50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)
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人做过这道菜
椰岛夕阳
今天的配方里使用了20%斯皮尔特全麦粉，在发酵上另增加了中种的变化。
用料
| 中种部分： | |
| 高筋粉 | 125g（50%） |
| 牛奶 | ~88g |
| 干酵母 | 0.5g |
| 主面团部分： | |
| 斯皮尔特全麦粉 | 50g（20%） |
| 全麦高筋粉（全麦硬红或者红磨坊） | 75g（30%） |
| 干胚芽 | 25g（10%） |
| 糖 | 10g（4%） |
| 盐 | 4g（1.5%） |
| 奶粉 | 10g（4%） |
| 蜂蜜或者枫糖浆 | 10g（4%） |
| 水 | ~87g |
| 黄油 | 15g（6%） |
| 耐高糖干酵母 | 4g（1.6%） |
| 配方里牛奶和水总共约 | ~175g（~70%） |
50%全麦斯皮尔特吐司+10%胚芽/三明治吐司/中种法/低糖低油面包系列(5)的做法
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提前一天制作中种。
我用高筋粉来做中种部分。面粉和牛奶以及酵母混合均匀后，室温发酵约一小时，至面微微膨起，再放入冰箱冷藏约17小时。中种面团在冰箱里增长了一倍。
全麦面团也要混合均匀，放入冰箱冷藏浸泡。
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提前一晚浸泡好胚芽。100g干胚芽混合60-75g水。不同品牌的胚芽吸水性有差别。我用的是烘烤后的胚芽，不是即食胚芽。
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这是超市买到的斯皮尔特全麦粉。加入斯皮尔特全麦粉，面团筋度变得稍弱些了。如果没有斯皮尔特粉，可以用全麦粉替代。
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将中种面团和全麦面团剪成小碎块。开始揉面，十分钟后加入4g耐高糖干酵母。继续揉面到7-8成膜。然后加入黄油和盐一起揉到接近完全态，出现指纹膜。最后加入浸泡好的10%胚芽，揉匀。
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天气热的时候，在揉面的过程中要在厨师机面缸外侧捆绑冰袋帮助降温。
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揉好的面团看着很有光泽。一发面团增长约2倍大。中间翻面一次。我用戳洞办法检验发酵程度：戳洞不塌陷，略回缩就是发好的状态。
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分割擀卷入模。
室温末发，总共约45-55分钟。温度28-29度。
烘烤温度，200-160度，40分钟
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出炉后，撒上面粉，用来装饰面包，再回烤一分钟。
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切面
小贴士
使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波来做，面粉总量可以增加到280g，否则容易不满模。因为三能金波比千代田模具要高些。
液体量可能需要调整。天冷天热，面粉品牌不同，吸水性都会有差别。
天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。
液体量可能需要调整。天冷天热，面粉品牌不同，吸水性都会有差别。
天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。还可以把面团放入冰箱醒面。用各种方法帮忙给面团降温。面温低，组织也会更细腻。
