翻拌时动作要快要轻。2.蛋糕回缩:解决办法:上锅蒸时一定要包保鲜膜或加盖，出锅后，在桌子上震一下后立刻倒扣在烤网上直到蛋糕冷却;另外，蛋糕在蒸锅里时，不要频繁开盖3.蛋糕腥:蛋清里加几滴白醋或者柠檬汁再进行打发4.蛋糕不熟:每家炉灶火力有差异。要根据自家炉灶火力，适当调整火力大小或延长蒸制时间