珍珠奶茶慕斯
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人做过这道菜
云日尝
用料
| 红茶戚风（6寸or加高5寸） | |
| 1、红茶水 | |
| 红茶 | 4g |
| 水 | 60g |
| 2、蛋黄糊 | |
| 蛋黄 | 2个 |
| 糖 | 13g |
| 红茶水 | 20g |
| 植物油 | 20g |
| 低粉 | 33g |
| 红茶沫 | 2g |
| 3、蛋白霜 | |
| 蛋白 | 2个 |
| 糖 | 33g |
| 红茶奶冻 | |
| 奶油 | 200g |
| 水 | 50g |
| 茶粉 | 8g |
| 牛奶 | 225g |
| 吉利丁 | 8g |
| 糖 | 40g |
| 红茶巧克力慕斯 | |
| 白巧克力 | 50g |
| 淡奶油 | 180g |
| 茶粉 | 8g |
| 马斯卡彭奶酪 | 100g |
| 糖 | 30g |
| 吉利丁 | 5g |
珍珠奶茶慕斯的做法
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4g红茶粉+60g水煮出茶味。2个蛋黄+13g糖搅拌均匀。倒入20g红茶水拌匀
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加入20g植物油搅拌乳化
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33g低粉+2g红茶粉混合过筛，搅拌至无干粉状态
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2个蛋白放入冰箱冷冻至有冰渣。分3次加入33g糖打至弯钩状
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蛋白霜分2次加入面糊翻拌均匀。
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倒入模具。烤箱事先预热180度。放入蛋糕糊后转150度烤40min。6寸烤50min左右。具体时间看模具大小。
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考好后从高处落向桌面震去热气。倒扣晾凉
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蛋糕胚切片，用小于慕斯圈的工具切出想要的大小
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8g茶粉+50g水煮出茶味，加入225g牛奶煮沸后过滤
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加入8g吉利丁液、40g糖、200g淡奶油搅拌均匀
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倒入模具，放入冰箱冷藏凝固
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白巧红茶奶油：8g茶粉+50g淡奶油煮出茶味，过筛入50g白巧克力中，将巧克力搅拌融化。放入冰箱冷藏3h以上
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100g马斯卡彭奶酪搅拌顺滑
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白巧红茶奶油+130g淡奶油+30g糖+打顺滑的马斯卡彭奶酪混合打至4-5分发。有纹路的状态。取一部分奶油，加5g吉利丁液混合均匀，再倒入奶油中拌匀。
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将慕斯围边放入慕斯圈中，方便脱模
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放入蛋糕胚
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倒入红茶慕斯糊，放入冰箱冷冻半小时至慕斯糊凝固
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用比慕斯圈小一些的工具将红茶奶冻切出想要的大小
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将奶冻放入模具中
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倒入剩余的慕斯糊，放入冰箱冷藏凝固
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煮好的珍珠放入一些黑糖拌匀防粘
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将珍珠放在慕斯蛋糕表面即可
小贴士
方子中的量是2个4寸的量
