广式月饼详解

8.8 综合评分
870 人做过这道菜
其实从小就不爱吃月饼,小时候印象中的月饼是可以“砸死人”的,哈哈,可能那种老式的硬邦邦的月饼真的不合我胃口;

烘焙后,自己尝试着做了几个,突然感觉月饼好好吃吖,哈哈,特别是用自己熬的转化糖浆做出来的月饼,比外面买的松软多了;

今年把我做月饼的详细经验技巧分享给你们哈,月饼皮方子是借鉴君之的,稍有改动...

月饼馅的话,我这个教程里就用介于37比例和46比例之间的来写写,因为每个人的口味不同,有些人喜欢吃皮厚的(比如我),有些人喜欢吃皮薄的,所以,建议大家做之前先看看我那个月饼皮馅比例换算的帖子,再来决定你要做多大的月饼;

这个皮的重量是可以灵活变换的,并不是死规定,此房大概能做出来420克月饼皮,具体能做多少个月饼的话,还是要看你做多大的月饼?做什么比例的月饼?所以,先把比例换算搞清楚哈;

我这里做的37和46之间的比例,做的75克的月饼,所以我的月饼皮是25克,月饼馅是50克,这个方子做出来的月饼皮是420克左右,所以一共能做:420/25=16.8个月饼,约等于17个月饼(仅供参考);

转化糖浆教程戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/

红豆沙馅教程戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/

月饼皮馅比例换算:https://www.xiachufang.com/recipe/102760874/

我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆,但是,视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆,你们不要按照那个状态去熬,一般情况下,熬到113-115度之间都没问题,建议熬到113摄氏度左右就关火,因为容器本身还有温度,很有可能关火后,温度还会上升1度左右;

枧水我是买的现成的,你也可以自己做,食用碱:水=1:3,混合均匀就可以了。

如果要做蛋黄味的话,那就再另外准备蛋黄,蛋黄我一般用莲蓉包,如果用了蛋黄的话,莲蓉(或者其他包蛋黄的馅)就不需要那么多了,因为有一部分重量被蛋黄代替了,蛋黄加莲蓉(或者其他包蛋黄的馅)一共50克一个就可以了(这里说的是介于37比例和46比例之间的,你们先搞清楚皮馅比例换算,然后可以自由分配)


以下写的月饼馅任选一种或多种都可以,馅的总量是800-850克左右就可以了,直到把月饼皮都包完。

用料  

月饼皮———————— ------------------
转化糖浆 150克
花生油 50克
枧水 3-4克
中筋面粉 210-220克
奶粉 20克
刷表面的蛋液—————— ------------------
蛋黄 1个
蛋清 2个
月饼馅———————— 任选一种或多种都可以,总量在800-850克左右就行
莲蓉馅 800克-850克
豆沙馅 800克-850克
奶黄馅 800克-850克
五仁馅 800克-850克
黑芝麻馅 800克-850克
任何一种你喜欢的馅 800克-850克

广式月饼详解的做法  

  1. 提前准备好所有原材料;

    广式月饼详解的做法 步骤1
  2. 准备一个干净的容器;

    将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去(不分顺序);

    广式月饼详解的做法 步骤2
  3. 然后用硅胶刮刀或者蛋抽搅拌均匀;

    广式月饼详解的做法 步骤3
  4. 建议用蛋抽搅拌,方便些,我是懒,不想洗蛋抽,哈哈哈哈~~~

    广式月饼详解的做法 步骤4
  5. 搅拌均匀后,在容器上放一个面粉筛;

    将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上;

    广式月饼详解的做法 步骤5
  6. 过筛;

    广式月饼详解的做法 步骤6
  7. 用硅胶刮刀搅拌均匀成团,也可以直接戴手套用手;

    广式月饼详解的做法 步骤7
  8. 差多不成团了;

    广式月饼详解的做法 步骤8
  9. 用手拿面团将容器边缘的分类粘上去,当然,这一步也可以不要;

    我是强迫症患者,所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉,哈哈~

    广式月饼详解的做法 步骤9
  10. 稍微揉两下,保证将粉类的东西揉均匀;

    当然,揉的时间不要太长,均匀了就可以;

    广式月饼详解的做法 步骤10
  11. 揉好的面团状态,表面油光锃亮的;

    广式月饼详解的做法 步骤11
  12. 盖上保鲜膜,醒面2小时左右;

    广式月饼详解的做法 步骤12
  13. 关于醒面,根据我个人经验,没有那么严格的时间要求,只要你做好的面团软硬度合适,做的熟练了,不醒面都可以,但是,如果你是新手的话,建议还是不要偷懒了;

    中秋期间,我一般早上做一大盆面团,到晚上才用完,烤完的月饼也没出现过问题,所以, 事实证明,醒面时间超过2个小时也无妨,但是,还是那句话,新手建议严格按照教程来做,等你做熟练后,就可以肆意更改了,哈哈...

