汤种 | |
高粉 | 15克 |
乳清液(水或牛奶都可以) | 75克 |
主面团 | |
全麦高粉 | 110g |
全麦低粉 | 40g |
高筋面粉 | 110g |
鲜酵母 | 8g |
蜂蜜 | 15g |
乳清液(水或牛奶) | 70-80g |
芝士粉 | 15克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 15克 |
奶油芝士 | 30克 |
鸡蛋 | 1个(40g-50g) |
用的这三种,红磨坊全麦高筋,全麦低筋,王后硬红高筋
75克乳清液混合15克高粉,小火边煮边搅拌,煮到有纹路,放冰箱冷藏1小时以上
混合主面团的所有材料,除了黄油和盐,揉到基本光滑,如上图,因为全麦含量多,不会很光滑的,放冰箱冷藏15小时以上,不要超过24小时
我是18小时后从冰箱拿出,大概发到2倍以上大小,我没有回温,如果室温低可以回温
然后加黄油和盐,先慢慢把黄油和盐揉匀,揉到差不多,就开始这样甩面团,这样很快就能出膜啦
全麦的膜不会太薄的,大概这样就可以了
全麦的膜比较粗糙
分成三等份,滚圆,松弛10分钟
拍扁,擀成椭圆形
卷起2.5-3个圈成长条状,松弛10分钟
再次擀成牛舌状,圈起2.5-3个圈
卷好是这样的
发好大概这样,大概发到吐司盒八九分满,时间不固定
190度烤35分钟,全麦爆发力没有那么强,不是很高
60%的全麦含量也超级柔软
我用的是蒸烤一体的,只有上管,所以上面颜色比较深