鲍鱼/白萝卜/油栗/榛蘑烧土鸡 by田螺姑娘

原料：

土鸡一只，大约2斤多2斤半左右，剁成小块；

新鲜小鲍鱼6只（我请摊贩去了壳）；

老姜1块，小葱1把取葱白；

青蒜2、3根；

陈年花雕或高度白酒大约2瓷勺，我一直用老恒和的黄酒；

生抽1瓷勺，蚝油1瓷勺；

老抽半瓷勺；

盐、白砂糖各1茶匙。

炒锅里倒入大约2瓷勺油，中火烧热之后把拍碎的老姜和洗净晾干的葱段爆香。

老姜和葱段拨开到一边，把洗净后用厨房纸巾充分吸干的鸡块倒入锅里，转大火爆炒到鸡块变色。

炒香的鸡块里放入蚝油、生抽、老抽、白砂糖和盐，也就是把所有的调料都一起放进去。注意此时一定是大火，然后把2瓷勺花雕酒顺着锅边淋进去，激出酒香。

所谓的顺着锅边淋进去，就是不要把花雕酒直接砸到鸡块上。而是让酒尽可能地接触滚烫的锅壁，香喷喷地再流到锅底，香气明显会更浓郁。

炖鸡块

往炒锅里加入大约刚刚好没过食材的清水，一起烧开之后把炒锅里的所有东西转入高压锅，大火煮到高压锅「上汽」之后转小火煮15~20分钟。



各家高压锅压力不同，最后小火煮的时间可能也会不同。判断的标准应当是煮好之后的土鸡块儿肉质软烂、骨头有些酥了，但最好形状还在。如果没有高压锅也不要紧，密封效果比较好的铸铁锅、砂锅炖上2~2个半小时也差不多能达到这个效果。

加鲍鱼

把高压锅里的鸡肉连汤带料转移到一个汤锅里，再次烧沸，用中火开始收汁。

收到汤汁的高度降低到鸡肉块的2/3左右时，放入清洗好的小鲍鱼。把小鲍鱼翻到汤汁里，中火煮上1分钟左右就可以撒青蒜出锅了，别煮老。