    广式月饼一共分为三个主要部分:
    (1)月饼皮;
    (2)月饼馅;
    (3)刷表皮的蛋液;

    前面做的是月饼皮,接下来我们制作刷表皮的蛋液...

    广式月饼详解的做法 步骤13
  14. 准备两个鸡蛋;

    我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的;

    个人不太喜欢加水进去,直接用蛋清代替,这样做出来的月饼成品,表面会比较亮;

    加水的话,不能提亮,因为水分会蒸发;

    以上,个人经验,仅供参考;

    广式月饼详解的做法 步骤14
  15. 第一个鸡蛋全部倒进去;

    广式月饼详解的做法 步骤15
  16. 第二个的只需要蛋清就可以了;

    广式月饼详解的做法 步骤16
  17. 打散打均匀;

    广式月饼详解的做法 步骤17
  18. 最好再过筛一遍,不然刷的时候有泡沫;

    广式月饼详解的做法 步骤18
  19. 月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后,接下来分月饼馅,月饼馅可以自己炒,也可以直接买现成的,自己炒的会更健康;

    月饼皮做好后,馅可以随意,你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的...

    月饼有很多不同的规格重量, 视频结尾会教你怎么自己换算,我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼;

    所以,我的馅是分的50克,皮分的25克,个人认为皮比较好吃,馅太多的会有点腻...

    广式月饼详解的做法 步骤19
  20. 按照比例分好你喜欢的馅;

    我分的馅是50克一个;

    广式月饼详解的做法 步骤20
  21. 搓圆摆在盘子里;

    广式月饼详解的做法 步骤21
  22. 如果你要做蛋黄味的,那就先把蛋黄剥出来,称称蛋黄的重量,然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐;

    比如说,你的馅总重量是50克,先称出来蛋黄是15克的话,那么,剩下的35克就是包蛋黄的馅了,一般情况下,我们都用莲蓉包蛋黄,文字看不懂的,可以看上面的视频(从2分11秒开始看);

    广式月饼详解的做法 步骤22
  23. 将腌好的咸鸭蛋敲开;

    一定要选完全腌好的 咸鸭蛋,不然蛋黄会是软的;

    广式月饼详解的做法 步骤23
  24. 蛋黄上面有一层很薄的膜,一定要去掉,不然会比较腥;

    广式月饼详解的做法 步骤24
  25. 蛋黄剥好后,先称称蛋黄的重量;

    广式月饼详解的做法 步骤25
  26. 然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量,剩下的就用包蛋黄的馅补齐;

    再啰嗦一边,比如,你要用的馅是50克;

    蛋黄称完后是15克的话,就用50-15=35,这35克就是包蛋黄的馅的重量了;

    用莲蓉包的话,就称35克莲蓉;

    广式月饼详解的做法 步骤26
  27. 都称完后,将莲蓉馅搓圆压扁;

    也可以用别的馅来包;

    广式月饼详解的做法 步骤27
  28. 将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上;

    剥出来的蛋黄可以直接生的包,也可以烤3-5分钟再包,有些蛋黄烤完后再包的话,成品会跟馅分离,但不是绝对的;

    广式月饼详解的做法 步骤28
  29. 接下来就是包蛋黄了,文字不太好表达,上个小视频吧,上面的完整视频里也有,可以快进到2分30秒开始看;

    文字简单的说说:就是把放了蛋黄的莲蓉,放在一只手的虎口上,然后另一只手轻轻按住蛋黄;

    用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收......

    广式月饼详解的做法 步骤29
  30. 将所有的馅都分好摆齐;

    广式月饼详解的做法 步骤30
  31. 盖保鲜膜备用;

    广式月饼详解的做法 步骤31
  32. 接下来将醒完的面团按比例分好,前面说过,这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼,馅分的50克一个,皮分的25克一个...

    广式月饼详解的做法 步骤32
  33. 将月饼皮按比例称好重量;

    皮我分的是25克一个;

    广式月饼详解的做法 步骤33
  34. 摆在盘子里备用,你也可以分一个包一个;

    广式月饼详解的做法 步骤34
  35. 在另外一个盘子里撒点面粉;

    这个是后面要用在月饼表面防粘的;

    随便什么面粉都可以,我直接用的做月饼的中筋面粉;

    广式月饼详解的做法 步骤35
  36. 所有准备工作做好后,就可以开始包月饼了,这个可能需要多练习几次...

