红烧·猪手·基础版
8.9
综合评分
6
人做过这道菜
卡卡爸的厨房
彻底清洁去除异味，安全炒糖色保证光亮色泽！
用料
| 猪蹄 | 2只 剁块儿 |
| 冰糖 | 一大把 糖色、提鲜 |
| 生抽 | 适量 提鲜、増味儿 |
| 老抽 | 少许 增色用 |
| 黄酒 | 少许 去腥用 |
| 姜 | 10片 |
| 八角 | 1个 |
| 花椒 | 10粒 |
| 桂皮 | 1块 |
| 草果 | 1个去籽留皮 |
| 香叶 | 3片 |
| ～～～～～～～～～～ | ～～～～～ |
| 以下为锦上添花 | 不必须 |
| 白蔻 | 3片 增香 |
| 山奈 | 3粒 去腥 |
| 黄芪 | 1片 补气 |
| 党参 | 3粒 温补 |
| 干山楂 | 3颗 去腻 |
红烧·猪手·基础版的做法
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带筋前猪蹄，斩块，泡水，至少半个小时；
这一步很重要，为的是尽量去除猪蹄的腥味儿，建议多换水；
不着急的话，在冰箱里隔夜浸泡最好。
水里加少许白醋，效果更佳。
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焯水：冷水下锅，水开后出现大量浮沫，倒掉浑水。
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水龙头下充分清洗，至水清，进一步去除异味。
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清水浸泡至少1个小时，也可以放置冰箱低温浸泡过夜，这一步可以有效去除猪蹄腥味儿。
这一步，也可以加些白醋。
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炒锅放少量植物油，加一大把冰糖，炒糖色，不用担心过甜，大部分会变成焦糖色。
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温火加热至冰糖化掉。
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转小火，用炒勺不断搅拌，观察液化的糖发生焦化作用，逐渐变成金黄色。
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大量出现金色泡沫之时，关火。
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迅速倒入控干水分的猪蹄和姜片，快速翻匀，让每一块儿猪蹄都粘上糖色。
（这一步，并不符合传统炒糖色流程，但是降低了新手操作难度，危险程度大大降低。）
（标准炒糖色流程为：锅里油糖混合物出现大量密集泡沫时，果断加入大量热水，瞬间发生沸腾，糖油水，乳化混合，得到糖色水。操作难度不适合初级新手。）
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为了加强上色效果，加入少量老抽（海天草菇老抽或者李锦记精选老抽），加入各种香料和少量黄酒，加水淹没猪蹄，开火。
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这一步，将全部食材转移至砂锅，或者铸铁锅、珐琅锅、高压锅，为的是更好的保温个长时间烧制。
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这时也可以根据喜好加入黄豆或者花生、红枣之类。
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调整火力，保持刚刚微微沸腾的状态，加盖子，焖烧至少2小时，至肉烂皮酥（3个小时）
中途加入生抽，提鲜，加味儿，我喜欢用海天生抽，可以不用放盐。
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开锅，享用。
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也可以再加入些芸豆角，再烧10分钟。
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芸豆角的甜香和猪蹄的软糯十分搭配。
小贴士
做猪蹄，最重要的就是去除异味，按照步骤操作就行；
去除了异味儿，再做好上色，一锅烧猪蹄的完美呈现，还需要一颗热爱生活的心，请细细体验每一个细节，每一次都会有不同的收获。
去除了异味儿，再做好上色，一锅烧猪蹄的完美呈现，还需要一颗热爱生活的心，请细细体验每一个细节，每一次都会有不同的收获。
