土豆泥(最美味科学的终极版本)

7.8 综合评分
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做法和比例来自那本传说中的西餐终极宝典《Modernist Cuisine》,这本多达2400页一共6卷的大部头,重达23公斤,售价625美元的大书绝对可以说是料理书的巅峰,作者是霍金的学生以及微软公司的前首席技术官,纳森·米尔沃德。以科学来解读烹饪,巴巴已经不能形容读后的惊艳。
书中的土豆泥的做法有很多,选择了以前在西餐厅最常做的一种,Blumenthal pure,有科学依据的最好吃的土豆泥,顶级餐厅也使用的法子,让一颗土豆也能好吃到让人惊艳的地步,从此走上土豆生涯巅峰,哈哈。
请抛弃不科学的土豆泥做法和快餐店的所谓“土豆泥”,尝尝真正的土豆泥味道,细致美味、柔滑顺口。

这个是最科学美味的比例,不建议更改比例。
这种做法最适合夏洛特土豆,淀粉含量少,土豆泥糯而不干,也可以选择其他淀粉含量较少的长形黄皮土豆。

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很多朋友都在纠结黄油的用量,
因为方子量比较大,
150克看起来很多,
但是一个人差不多100克土豆的量就可以了,
黄油也相对少很多。
黄油一定要用很冰很硬的小块,
这样可以让黄油慢慢融化搅打进入土豆泥中,
才能吸收均匀(和打蛋黄酱是一个道理,油加的太快无法吃进去)。
搅打比较慢可以将黄油块分次加入。

用料  

新鲜土豆(夏洛特或者其他淀粉较少的长形黄皮土豆) 500克(100%)
全脂牛奶 100ML(20%)
无盐黄油(冷藏) 150克(30%)
细粒海盐(普通食盐需要酌情减少) 10克(2%)
白胡椒粉(可省略) 少许

土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法  

  1. 这种就是夏洛特土豆,中等大小的黄皮土豆,椭圆形两头微尖,淀粉含量较低,做出的土豆泥不至于完全是淀粉的沙沙口感。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤1
  2. 将土豆洗净,放入锅中,加入大量的冷水,将水煮至沸腾后,中火续煮30分钟左右,用竹签可以轻易插入。(土豆必须带皮煮,让皮阻隔水分;以冷水煮土豆,让温度可以缓缓进入内部,避免内外烹饪程度差异过大)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤2
  3. 将土豆去皮,放入最细的研磨网中压出细腻的土豆泥。(不可用搅拌机,打出的土豆泥会成浆糊状,口感差)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤3
  4. 把压好的土豆泥放入不粘锅中,文火搅拌加热5分钟。(蒸发掉部分水分,使味道更加浓郁醇厚)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤4
  5. 加热土豆泥时文火煮沸全脂牛奶。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤5
  6. 加入足够冰凉的黄油块(留下指甲盖大小备用)。(足够冰凉的黄油会减缓融化时间,使黄油混合更加均匀,土豆泥更具粘着性)。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤6
  7. 搅拌至黄油完全被土豆泥吸收。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤7
  8. 加入温度极高的牛奶,不断搅拌,使牛奶完全被土豆泥吸收。用盐和白胡椒粉调味。(不要使用黑胡椒粉,看起来会很像杂质)

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤8
  9. 将土豆泥装入碗中或者挤成形状,把之前预留的一小块黄油融化,刷在土豆泥表面,会形成隔绝空气的薄层,防止土豆泥变干,并会使表层香味浓郁)。

    土豆泥(最美味科学的终极版本)的做法 步骤9

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土豆泥(最美味科学的终极版本)的答疑

  • Alex24357  2年前  
    899
    那个热评  你好  我是巴黎蓝带厨艺学院的  我们学校的菜谱中的做法跟这个差不多  做不好先看看自己别怪菜谱不行
    作者回复 2年前  
    简直感动坏了…这种每次就一勺,没人当饭吃呀…把黄油打进去毕竟是个技术活儿
  • 帝王小樱桃  1年前  
    323
    那个胡说八道的热评 我只想说英文里黄油叫butter 奶油叫cream  所以真的别装明白了 按照po的做法 做出来真的很好吃啊 用粗的盐 我买了漂亮的玫瑰盐 10克一点也不咸
    作者回复 1年前  
    对的,每个人的食材都是有区别的呢。好的盐盐味都会比精制盐淡一些,我去注解一下
  • 凯凯姑姑  2年前  
    166
    夏洛特土豆要哪里买,正常市场是没卖这个的
    作者回复 2年前  
    用今年的新土豆,黄皮的就行
  • OIA的日落  2年前  
    61
    我被热量震惊了
  • 太湖老鹰  2年前  
    35
    即使是用干的土豆粉加30%的黄油,也无法吸收这么多的油脂,何况是初始状态含水的量。黄油没有打进去的说法犹如皇帝新衣的说法。我也不是第一次做土豆泥,谁都知道土豆皮煮熟了剥是最容易的。
    不要忘了,英语中butter既可以表示黄油,又可以表示奶油。黄油和奶油可是完全不同的“油”
  • Steja978  1年前  
    27
    撑一波作者,我做了两次都一次过成功了,配方一点不差。图在交作业那里有。可能是各位做的过程有点小问题,其中我为了让水分尽量少,小火过土豆泥那步做的都稍微久点,各位可以参考下,大概弄了七八到十分钟分钟,这个过程根据煮土豆时,土豆吸收的水分而定。然后加黄油和牛奶都要快快速搅拌。最后感谢作者大大
    作者回复 1年前  
    是的,每个人使用的土豆都有不同,土豆要炒至表面起膜的感觉,才能把油和奶吃进去。
  • 手机用户4737_q31n  1年前  
    23
    请问把黄油打进去怎么打,要注意什么,准备做,希望能一次成功^_^
    作者回复 1年前  
    黄油切成小块,充分冷藏最好能冷冻(能比较缓慢地融化);开小火,一次少放几块黄油,充分搅均匀、被土豆泥吸收以后再放几块,重复多次…感觉土豆泥吃不进去黄油、充分饱和了就停止…和打蛋黄酱一个原理…
  • Steja978  1年前  
    14
    那个盐适当少点,个人建议,第一次按照上面写的加了10g太闲了,第二次估着量少了点,就很好吃
    作者回复 1年前  
    这个是海盐的量,海盐咸度低;精制盐咸度高,要少一些
  • 知行执行  1年前  
    13
    您好,想请教您,您说的含淀粉少,是指偏脆的土豆吗,另外我想问个题外话,我买过云南的红皮黄心面土豆,(很新鲜没长芽)直接烤和直接蒸都很涩,品质不好吗?是不是您说的那种土豆绝不会有涩口感?麻烦您啦
    作者回复 1年前  
    很涩?是不顺滑还是什么样子的呢?
  • 仔二猫  1年前  
    11
    全脂奶可以用淡奶油代替吗~~
    作者回复 1年前  
    可以,味道会更厚重一些

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