红油钵钵鸡

8.2 综合评分
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最近很长一段时间,都心心念念着一串那种传统味儿的钵钵鸡,红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿,在层层麻辣之味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤,若影若现的香料清香。
 餐厅难觅,自己做却着实麻烦,费时费工,便一直搁浅了下来。最近冰箱里囤齐了春笋、鹌鹑蛋、芦笋、秋葵、西兰花等脆口蔬菜,给了自己一个告别懒惰的好理由。
 有时候,一种菜品传承久了,就会开始推陈出新,但常常开始走向两个不同的极端,要么惊艳叫绝,要么失望之至。
 很不幸,钵钵鸡属于后者。记得小时候,小姨刚结婚那会儿,常带我去婆婆家门口的那家钵钵鸡店,那是钵钵鸡刚出现不久,传统的不锈钢火锅盆大小,一锅大约30几块钱,满满一锅几十根竹签,鸡腿肉、鸡皮、鸡胗、鸡爪、鸡尖分门别类地细致串好,甚至鸡爪亦是为了方便食用剔去骨头。长时间的浸泡,使之充分入味,飘着满满一层芝麻的红油,在提出锅面之时,裹上一层香辣之气更为浓醇。夏天一群人坐在街边的小方桌边,大人喝着冰啤酒,小孩捧着花生奶,再来上几块冰西瓜。这种种,皆是童年美妙的味蕾记忆。
 后来,搬去成都居住,吃了很多家,但却没有再找到一家称心如意的,鸡肉不是土鸡、味精太多,似乎总能找出一堆可以吐槽的点。开始忙着偷工减料,开始忙着变化味道,食物的用心程度,总是入口那一刻最诚实地告诉了我们。
 在后来,远去法国求学,在自食其力的日子里,变着花样做吃食,在一个姑娘那里学习了钵钵鸡的做法,便一发不可收拾地走上了一条自制钵钵鸡的道路,也在多次的反复练习中悄然成了巴巴的招牌菜。
 其实钵钵鸡出现的时间并不算长,应该和我年龄相当吧。钵钵鸡的来历虽然说法不一,但毫无疑问是从乐山白宰鸡演变而来。四川人喜欢吃凉拌菜,常见的便是直接加上辣椒油、酱油、花椒面等调料拌成麻辣味儿。而乐山一带的白宰鸡,则是在调料汁中添加原鸡汤,使鸡块半浸泡在汤汁中,鸡块味道更显鲜嫩入味。这种做法现在也被广泛借鉴,在四川遍地开花的“廖记棒棒鸡”其实也是这种方式。
 钵钵鸡得名于盛钵钵鸡的器具,“钵钵”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎对于串在竹签上的食物情有独钟,串串香、烧烤都属于此类。串在竹签上的鸡肉当然比宰成块儿来得细致方便,后来又开始加入了其他的荤食和蔬菜。

配菜的品种比较多样化,可以根据自己的喜好搭配。鹌鹑蛋、土豆片、笋尖、花菜、海带等等。也可以加入毛肚、牛肉等荤菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。

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用料  

土鸡 1只
煮鸡料
葱段 2节
老姜(拍破) 1块
料酒 1大勺
白胡椒粒(拍破 5粒
炒制料
郫县豆瓣酱 50克
豆豉 10克
干葱头 1个
葱段 3个
蒜瓣(拍破) 2瓣
混合香料(见小贴士) 适量
麻辣味汁料
红油辣椒 2汤匙
藤椒油(或花椒油) 2小勺
芝麻香油 2小勺
白糖 1小勺
藤椒面(花椒面) 1/2小勺
熟芝麻 2大勺
熟花生仁碎 1大勺
适量

红油钵钵鸡的做法  

  1. 将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

    红油钵钵鸡的做法 步骤1
  2. 把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

    红油钵钵鸡的做法 步骤2
  3. 将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。

    红油钵钵鸡的做法 步骤3
  4. 将鸡件串在竹签上。

    红油钵钵鸡的做法 步骤4
  5. 将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)

    红油钵钵鸡的做法 步骤5
  6. 将所有蔬菜放凉。

    红油钵钵鸡的做法 步骤6
  7. 准备好所有炒制料。

    红油钵钵鸡的做法 步骤7
  8. 锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

    红油钵钵鸡的做法 步骤8
  9. 加入炒制料炒出香味。

    红油钵钵鸡的做法 步骤9
  10. 将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

    红油钵钵鸡的做法 步骤10
  11. 将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

    红油钵钵鸡的做法 步骤11
  12. 将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

    红油钵钵鸡的做法 步骤12

小贴士

1.混合香料:老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个
           草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克
          (可以根据自己的香料种类自行搭配)
2.看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油,让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。
3.汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。
4.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。
5.汤底可以是热的也可以是冷的,取决于自己的喜好。
6.配菜可以替换成自己喜欢的。

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红油钵钵鸡的答疑

  • 手机用户5871_z53x  2年前  
    31
    大师,我做了两次,为什么是苦的😢
    作者回复 2年前  
    是什么样的苦味呢?辣椒熬过头了还是香料加多了呢?我暂时想到了这两种可能,你先找出原因我看看怎么帮你解决哈
  • 香雪-5  2年前  
    23
    请问郫县豆瓣酱用什么牌子的比较好我以前买过一种味道感觉不太好
    作者回复 2年前  
    试试鹃城吧,豆瓣也分种类的,根据用途选不同的哈
  • 最后一朵小花  2年前  
    18
    红油地址打不开哟!
    作者回复 2年前  
    已经换好了新的了哈
  • 手机用户9510_lfq3  9个月前  
    2
    你好,如果做不辣的,请问怎么做呢?谢谢你回答哦
    作者回复 9个月前  
    选择不辣的辣椒粉,可以考虑韩国做泡菜那种
  • suchsu  1年前  
    2
    哈哈哈哈哈哈哈哈看到写鹃城豆瓣酱就知道肯定是在法国留学了,中超里面就只找得到这一种……
    作者回复 1年前  
    因为本身就是最好的豆瓣酱牌子…忽略比较小众的品牌…
  • 狗迷  10个月前  
    1
    鸡大人,请问这个汤料是几人份得,香料最重要的是那些,次要可有可无的又是哪些呢?我给女朋友做一次,担心做不好,请教一下,忘速回
    作者回复 10个月前  
    这个差不多三四人的量吧,香料只要有八角香叶桂皮就可以啦
  • 手机用户7657_i1qd  10个月前  
    1
    好多混合香料都不知道是什么来的。如果没加会不会味道没那么好呢?
    作者回复 10个月前  
    影响不是很大的,不加没关系
  • 狗迷  10个月前  
    0
    法师,可以加个微信不,请教一下
  • 请叫我Miss杨  2个月前  
    0
    我直接在网上买的钵钵鸡调料,拿水一调就好了,超级好吃
  • 111米老头111  2个月前  
    0
    现在最火的叶婆婆估计都没你这地道,那天要试试你的方子
    作者回复 2个月前  
    我这个不值得一提,但比叶婆婆好吃的很多哦~

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