高筋面粉 | 425克 |
低筋粉 | 80克 |
砂糖 | 80克 |
盐 | 5.6克 |
高糖干酵母 | 5克 |
蛋黄 | 20克 |
全蛋液 | 20克 |
淡奶油 | 76克 |
全麦烫种 | 100克 |
雀巢炼奶 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
冰水 | ≈215克 |
安佳黄油 | 35克 |
全麦烫种 | |
水25% | 56克 |
全麦粉20% | 45克 |
高低粉,奶粉,砂糖,酵母,盐称在一起,搅拌均匀 【奶粉不搅匀的话容易形成结块】
烫种分成小块,水,蜂蜜,炼奶,淡奶油,全蛋,蛋黄加入其中
用的黑糖吐司图片,无伤大雅😂
把混合好的粉类,倒入湿性材料中
低速搅匀成团后,高速搅拌
搅拌至7.5~8成筋加入黄油,黄油包入面团可减少搅拌时间,低速搅拌至吸收完成
如果黄油加入的过早不仅会增加面团搅拌时间,和增加面团出缸温度,成品的组织,断口性,黄油的香气都会差一些
高速搅拌至完全扩展,此时的面团稍粘而不粘手,有弹性和足够的延伸性,面团可很好的拉开成质地细腻透明感好的薄膜,裂口成光滑装,无锯齿!
【面包好吃的秘诀】就是烤盘上画个猴然后
把面团乎他脸上😂
面团完成温28~26℃,
辅材料非常多的面包可以不需要过久的发酵时间,因为这种面包主要的味道来自加入的,奶制品,糖类,而不是来自于发酵本身!
面团分割:【小吐司盒子面团分割成135g×2个】配方可做四条
【450g的吐司盒面团分割成180g×3个】配方可做两条
初步成型为长方形,不要太用力稍稍折叠成型即可,这步的主要目的是【保证面团松弛的前提下整成方便于擀卷的形状】
一次包卷后的样子,成型手法和牛奶手撕面包一样,可搜索牛奶手撕面包进行参考
二次包卷时擀面杖逐渐向两段擀,以免用力过度使面筋断裂,如果不太熟练可松弛5分钟左右在擀会轻松一些。
入模具,先放两边的面团,最后在放中间的面团,方便距离找匀,完成后放入发酵箱以32℃发酵至面团距离模具顶端在3.5厘米即可
可以拿量尺量一下:【黄金线吐司】面团顶端距离模具顶端距离在 3.5厘米~4厘米
【直角方形吐司】 面团顶端距离模具顶端距离在3厘米
【山形吐司】面团顶端距离模具顶端距离在3厘米~2.5厘米
这个面团爆发力很好的
入炉烘焙,
商用平炉,450g无盖吐司烘焙温度在【 面火160底火190】30分钟
450g有盖吐司【面火170底火190】31分钟
225g模具烘焙温与上面相同,烘焙用时在23-25分钟左右
此面团奶制品比较多,乳糖酵母无法分解吸收,所以面团更容易上色,如果家里用家用烤箱烘焙,你就用平时烘焙甜口牛奶吐司的温度成功率会更高!
个人 推荐烘焙温度180~195℃。30~35分钟,烘焙温度还是要根据自家烤箱脾气而定!
成品组织细腻,表皮金棕香气浓郁,口感不粘牙断口性良好,有少许弹性,奶香中可以尝出麦香的味道
我比较喜欢把面包颜色烤的深一些~因为梅纳反应等更充分,香气更足!就更猛火炒菜一个道理.
但是如果温度刚开始拿捏不准,可以先前用正常温度烘焙,快好的时候用稍高的温度加重颜色即可
这个就是小的山沟吐司😂
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