卡仕达苹果面包
椰岛夕阳
用料
| 烫面： | 50g（22.7%）（高粉25g沸水25g） |
| 主面： | |
| 高筋粉 | 200g （90%） |
| 低筋粉 | 20g（10%） |
| 全蛋液 | 50g（23%） |
| 南瓜泥 | 110g （50%） |
| 淡奶油 | 22g（10%） |
| 砂糖 | 20g （9%） |
| 盐 | 3.5g （1.5%） |
| 奶粉 | 10g （4.5%） |
| 软化黄油 | 22g （10%） |
| 耐高糖干酵母 | 3g （1.3%） |
| 老面： | 见下 |
| 卡仕达酱 | 见下 |
| 苹果酱 | 见下 |
卡仕达苹果面包的做法
-
提前一天制作烫种：
高筋粉25g，沸水25g，混合均匀，冷却后扣盖冰箱冷藏。
-
冷藏后的烫种。
-
提前1天制作老面，或长期养老面。
将20g高筋面粉、10g低筋面粉、20g水和0.3g干酵母0.5g盐倒入盆中搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，继续揉几下面团到表皮光滑。发酵约60分钟，至微微膨胀，然后再揉一次到表皮光滑，冷藏12小时以上使用。
老面经过较长时间的培养，能给面团带来发酵的香气，还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。
-
提前制作卡仕达内馅：
简易卡仕达酱：
将1个蛋黄，20g糖，10g低筋粉，100g牛奶，以及一点点盐和香草籽（如果有的话）用蛋抽混合均匀，中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌，保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油，搅拌均匀。加盖保鲜膜防干。
-
提前制作苹果内馅：
苹果馅：
150g 苹果丁
25g 砂糖（我用的是绿苹果，酸度稍高，所以加糖）
15g葡萄干（如果酒滋过会有酒香味）
10g 黄油
混合后用中高火煮，约1分钟后加入黄油，煮到汁略变稠就停火。这是煮好的苹果酱。
-
提前蒸熟南瓜。
-
制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
-
用中高速打面，约10-15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。
-
加入黄油和盐，中高速继续打面到完全态。加入烫面后，面的洞口处可能会不够光滑，但膜够薄也比较有弹性就可以。这个配方打面到这样的程度就够了。
-
揉好的面温。
-
一发面团增长约一倍多点。
-
切分面团：
小面团14g，用来编花，每个模具需2条。切割时最好把面切成长条，便于后面搓长整形。
圆面团20g，擀成和模具一样直径的圆饼，每个模具需一个。
-
将擀好的圆饼放入模具，在面团上戳洞。模具预先涂抹防粘油。
-
取两个长条面团，搓长至约22cm。
-
像这样把两根卷起来。
-
将辫好的辫子盘入模具，收口的地方稍微对压在一起。再戳一次底部面团排气，然后挤入卡仕达酱。这是末发前的状态。
-
这是末发结束的状态，放上苹果酱，准备入炉烘烤了。发到大约八分满。
-
喜欢表皮亮色一些的，可以在面团表面刷蛋黄液，然后再入炉。
-
末发28度，发酵约30-40分钟，到八分满。预热烤箱160度，烘烤约25-30分钟。
-
我用慕斯模具还做过这款面包造型。https://www.xiachufang.com/recipe/102988139/ 内馅用豆沙，紫薯，栗子都可以。
-
我喜欢用慕斯圈，既可以用来做蛋糕也可以做面包。
-
还可以做汉堡
-
烘烤后顶部花纹。
-
侧边的样子。
-
组织切面
-
烤箱内膨胀的动图
小贴士
使用的模具是三能慕斯圈SN3236，直径7cm，高3.5cm。
模具要预先涂抹防粘油。
主图里的黑色馅料是以前剩余的汤圆馅，第二次做的时候随手放了几粒。
