山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）
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人做过这道菜
hahama
本周古食谱，来自宋代林洪著《山家清供》中的山家三脆，按照今人口味我做少许改良。本菜口感清脆，养肝明目健康。
为什么说是古人的轻食色拉。我在看菜谱的时候发现，原方里提到油醋拌食，等等？油醋？这不就是原始油醋汁么？不是色拉是什么？(ﾟoﾟ 遂，改良。
枸杞叶是蔬菜也是中药，有明目养肝和软化血管的作用，常吃补肝。
网上的关于新鲜枸杞叶的食谱多数是煮鱼片汤或者猪肝汤。这里提供古人一种更时鲜的做法。
菜谱主要用到笋，嫩枸杞叶芽，混合小菌菇。
老规矩关于原料，枸杞叶来源--大生鲜超市，某宝。
附上原文。
—————–
嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。《山家清供•山家三脆》
为什么说是古人的轻食色拉。我在看菜谱的时候发现，原方里提到油醋拌食，等等？油醋？这不就是原始油醋汁么？不是色拉是什么？(ﾟoﾟ 遂，改良。
枸杞叶是蔬菜也是中药，有明目养肝和软化血管的作用，常吃补肝。
网上的关于新鲜枸杞叶的食谱多数是煮鱼片汤或者猪肝汤。这里提供古人一种更时鲜的做法。
菜谱主要用到笋，嫩枸杞叶芽，混合小菌菇。
老规矩关于原料，枸杞叶来源--大生鲜超市，某宝。
附上原文。
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嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞叶纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。《山家清供•山家三脆》
用料
| 枸杞叶 | 500克 |
| 鲜竹笋 | 4根 |
| 蟹味菇 | 50克 |
| 茶树菇 | 50克 |
| 白玉菇 | 50克 |
| 碎坚果 | 30-50克 |
| 枸杞 | 10-20颗 |
| 凉开水 | 一大碗 |
| 【调料】 | |
| 盐 | 适量 |
| 醋 | 15克 |
| 香油 | 25克 |
| 黑胡椒 | 若干 |
| 生抽 | 15克 |
| 白芝麻 | 少许 |
| 橄榄油 | 少许 |
山家三脆—宋人的轻食色拉（山家清供，枸杞叶，祖宗的食谱）的做法
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1.食材洗净，笋取前三分之一的嫩头，切薄片，菇去老根。枸杞叶子只取嫩芽头洗干净。取其中四分之一嫩芽洗到生食级别，过凉白开后沥干水分备用。（水不要倒，还要用。）枸杞温水泡软。
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2..准备蘸料。
坚果，核桃花生之类，略烤或者略干炒熟，压碎备用。
用锅烧热香油，倒入醋，酱油，盐少许。加热后盛出。
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3.一锅水，加少许盐，煮开。分别烫熟笋片，菇，剩下的四分之三的枸杞芽。笋和菇烫三分钟左右，叶子进去烫一下就要快速捞出放入事先准备的冷水里。放凉后都沥干。
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（只要烫过的枸杞叶肯定是要黑的…过水的目的只是为了不过烂。）
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4.将所有蔬菜混合，撒上白芝麻，枸杞，碎坚果，撒上黑胡椒，淋混合的油醋汁，少许橄榄油，开吃。
小贴士
#我会反复提到食材的新鲜，尤其山家清供中的菜，基本以体现食材本身的味道，顺和自然为主。所以还是老样子，做菜的话，尽量选取嫩的。以免因为食材不够鲜嫩，使得菜品的品质大打折扣。
#菜谱只用枸杞芽，叶子自然可以用来做其他菜，比如枸杞叶猪肝汤。
#油醋汁建议按照自己口味酌情添加。
#菜谱只用枸杞芽，叶子自然可以用来做其他菜，比如枸杞叶猪肝汤。
#油醋汁建议按照自己口味酌情添加。
