原汤化原食的刀鱼馄饨
7.8
综合评分
14
人做过这道菜
hahama
我妈儿时的回忆的馄饨，做前没告诉她，给她个惊喜。她记忆里的刀鱼很便宜很鲜美，后来就绝迹了，成了精贵货。
这些年价格略有回落，也是分江刀海刀的，两者价格差别巨大。每年清明前是刀鱼洄游也是最肥美鲜嫩的季节，不买江刀的话也可以试试海刀。
参考市面上的菜谱，做了两种馅：韭菜刀鱼和冬笋芦笋刀鱼。
前者据说是传统配置，后者吧，我觉得更贪鲜。自由选择。
无论怎么选，既然都买了刀鱼了，配菜就请选用最嫩的部分吧。
这些年价格略有回落，也是分江刀海刀的，两者价格差别巨大。每年清明前是刀鱼洄游也是最肥美鲜嫩的季节，不买江刀的话也可以试试海刀。
参考市面上的菜谱，做了两种馅：韭菜刀鱼和冬笋芦笋刀鱼。
前者据说是传统配置，后者吧，我觉得更贪鲜。自由选择。
无论怎么选，既然都买了刀鱼了，配菜就请选用最嫩的部分吧。
用料
| 【馅】 | |
| 刀鱼 | 500克 |
| 猪肉末 | 400克 |
| 冬笋 | 半根嫩的部分 |
| 芦笋 | 60克 |
| 韭菜 | 100克 |
| 啤酒 | 2调羹 |
| 葱姜末 | 各20克 |
| 麻油 | 两调羹 |
| 生抽 | 1调羹 |
| 食盐 | 适量 |
| 糖 | 适量 |
| 黑胡椒粉 | 适量 |
| 【鱼汤】 | |
| 黄油 | 20克 |
| 葱姜 | 几片 |
| 啤酒 | 2勺 |
| 牛奶 | 50克 |
| 热水 | 一壶 |
| 【馄饨】 | |
| 大馄饨皮 | 500克 |
| 蛋皮 | 1张 |
| 猪油 | 适量 |
| 白胡椒粉 | 适量 |
| 榨菜末 | 20克 |
| 虾皮 | 几只 |
| 葱末 | 若干 |
| 盐 | 适量 |
原汤化原食的刀鱼馄饨的做法
-
1.【准备】
刀鱼洗净，从头剔出脊椎，不要去鱼鳞。
肉用来剁馅。头，骨用来炖汤。
芦笋冬笋韭菜洗净切碎。
-
2.【处理鱼肉】
鱼肉用刀背剁蓉，过筛去除鱼刺。刀背剁可以使鱼刺完整。这步需要点耐心。
偷懒的话，料理机直接打碎成泥。
我自己用偷懒的。
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3.【制馅】
芦笋冬笋或韭菜只取嫩的部分，分别与七分鱼肉，三分猪肉末一起，分别加葱姜末，一点点水，啤酒，盐，麻油，黑胡椒，我家会略加点糖。(●°u°●) 」。
搅打至上浆，制成冬笋芦笋馅，韭菜馅。
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4.【制汤】
备热水一壶。
黄油起油锅，大火爆香葱姜，下入刀鱼头和碎骨略翻炒，加两调羹啤酒。
倒入整壶热水。盖上锅盖炖至汤色发白，时间大约在5～8分钟。中途加牛奶30克。
注意：全程大火，加水只能加热水，否则影响汤色。
-
5.【制汤2】
过滤杂质，留下纯汤，倒回锅中备用。
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6.【包馄饨】
没说的，按自家习惯包馄饨。皮子要买厚实的才有咬头，否则不如不包。
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7.【煮馄饨】
大碗一只，放适量葱花，盐，蛋皮，榨菜末，虾皮和猪油备用。
另煮一锅清水，烧开下馄饨。
同时大火开煮之前的那锅刀鱼汤。
馄饨在清水锅中滚开加两次凉水后，立刻捞到滚开的鱼汤中略翻滚一波。
-
【完成】
连汤带馄饨倒入碗中，加一点点白胡椒粉，开吃！
小贴士
芦笋市面上两种：粗的需要刨去底部外皮的，细的不要刨皮的。推荐买后者，实在没有，买前者的话，只用整根的头部，最多能用一根里的三分之一。
