草鱼 | 一条,约两斤 |
老姜 | 两大块 |
仔姜 | 一把 |
小葱 | 约12根 |
洋葱 | 半个 |
香菜 | 5棵 |
蒜瓣 | 6瓣 |
青花椒 | 1把 |
野山椒 | 10个 |
小米辣 | 8个 |
红色二荆条 | 2根 |
杭椒 | 6个 |
自制剁椒 | 3调羹 |
淀粉 | 少许 |
盐 | 适量 |
鸡精 | 少许 |
胡椒粉 | 少许 |
糖 | 少许 |
啤酒 | 1听 |
王守义十三香 | 少许 |
醋 | 少许 |
蚝油 | 适量 |
蒸鱼豉油 | 适量 |
鱼露 | 少许 |
鱼杀死去鳃,将鱼腹壁的黑膜撕去洗净,将鱼脊骨剁断,形成连刀并将鱼冲洗干净。鱼身及腹内抹盐,放入姜片和葱结稍微揉捏出葱姜汁,倒入半听啤酒🍺进行腌制。
野山椒、小米辣、二荆条、杭椒切小段。
老姜和蒜瓣切末。
火锅锅底铺上切好的洋葱。
再摆放好香菜
仔姜切丝。我因为前两天正好用剁椒腌了仔姜,所以就用了现成的,本来该菜谱的配料中也是有剁椒的,所以并不违背成品整体的口味。
将鱼取出,用厨房用纸略微吸一下水份,将鱼身上扑上少许淀粉,这个步骤忘拍图了,目标是用淀粉锁住鱼的水份,使鱼肉更为鲜嫩。炒锅中放冷水,以能完全没过鱼的量为宜,放入料酒、姜片、葱结、盐,水开后转小火将鱼放入,以水面不沸腾为准,焖两分钟。注意:如果是制作跳水鱼,此处应将鱼完全煮熟但不能煮老,时间所需约四分钟,我因为还要继续煮鱼汤,所以只将鱼煮至断生。
用漏网将鱼捞出放至火锅盆内。漏网越大越好,我家漏网太小,所以将鱼捞出来时有点断了,毕竟鱼的脊骨已经切断,没有着力的地方了,后来同时用了两把漏勺才把鱼捞出来。鱼上面撒上十三香,也可添加适量胡椒粉。
炒锅洗净烧热,加油(油多些),烧至6成热加青花椒和葱蒜末爆香,动作要快,以免烧糊,加入野山椒和剁椒煸炒出味,最后加入杭椒和二荆条,翻炒几下后加入仔姜丝,加入盐、鸡精、白糖、蒸鱼豉油、鱼露、醋调味,加入大量的水,倒入剩下的半听啤酒🍺,煮开。
将汤倒入装鱼的火锅盆肉,上电磁炉小火焖煮半小时,使鱼肉进一步入味。
撒上葱花,吃肉喝汤,鱼肉鲜嫩,汤水酸辣够劲,直吃得头顶冒热气、鼻涕不止,嗯!驱寒的目的看来是达到了。