    广式月饼详解的做法 步骤36
  37. 取一个分好重量的月饼皮;

    广式月饼详解的做法 步骤37
  38. 先捏几下,因为怕表面有风干的,不捏均匀柔软的话,后面包的时候会出现裂纹;

    广式月饼详解的做法 步骤38
  39. 然后搓圆;

    广式月饼详解的做法 步骤39
  40. 压扁;

    直接在手掌心进行压扁,如果用擀面杖的话,很可能会粘上去;

    当然,最好戴一双手套,我用的烘焙专用的PVC手套;

    广式月饼详解的做法 步骤40
  41. 压到差不多这个样子,尽量压圆一点;

    广式月饼详解的做法 步骤41
  42. 然后将压扁的月饼皮边缘捏薄一点;

    广式月饼详解的做法 步骤42
  43. 放一个称好重量的馅上去;

    馅一定要提前搓圆;

    广式月饼详解的做法 步骤43
  44. 然后将放了馅的月饼皮,放在一只手的虎口上,另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅;

    广式月饼详解的做法 步骤44
  45. 包的方法用文字表达的话,可能不太直观,这里还是上个小视频;

    或者在上面的完整视频里看也可以,从3分43秒开始看;

    广式月饼详解的做法 步骤45
  46. 慢慢的收拢,收的时候尽量只收皮,不要把馅往上挤;

    另外,收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤,不然成品的月饼皮就会不均匀,会导致有些地方厚,有些地方薄;

    广式月饼详解的做法 步骤46
  47. 收完后会有一个小尖角;

    广式月饼详解的做法 步骤47
  48. 按几下按平;

    广式月饼详解的做法 步骤48
  49. 然后搓圆;

    广式月饼详解的做法 步骤49
  50. 放之前备用的面粉里滚一滚;

    但不要滚太多了,不然成品会有白色的面粉残留在上面,不好看;

    如果实在是不小心滚多了的话,那就多搓一会儿,让月饼皮吸收掉一点面粉;

    或者用手轻轻拍掉一点,或者用毛刷刷掉一点;

    广式月饼详解的做法 步骤50
  51. 滚完面粉后接着搓,这一步千万不要偷懒,一定要把面粉搓均匀;

    广式月饼详解的做法 步骤51
  52. 一直搓到看不见明显的干粉;

    搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态;

    广式月饼详解的做法 步骤52
  53. 将搓好的面团放入月饼模具里;

    模具不用我教你怎么用了吧,实在不会用的话,可以问问你买模具的店主;

    广式月饼详解的做法 步骤53
  54. 往下压;

    压的时候先确定好位置,不要压完了再挪动,不然边缘会被你捏扁的;

    压的时候用力要均匀,不然成品会一边高一边低;

    广式月饼详解的做法 步骤54
  55. 压好的月饼胚;

    广式月饼详解的做法 步骤55
  56. 再教你们另外一种包法,这种包法可能更适合新手;

    广式月饼详解的做法 步骤56
  57. 捏完的月饼皮放入馅之后,倒过来(如图);

    广式月饼详解的做法 步骤57
  58. 将月饼皮粘在馅上面;

    广式月饼详解的做法 步骤58
  59. 翻过来,继续用上面的方法包;

    当然,你也可以一直反着包,你觉得哪种方法适合你,就用哪种;

    广式月饼详解的做法 步骤59
  60. 月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了,建议越热10-15分钟,我是设置的上下管185摄氏度预热,因为做的比较熟练了,所以我只预热了5-6分钟;

    因为每个烤箱的不同, 温度也会有差异,这里给的温度仅供参考,你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度, 有些烤箱需要190度烤月饼,有些可能需要200度烤, 但有些可能只需要170-180度就可以,比如我的,哈哈...

    广式月饼详解的做法 步骤60
  61. 包完后,在表面喷适量的水,防止开裂;

    广式月饼详解的做法 步骤61
  62. 接着放入预热好的烤箱里开始烤;

    广式月饼详解的做法 步骤62
  63. 我习惯烤1-2分钟后,将温度降低5摄氏度;

    当然,这个步骤不是必须的,具体还是要根据你的烤箱温度来调整;

    广式月饼详解的做法 步骤63
  64. 烤大概10分钟左右定型,很多家用烤箱温度都不均匀,如果你的月饼有部分上色比较严重的话,建议拿出来冷却后换换位置,一定要放冷了再拿,热的会比较软;

    当然,也不是说进烤箱一两分钟就拿出来,那样肯定不行,我的烤箱温度也不均匀, 我是随时观察的,大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀;

    如果你的烤箱不能独立设置上下管温度,建议放中下层,然后下层放一个厚点的烤盘隔热, 仅供参考,具体还是要看你的烤箱实际温度,哈哈...

