栗蓉馅 | |
板栗仁 | 180克 |
细砂糖 | 20克 |
黄油 | 5克 |
玉米油 | 5克 |
清水 | 45克 |
咸蛋黄 | |
咸蛋黄 | 10个 |
饼皮 | |
中筋面粉 | 80克 |
月饼糖浆 | 55克 |
枧水 | 2克 |
花生油 | 15克 |
蛋黄水 | |
蛋黄 | 1只 |
清水 | 5克 |
把咸蛋黄用玉米油浸泡1小时。
把浸泡好的咸蛋黄放在铺有锡纸的烤盘。烤箱上下火160度预热。
咸蛋黄送入烤箱中层上下火160度烤8分钟,蛋黄颜色开始变浅并开始冒油,从烤箱取出,趁热在上面喷上高度数白酒去除蛋腥味。将咸蛋黄放一旁凉晾。
做栗蓉馅的栗仁,我用的是这种市售的即食甘栗仁。
把板栗仁装入碗中。
用勺子压成栗仁泥。
为了栗蓉馅的口感更细腻,压好的栗仁泥用面粉筛过滤。
过滤后的栗仁泥细腻多了。
栗仁泥中加入清水与细砂糖搅拌均匀。
倒入不粘锅中小火翻炒,加入黄油与玉米油,炒匀至看不到油。
尽量把水份炒干。
起锅装入碗中,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。
开始准备饼皮。将制作饼皮所需的材料称量好。月饼糖浆和枧水倒入打蛋盆,用手动打蛋器搅拌均匀。
加入花生油,用手动打蛋器混匀。
筛入面粉,用刮刀压拌均匀。看不到干粉后,戴上一次性手套以折叠按压的方式揉成光滑面团。
用保鲜膜将面团包裹住。放置一旁松弛至少2小时。
开始称量内馅。先将咸蛋黄放在电子秤上,连同之前做好的栗蓉馅一起称,使咸蛋黄与栗蓉馅的总重量为35克,总共称量10份栗蓉馅出来。
称好的栗蓉馅搓圆,用拇指按压一个小窝,放进咸蛋黄后包裹起来,搓成一个圆球状,尽量让感蛋黄周边的馅料厚薄均匀 。(包馅料的手法和之前包奶黄流心月饼馅料是一样的,图文可参考我之前的奶黄流心月饼菜谱。)
将松弛好的饼皮按每份15克称量好。每一份饼皮团圆后包入馅料,搓圆后在面粉中滚一圈,使四周沾上干粉,放在铺有硅油纸的烤盘内,用月饼模具压模成型。
烤箱上下火160度预热。在压模好的月饼表面均匀的喷上水雾,送入烤箱中层,上下火160度第一次烘烤5分钟。
月饼送入烤箱后开始准备蛋黄水。碗中打入一个蛋黄,加少量清水。
将蛋黄搅散,然后用面粉筛过滤掉蛋筋,使蛋黄水更细腻。
第一次烘烤5分钟后,将月饼从烤箱取出,用羊毛刷在月饼表面凸起的部分均匀的刷上少量蛋黄水(侧面不刷)。烤箱继续160度保温。
刷好蛋黄水的月饼送入烤箱第二次烘烤8分钟。再取出为月饼表面刷第二次蛋黄水。
送入烤箱,第三次烘烤7分钟。
烤好的月饼饼皮还不是很软,一般常温放置两天后回油,饼皮更油亮,也更松软
自己做的栗蓉馅,甜度自己掌握,我没有做那么甜。
各个角度都拍张照片~
再来张特写~
刚烤好的月饼,就切了一个出来看效果、尝味道~