盐麴（盐曲）鸡肉豆腐丸子锅

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圆润无棱角，炖煮任意，寓意吉祥，讨喜又讨巧，丸子是受欢迎的快手食材之一，从小养成的料理习惯，也因为难以忍受冷冻之后食材脱水的质感，家里的冰箱几乎不囤新鲜肉类、鱼类、蔬菜的冻品，但冻格里总有一层属于各式的熟制丸子，潮汕的牛肉丸，各种各样的鱼丸虾丸，丸子是一种肉类的熟制重塑状态，熟制之后冷冻可以最大程度减少口感和风味上的损耗，重塑成圆圆的形状，大小适中，烹饪也更容易。
于是想着要做一款最为健康低脂的丸子，加上家里有很多新做的盐麴，于是尝试着用盐麴+鸡胸肉+豆腐的搭配。我们期待丸子中那类似于“爆浆”的口感和丰盈的汁水，很大程度上得益于脂肪或者肉冻预热之后的融化，鸡胸肉几乎不含脂肪，口感瘦柴，自然不是丸子的理想食材，但通过处理之后，达到更加细腻的质感，充分打入空气，气孔是蓬松的关键所在，几乎不含油脂的丸子，空气感成为了调整口感最重要的“小助手”，不必按照传统的法子手打，使用绞肉机也能更为轻松地制作。
将鸡里脊用盐麴腌渍一夜，帮助软化肉质，更为细嫩入味，使用绞肉机充分搅打成细腻光滑的肉泥状态，加入豆腐打上劲儿，可以加入山药增加粘稠感，并且更容易打入空气，膨松脆软。想做一款几乎不含淀粉和脂肪的丸子，于是使用了鸡蛋调整，加入葱姜汁和盐胡椒调味，如果在其中加入适量切碎的蔬菜末，例如荠菜、马兰头、西洋菜一类的鲜甜绿叶菜也许会更好味，这种细腻而柔软的丸子相对难以塑性，几乎不太可能和狮子头那般摔打出圆圆的形状，通常会比较偷懒地将肉泥装入裱花袋，挤在勺子上，温水入锅，等丸子全部做好之后再开小火煮沸煮熟，煮好的丸子既可以直接使用，也可以过冰水之后冷冻，日常使用都很方便。
使用白菜和舞茸煮出汤底，利用盐麴和胡椒调味，加入汆烫好的丸子，煮开后看着丸子渐渐鼓了起来，直接食用就很鲜甜，之前自己制作的橙醋蘸着食用也很合适，没有热量的担忧，最适合春节之后清清肠胃。