    广式月饼详解的做法 步骤64
  65. 定型好的月饼拿出来;

    广式月饼详解的做法 步骤65
  66. 毛刷蘸上蛋液;

    广式月饼详解的做法 步骤66
  67. 再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉;

    滤到什么程度呢?就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了;

    我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了;

    广式月饼详解的做法 步骤67
  68. 在月饼表面的纹路轻轻的刷过去;

    一定要少刷,一定要少刷,一定要少刷;

    而且一定要刷均匀;

    广式月饼详解的做法 步骤68
  69. 蛋液在表面轻轻刷一层就可以了,纹路里面的沟沟缝缝不要刷,刷表面就可以了,切记切记...

    广式月饼详解的做法 步骤69
  70. 如果模具是这种纹路不够密,平面比较多的,只需要轻轻刷纹路表面就克以,不要刷到平面上了;

    广式月饼详解的做法 步骤70
  71. 再上个小视频,更直观,平面上尽量不要刷,不然成品不太好看,就刷纹路就可以了,这样成品的纹路会显得更突出更立体;

    ❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的,如果你喜欢亮的,那就多刷两层,但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷,千万不要一次就蘸很多,而且其他的时候要均匀;

    ❣️往往我们只刷有纹路的地方,平面地方没有刷蛋液,所以成品的亮度也会只提现在纹路上,所以,纹路越少的,成品亮度自然也就越浅;

    广式月饼详解的做法 步骤71
  72. 蛋液刷完后,放入烤箱继续烤;

    这个时候,我又将烤箱温度调低了10度;

    还是那句话,这个步骤可要可不要,还是要根据烤箱的具体温度来决定;

    广式月饼详解的做法 步骤72
  73. 家用烤箱很多都温度不均匀,我的也一样,两边的温度偏高;

    所以烤东西的时候我一般会随时观察,中间会换换位置;

    广式月饼详解的做法 步骤73
  74. 刷完蛋液后不建议烤太长时间,否则表面上色太深不好看,家用烤箱温度不均匀的,建议随时观察,可能有些位置的5-6分钟就能烤好,有些位置的上十分钟才能烤好,有些甚至10分钟以上才能烤好,先烤好的先拿出来,没烤好的放入烤箱继续烤,一般烤至表面金黄色就差不多了,你烤一次之后就能掌握具体的状态了...

    广式月饼详解的做法 步骤74
  75. 烤好的月饼;

    不知道为什么,每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅,哈哈;

    实际颜色比这个深一点;

    广式月饼详解的做法 步骤75
  76. 刚烤好的月饼出炉时是软的,所以尽量不要碰,冷却后又会变硬,所以不要吃,因为不好吃;

    月饼需要放置1-3天左右才能回油,根据不同的糖浆不同的馅,回油时间都会有所不同;

    回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点,也会亮一点软一点,用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...

    广式月饼详解的做法 步骤76
  77. 回油后的月饼;

    实际颜色比这个要深一点点;

    广式月饼详解的做法 步骤77
  78. 月饼皮馅比例换算;

    广式月饼详解的做法 步骤78
  79. 月饼皮馅比例换算;

    广式月饼详解的做法 步骤79
  80. 月饼皮馅比例换算;

    广式月饼详解的做法 步骤80
  81. 切面;

    广式月饼详解的做法 步骤81
  82. 不同比例的切面……

    广式月饼详解的做法 步骤82
  83. 最上面那个月饼的切面就是视频里的比例做出来的……

    广式月饼详解的做法 步骤83
  84. 成品图;

    广式月饼详解的做法 步骤84
  85. 成品图;

    广式月饼详解的做法 步骤85
  86. 成品图;

    广式月饼详解的做法 步骤86
  87. 还是成品图,哈哈,谢谢看完,么么哒~(^з^)-♡

    广式月饼详解的做法 步骤87

小贴士

1、关于保质期,月饼是高糖高油的点心,一般情况下:常温,夏天5天左右,春秋冬10-15天左右,我做过实验是放了28天都没坏,但是,是用的买来的莲蓉馅做的,而且是秋天做的实验,如果你是自己炒的馅,因为没有添加剂的缘故,保质期自然也就短点,根据你放的糖和油的多少,保质期也会不一样,糖是天然防腐剂,越甜的东西越不容易坏,自己炒的馅做的月饼的话,保质期大概5天左右吧,仅供参考,还要看存放的环境,月饼一般常温放置就可以了,不太建议放冰箱冷藏,因为冷藏环境比较潮湿,可能会坏的更快,当然,这也是仅供参考;

