网红爆款芝士古早味蛋糕
麦田初语
本食谱采用的芝士片全名叫切达再制干酪，英文名为cheddar cheese，是用天然芝士再加工而成的。它的含水量较多，冷藏状态下硬度高，在常温下会软化，高温则会使它变成黏稠的液态。切达芝士片常用在汉堡中，直到某位世外高人将它放入古早味蛋糕中，然后此款蛋糕就火得一发不可收拾了。这种烘烤后就能形成浓酱效果的芝士片，自然是流心馅的最佳选择。目前，市场上常见的品牌有安佳、总统、百吉福、妙可蓝多等。
与芝士片的品种不同，芝士粉采用的是帕玛森干酪粉，英文全称为parmesan cheese。它是由帕玛森芝士经过干燥、研磨制成的粉末，含有较高的乳蛋白与乳脂肪，香味浓郁又容易上色，因此点缀在蛋糕表面非常诱人。芝士粉在商超不常见，但是可以通过网购买到，常见的品牌有卡夫、安格斯等。
古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种，它们的比例大约为1：3：0.7：0.7。这个比例的干湿材料相对平衡，充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常，我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算，所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数，再按比例计算出其它原料的重量，这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。
这款蛋糕的鸡蛋比例较高，加上低温的烘烤方式，成品会有一定的蛋腥味。能缓解这个问题的方法有几个，一是确保鸡蛋的新鲜程度，二是加入更多的柠檬汁去腥，三是加入香草精将蛋腥味压住，你可以根据喜好自行选择。
烫面的目的是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，使得面粉无法生成面筋蛋白，降低了筋度后的蛋糕组织会更加松软。注意油温不要超过80度，否则将面粉完全烫熟后容易结块。
当牛奶加入到面粉与油的混合液中时，由于牛奶与油不相溶，面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系，加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况，因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合，而亲水端与牛奶中的水分子结合，让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来，这就是乳化的作用。经过充分搅拌后，面糊会变得非常细腻。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发，加入的细砂糖越多，打发出的蛋白霜越细腻，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻，因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。
制作夹心的古早味蛋糕时，我会将蛋白打发至中性发泡，比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处，一是搅拌时不容易消泡，二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时，如果面糊拥有一定的硬度，就能防止夹馅沉底。
将三分之二的面糊倒入模具后，接着放入芝士片，再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准，不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢？因为即使面糊的黏稠度较高，但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉，所以把位置再抬高一点，可以让芝士片更接近中心位置，切开会更加美观。
古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高，面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具，这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用，这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格，只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点，相对来说还是值得入手的。
水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右，顶部温度则由烤箱的上火决定。不过，由于烤盘中的水一直在蒸发吸热，会导致烤箱内的温度整体偏低，类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下，烤箱要充分预热，将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡，这样才能确保面糊入炉后受热充分，不会出现布丁层。
如果你使用的是固底模具，那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具，则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破，所以你需要包两到三层，尽可能地避免模具进水。另外，你也可以将烤网放在烤盘上沿，然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是，模具底部离水面的距离越近越好，因为离得太远会影响受热效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱内部温度较低，蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此，原料越多、模具越大，需要烘烤的时间就越长。要记住，并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟，要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。
古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣，烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低，所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果，如果等蛋糕完全冷却后再切开，则形成一层柔软的夹心，同样美味无比。
用料
网红爆款芝士古早味蛋糕的做法
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【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1个，4-6人食用
【烘烤】预热150度，烤箱中下层，烘烤上下火150度70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天
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在模具内部涂抹一层额外的植物油。
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将油纸裁剪成合适的尺寸，放入模具中使其贴合。如果是活底模具，还需要用两层以上锡纸包好，防止漏水进去。
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将低筋面粉过筛一遍。
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将玉米油倒入锅中，用小火加热，不时摇晃奶锅使其受热均匀。
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使用温度计测量玉米油的温度，当油温达到80度左右时停止加热，如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。
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将热油倒入容器中，加入低筋面粉迅速搅拌均匀。
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此时面糊细腻且流动性很强。
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面糊中加入常温牛奶，粗略搅拌均匀。
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此时面糊变得粗糙，有一定的油水分离。
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烤盘中装入充足的水，但要避免放入模具后溢出。
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用150度开始预热烤箱。
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分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
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将蛋黄与盐加入面糊中。
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充分搅拌均匀，使其乳化到位。
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面糊会变得细腻起来。
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蛋白中加入柠檬汁。
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开启电动打蛋器中速打发。
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当蛋白呈现粗大气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发。
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当蛋白呈现细小气泡时，加入剩余细砂糖的一半，继续中速打发。
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当蛋白呈现纹路明显时，加入剩余的细砂糖，转为低速打发。
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将蛋白打发至中性发泡的状态，具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角。
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用手动打蛋器提起出现较短的弯钩。
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刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。
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将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。
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稍微翻拌均匀。
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将面糊倒回蛋白中。
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继续用翻拌手法充分混合均匀。
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面糊最终状态略微黏稠。
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将三分之二面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊。
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再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离，这样能避免脱模时芝士流出来。
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从较低的高度缓慢倒入剩余面糊，避免冲击芝士片使其沉底。
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用刮板将面糊表面刮平。
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均匀洒上芝士粉，尽量不要震动模具。
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送入烤箱中下层。
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保持上下火150度烘烤70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
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蛋糕膨胀最高点后完全回落。
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表面上色明显，即可移出烤箱。
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直接提起油纸脱离模具，放在晾网上撕开侧边油纸冷却。
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晃动它能感觉到弹性十足，趁热切开即可看到流心内馅，也可以等冷却后再切，这样能保持完整的夹层。
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最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
小贴士
一、面粉与油混合后出现疙瘩
原因分析：油温太高把面粉中的蛋白质完全烫熟
解决方法：注意控制油温不超过80度
二、面糊消泡严重
原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.蛋白中的砂糖含量太低
解决方法：1.要充分打发蛋白至中性发泡；2.不要过度减糖
三、芝士片沉底
原因分析：1.面糊太稀；2.放入芝士片或者倒入面糊时用力过猛
解决方法：1.控制好面糊的黏稠度；2.注意操作的力度
四、蛋糕顶部开裂
原因分析：1.蛋白打发过度；2.烘烤温度过高
解决方法：1.避免打发过度；2.调整烤箱的实际温度在150度左右
五、蛋糕底部有布丁层
原因分析：1.烤箱预热不足；2.模具底部进水
解决方法：1.要充分预热到烤盘中的水冒泡；2.活底模具要注意用锡纸包好
六、冷却后收腰或者塌陷严重
原因分析：1.烘烤时间不足；2.蛋糕膨胀过度导致出炉后支撑力不足
解决方法：1.根据模具体积适当延长烘烤时间；2.避免蛋白打发过度或者烘烤温度太高
总结
相比其它糕点而言，古早味蛋糕的制作过程是非常简单的。它需要低温长时间烘烤，来保证它的细腻口感。没有充分烘烤到位的古早味蛋糕，由于蛋白质和淀粉的凝固程度不够，蛋糕整体的支撑力不足，就非常容易塌陷。它不像戚风蛋糕一样，可以通过倒扣解决这个问题，所以你一定要有耐心去等待。
最近，楼下的商场开了两家古早味蛋糕专卖店，在黄金时段都能看到排队的人群。这也印证了一件事情，再简单的食物，只要你将它做出特色，就不用担心没人喜欢。
