芦笋的挑选、基础处理与芦笋清汤
巴巴Barbara
前几日发微博吐槽菜市场卖芦笋和笋的卖家不诚信，却在留言里发现对于芦笋的选择和处理有许多小问题，芦笋算得上颜值、营养、口味皆完美的蔬菜。但作为一种挑选标准和我们传统观念有所差异的蔬菜，我们来好好聊聊芦笋的小知识吧。
芦笋总是不经意就被贴上了高档蔬菜的标签，芦笋刚引进时数量稀少自然价格昂贵，这是许多外来蔬菜品种必经的第一步；有些蔬菜由于认知的有限或者口味的不佳，一直只是小众食材，也就一直处于长期的“圈地自萌”状态；可芦笋显示并非如此，极佳的口感与形态让它迅速出圈，大规模的种植使得价格降低，虽然仍算是一种贵价蔬菜，但完全不影响大家的喜欢，能以这种姿态走到这一步的外来蔬菜也算是屈指可数了。
用料
芦笋的挑选、基础处理与芦笋清汤的做法
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芦笋的挑选1：理想的芦笋头部叶鞘紧紧贴在上面，顶部没有张开、干焉、发黑。
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芦笋的挑选2：对比左右两张图片，左边是正常的新鲜状态，水分充足质地鲜嫩；
右边的芦笋已经开始冒出类似于花苞的小芽，且竖着的经络很明显，这种芦笋已经进入后期，质地粗糙且水分不足，口感较差。
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芦笋的挑选3：中段是芦笋的核心部位，在同等条件下，芦笋一定选粗不选细，叶鞘呈现正三角形，水分充足。
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芦笋的挑选4：尾部这一部分，从泛白的部分即使削皮也难以食用，需要在处理前直接切除；但不要直接丢弃，可以熬煮芦笋清汤；
但并不是看到这一节就不要买，通常市面上出售的芦笋会带上尾部，也有减少芦笋汁水流失的作用，尤其对于并非马上食用的情况时。我常常在在价格合适的时候带根买回。
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芦笋的保存：芦笋的清脆与鲜甜是建立在充足的水分之上（芦笋70%都是水分），买回来的芦笋可以将根部泡在水里一段时间使其“喝”饱水分；如果当天来不及食用，也可以直接泡花一样将根部泡在其中，芦笋吸水很厉害，建议加入淹没根部5~10cm的清水。
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芦笋的基础处理1：将芦笋切掉根部，从顶部10cm左右往下用削皮刀削掉老皮(有些地方要求从第3~5片叶鞘下开始削皮，讲究的话可以试试看）。
**轻轻削掉薄薄一层即可，如果太老则多削几次，不要一次下手太狠直接削白就太可惜了。
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芦笋的基础处理2：切下的老根和削下的皮建议保留熬煮芦笋清汤，做法见后面~
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芦笋的基础处理3：用棉线将5~8根左右的芦笋捆起来，头部对齐，底部切齐。
**这是西餐中对于芦笋的传统处理手法之一，是在煮芦笋时防止芦笋相互碰撞而折断，也能最大程度的锁住芦笋独特的风味，也能方便汆烫后快速取出，减少芦笋间的熟度不均的差异。
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芦笋的基础处理4：锅中放入大量清水烧开，加入少许盐（保色提味），加入芦笋煮至芦笋开始变得柔软的程度。
**对于芦笋的口感喜好差异较大，喜好脆的可以变色后约1分钟立即捞出；
喜欢软的可以多煮约1分钟。
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芦笋的基础处理5：将芦笋捞出放入盘子上，拆掉棉线。
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芦笋的基础处理6：摊开使其略微冷却。
**最好的方式是立即过冰水，彻底冷却后捞出，这种方式颜色非常翠绿，尤其适合做沙拉或者冷食，如果不立即使用也建议过冷水(冰水）。
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芦笋的基础处理7：如果直接使用，请趁热淋上清爽的油醋汁做成热芦笋沙拉；直接淋上橄榄油+盐&胡椒也很美味。
还有一种做法是将平底锅中融化黄油，放入芦笋快速煎一下，撒上盐和胡椒调味即可。
请尽情享用芦笋最鲜甜细嫩的滋味吧~
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芦笋清汤1：请一定要品尝一次的清汤，芦笋的清甜溶于每一滴汤汁之中，是最美味、最具高级感的蔬菜清汤之一，可以作为清淡炖菜的基底，也可以作为芦笋浓汤的汤底，这次搭配芦笋沙拉，直接饮用也觉得相当惊艳。
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芦笋清汤2：使用的是削芦笋剩下的芦笋皮和老根部分，算是“厨余”的合理利用吧。
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芦笋清汤3：将芦笋皮和足量的清水放入小锅中，中小火煮开后再煮约15分钟，中途不时捞掉表面的白沫。
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芦笋清汤4：关火，过滤出汤汁即成芦笋清汤。
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芦笋清汤5：过滤出的汤汁适用于各种料理场景，尤其是清爽的炖蔬菜和各式西式浓汤（芦笋浓汤等），冷藏可保存3日。
