烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司

8.1 综合评分
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面包看似千变万化,其实原料就是这么几种,但利用酵种、面粉、水、糖、盐的变化就可以做出不同风味的面包来,想想也是神奇之至。今天这个面包集合了改善面团质量防止老化的两种神器:烫种和波兰种,并且加了全麦粉以及有迷人香味的伯爵红茶,想不好吃都难啊。然而我还是吐司小苦手,很多细节问题还等待我继续克服。

用料  

烫种:
全麦面粉 50克
热水 50克
波兰种:
高粉 100克
100克
干酵母 1克
主面团:
高粉 385克
185克-200克
奶粉、伯爵红茶末 30克、4克
白糖 50克
6克
本鸡蛋1个 约37克
干酵母 5克
黄油 30克

烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的做法  

  1. 提前一个晚上做全麦烫种及波兰种:因为材料制作过程中都会有损耗,所以配方中会多做一点。
    全麦烫种:在一个乐扣乐扣盒子中放入全麦粉,把烧开的热水冲入全麦粉中,搅拌均匀无干粉后加盖盖子,等凉透后放入冰箱冷藏保存。
    波兰种:100克高粉100克水1克干酵母混合均匀无干粉,室温下发酵到表面很多泡泡后放冰箱冷藏。

  2. 黄油放室温下软化,取90克全麦烫种、140克波兰种,把除黄油外的所有面团材料放入面缸开始搅拌(水先加约170克,剩余部分一点点慢慢加,看面粉吸水能力决定),成团后转高速搅打到可以拉厚膜后加入软化黄油,低速搅打均匀后转高速搅打到可以拉出薄膜,且破洞边缘光滑。将面团滚圆后放入大号保鲜盒中开始一发。一发适宜温度是25-28度。

  3. 面团发到两倍大,手指蘸点面粉后在中间戳洞,洞眼不回缩不塌陷即可。

  4. 将面团分成六等份,用手轻轻排气滚圆后加盖保鲜膜松弛15分钟。用擀面杖擀开成牛舌状,翻面后自上而下卷起,继续松弛15分钟,然后进行第二次擀卷,边上有气泡的话要压扁,二次擀卷后放入450G的吐司模内,没有涂层的吐司模需提前抹油撒粉防粘。将吐司模放在温暖湿润的地方开始二发(适宜温度38度,湿度75%),发到九分满左右表面刷水或者牛奶,入已经预热好的烤箱下层,上下火180度烤40分钟,注意表面上色后加盖锡纸防止上色过度。烤好后出炉轻震一下模具后脱模,彻底放凉后切片,冷冻保存。

小贴士

1.各家烤箱脾性不同请自行摸索温度和时间。
2.一定要控制好面温,夏天一定要用冰过的液体,面粉也冷藏,必要时可以在面缸外包冰袋。
3.二次擀卷后理想的圈数是两圈半。
4.这是2条450G吐司的量。
5.关于液体量的问题:因为面粉品牌、各地湿度不同所以面粉吸水量并不相同,所以水量上大家需要自己控制,慢慢摸索,先按照配方最小量预留十克左右水慢慢加。
6.这个配方下伯爵红茶味道不是很明显,喜欢伯爵红茶香气的可以加大量。

参照这个菜谱,大家做出 56 作品

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烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的答疑

  • 零和0之间  8个月前  
    1
    茶末就是茶叶吗?就是把5克茶叶倒进去就行?
    作者回复 8个月前  
    是茶叶末 如果是大张的茶叶要打碎成碎末
  • 喵喵喵可爱的喵  5个月前  
    0
    亲您好,请问波兰种的100克水是凉水吗?还是烧开水?如果我用热水的话1克的酵母会影响到吗?谢谢亲
    作者回复 5个月前  
    亲,做面包除了烫种里面会用热水一般有放酵母的都是常温水,夏天还会用冰水,冬天为了发酵快一些会用到四十度左右的温水…太热的水放进有酵母的面团里酵母会死掉的,那你这波兰种就没有什么意义了

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