【面包】蜜豆炼乳手撕小吐司(一次发酵)

Name: 【面包】蜜豆炼乳手撕小吐司(一次发酵)
Ingredients: 60克老酸奶; 58克(带壳65-70克的鸡蛋1个)蛋液; 180克高筋面粉; 20克花生粉(低粉/奶粉/不添加); 18克细砂糖; 1.8克盐; 2克酵母; 15克黄油; 各凭喜好炼乳、蜜豆、蛋液

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TMAC果果

陆陆续续撸过很多不同老师分享的蜜豆炼乳手撕面包
这次大胆尝试加了花生粉虽无显迹意有之中和了炼乳的甜腻
如果没有花生粉就换等量的低粉或者奶粉甚至不加也没有关系
液体部分主要是酸奶和鸡蛋增强了面团的爆发力一次发酵也是妥妥的
配方用量适配磅蛋糕长条形模具×2
我使用的模具尺寸：21cm×6.8cm×5.6cm

用料

老酸奶	60克
蛋液	58克(带壳65-70克的鸡蛋1个)
高筋面粉	180克
花生粉(低粉/奶粉/不添加)	20克
细砂糖	18克
盐	1.8克
酵母	2克
黄油	15克
炼乳、蜜豆、蛋液	各凭喜好

【面包】蜜豆炼乳手撕小吐司(一次发酵)的做法

揉面。按照液体→粉类→糖盐的顺序放入面包桶(如果一颗鸡蛋重量刚好，留3-5克蛋液刷表面哦)，和面一个程序(15-20分钟)后，加酵母和面5分钟，再加黄油和面一个程序。厨师机操作顺序与面包机一致，时间会更短，夏天揉面注意降温。
揉好的面团光滑柔软，稍作整理，滚圆，盖上保鲜膜静置10-15分钟。静置的时候准备好蜜豆和炼乳。
将面团擀开，成长方形面片，尺寸约28cm×14cm。抹上一层炼乳，撒上一些蜜豆，多少全凭个人喜好；但太喜欢的也需要适当控制下，尤其是炼乳，抹厚了后面操作会觉得滑溜溜黏糊糊。
切割成小方块，下手前想好怎么放入模具，至少一条边长是跟模具宽度一致的哦。分割好后码入模具，盖好保鲜膜，进入发酵阶段。
发酵快要完成时，烤箱上下火170度预热。发酵好的面团表面刷蛋液，烤箱下层，烘烤时间22分钟，上色满意后加盖锡纸。
成品图
成品图

小贴士

1、关于揉面。（1）分机器揉面和手工揉面，机器揉面又有面包机揉面和厨师机揉面，厨师机的效率高，但做小分量面包还是面包机顺手，厨师机更多搬出来揉吐司面团。手工揉面需要极大的耐性，推荐水合法，先将配方里除盐、酵母和黄油以外的其他材料混合冷藏至少45分钟，面粉跟液体会自己工作，手揉就会省时省力不少，手揉面团的技巧在于摔打。（2）夏天揉面要注意实施降温措施，参考水合法，把材料和面桶都冷藏；将厨师机面桶外包裹冰袋；用锡纸包住面包机的发热管；揉面室内开空调。
2、关于发酵。完整流程里会有两次发酵，首次发酵是面团揉好以后，在不超过28°的环境里发酵至1.5-2倍大，二次发酵是在造型完成以后，在32-38°的环境里发酵至1.5-2倍大，并且需要营造75%-80%的湿度环境。如果硬件条件(包括设备和时间)都跟得上，这样还是蛮精致的，对我目前而言还不具备，所以夏天的面包我多是采用一次发酵的操作，掌握好液体的配搭，出品也是很柔软呀，而且我的分量少，还没到可以谈老化的问题时就已经全部吃掉啦。