2、蛋液一定要少刷,刷太多了表面容易烤糊,成品纹路也不够明显立体,也一定要刷均匀,不然成品会很难看;

3、月饼压模的时候,用力一定要均匀,不然成品就会一边高,一边低;

4、月饼回油后如果表皮会粘手的话,说明没有烤熟,可以回炉再烤烤;

5、一定要摸清楚自己烤箱的实际温度,预热时的温度可以高点,因为月饼进炉的时候需要高温快速定型,当月饼放入烤箱后,可以根据实际情况将烤箱温度适当调低一点,但是预热的时候,温度不要太低,当然,你也不要太极端,不要把温度开的死高死高的,大概180-190之间吧,仅供参考;

6、月饼面团揉好后比较软的话,那就是糖浆含水量比较大,可以适当多加一点面粉调整下,但是,最好是在熬糖浆的时候就熬到位,月饼面团太软的会增加泄脚的风险;

7、月饼面团揉好后比较干的话,那当然就是糖浆熬过头了;

8、我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆,但是,视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆,你们不要按照那个状态去熬,一般情况下,熬到113-115度之间都没问题,建议熬到113摄氏度左右就关火,因为容器本身还有温度,很有可能关火后,温度还会上升1度左右;

9、烤的过程中如果有股腰的现象,可能是温度低了点,我也出现过这个现象,但是根据个人经验,出炉冷却后,股腰的现象又会消失,或者改善一些,这就是热胀冷缩的原理,还有就是,如果面团过软,馅过湿的话,也会出现这个现象;

10、如果出现皮馅分离的情况,可能是你的馅炒的太干了,做月饼的馅建议油多加点;

11、刚烤好的月饼出炉时是软的,所以尽量不要碰,冷却后又会变硬,所以不要吃,因为不好吃;月饼需要放置1-3天左右才能回油,根据不同的糖浆不同的馅,回油时间都会有所不同;回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点,也会亮一点软一点,用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...

12、月饼冷却后就可以包装了,回油不需要特定的环境,你可以包装后让它在包装里慢慢回油,也可以就那样敞开放着回油,也可以用保鲜膜盖着,也可以放密封罐里......

参照这个菜谱,大家做出 870 作品

全部870个作品

 

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广式月饼详解的答疑

  • 布棉兜  1年前  
    24
    弱弱问一句 女神烤箱是什么型号呀~
    作者回复 1年前  
    卡士3703,温度也不太均匀,我是中间换了位置的
  • 白雪_优乐  1年前  
    14
    请问楼主有推荐的五仁馅吗?
    作者回复 1年前  
    暂时木有呢,因为我身边的人都不喜欢吃五仁😂
  • 筱雨-  1年前  
    10
    你好,想问下按你视频里面的比例大概可以做多少个呢?
    作者回复 1年前  
    教程里写了
  • 亦恒馨  6个月前  
    4
    虽然我不做月饼,只是逛下厨房无意看到这个菜谱,真的忍不住要给方主点赞!!太详细太细心了,就算纯码字都要码很久吧,更何况还要配图文和详解,佩服,赞!!!
    作者回复 6个月前  
    谢谢你😬
  • 手机用户1488_moc9  1年前  
    3
    蛋黄磕出来后用不用冲水洗?
    作者回复 1年前  
    我都会洗一下的
  • 六六的小店  1年前  
    3
    亲你的陷是自制的还是买的
    作者回复 1年前  
    自己吃的就是自制的
  • 大小脚的小窝  5个月前  
    2
    请问为什么饼皮面团做出来的状态是比较松散的,压薄的时候一拿就破了
  • Yan chan  1年前  
    2
    做的核桃仁豆沙月饼5天了皮还是硬的,是什么原因?馅和糖浆都是买的
    作者回复 1年前  
    馅越干回油越慢,皮干也是,烤太老也是
  • 圈太太  1年前  
    2
    请问烤盘上要涂点油吗?我烤好底下沾住了,有那种防沾的涂层烤盘吧
    作者回复 1年前  
    我用金盘烤的,粘的话可能没烤熟,或者垫层硅油纸或油布
  • Dreamtian22  1年前  
    2
    弱弱滴问一句,为什么我50克月饼,15的皮包不住会破?
    作者回复 1年前  
    如果你是新手的话,建议用46比例做,皮太薄了比较难包,另外,我有一个专门包月饼的视频,可以看看

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