烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司

8.5 综合评分
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面包看似千变万化,其实原料就是这么几种,但利用酵种、面粉、水、糖、盐的变化就可以做出不同风味的面包来,想想也是神奇之至。今天这个面包集合了改善面团质量防止老化的两种神器:烫种和波兰种,并且加了全麦粉以及有迷人香味的伯爵红茶,想不好吃都难啊。然而我还是吐司小苦手,很多细节问题还等待我继续克服。

用料  

烫种:
全麦面粉(可以用10克烘烤过的小麦胚芽代替面粉) 50克
开水 60克
波兰种:
高粉 100克
100克
干酵母 1克
主面团:
高粉 360克
135克-160克
奶粉、伯爵红茶末 30克、4克
白糖 50克
6克
本鸡蛋1个 约37克
干酵母 5克
黄油 30克

烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的做法  

  1. 提前一个晚上做全麦烫种及波兰种:全麦烫种:在一个乐扣乐扣盒子中放入全麦粉,把烧开的热水冲入全麦粉中,搅拌均匀无干粉后加盖盖子,等凉透后放入冰箱冷藏保存。
    波兰种:100克高粉100克水1克干酵母混合均匀无干粉,室温下发酵到表面很多泡泡后放冰箱冷藏。

  2. 黄油放室温下软化,取全部烫种和波兰种,把除黄油外的所有面团材料放入面缸开始搅拌(水先加135克,剩余部分一点点慢慢加,看面粉吸水能力决定),成团后转高速搅打到可以拉厚膜后加入软化黄油,低速搅打均匀后转高速搅打到可以拉出薄膜,且破洞边缘光滑。将面团滚圆后放入大号保鲜盒中开始一发。一发适宜温度是25-28度。

    烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的做法 步骤2
  3. 面团发到两倍大,手指蘸点面粉后在中间戳洞,洞眼不回缩不塌陷即可。

    烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的做法 步骤3
  4. 将面团分成六等份,用手轻轻排气滚圆后加盖保鲜膜松弛15分钟。用擀面杖擀开成牛舌状,翻面后自上而下卷起,继续松弛15分钟,然后进行第二次擀卷,边上有气泡的话要压扁,二次擀卷后放入450G的吐司模内,没有涂层的吐司模需提前抹油撒粉防粘。将吐司模放在温暖湿润的地方开始二发(适宜温度38度,湿度75%),发到九分满左右表面刷水或者牛奶,入已经预热好的烤箱下层,上下火180度烤40分钟,注意表面上色后加盖锡纸防止上色过度。烤好后出炉轻震一下模具后脱模,彻底放凉后切片,冷冻保存。

    烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的做法 步骤4

小贴士

1.各家烤箱脾性不同请自行摸索温度和时间。
2.一定要控制好面温,不要超过28度,夏天一定要用冰过的液体,面粉也冷藏,必要时可以在面缸外包冰袋。超过二十五度的天气下做面包还是用机器揉面的话,就请一定要用冰水,因为机器搅拌会升温,可能揉好面温就上三十度了!
3.二次擀卷后理想的圈数是两圈半,也可以仅一次擀卷。
4.这是2条450G吐司的量。
5.关于液体量的问题:因为面粉品牌、各地湿度不同所以面粉吸水量并不相同,所以水量上大家需要自己控制,慢慢摸索,先按照配方最小量预留十克左右水慢慢加。
6.这个配方下伯爵红茶味道不是很明显,喜欢伯爵红茶香气的可以加大量。
7.擀卷时面团回缩就是松弛不到位,需要延长松弛时间。

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烫种波兰种全麦伯爵红茶吐司的答疑

  • Miss桃纸  2个月前  
    2
    烫种也是和波兰种一样,一起做了放冰箱吗?也要那么长时间?
    作者回复 2个月前  
    烫种凉透需要挺久,当天做也要提前几个小时,所以建议你还是两个一起做;波兰种是先在室温下发一小时,烫种则是凉透就可以放冰箱了。现在的温度下,两个同时放进冰箱就可以。
  • A�桃.桃 ��(国际货运)  2个月前  
    1
    波澜种烤箱发酵一小时木有泡泡,还是黏黏的是咋回事儿啊?
    作者回复 2个月前  
    波兰种的酵母那么少会发得比较慢……如果现在室温不高,你就室温下放一夜其实也没问题……
  • Miss桃纸  2个月前  
    1
    好的,谢谢!我明晚做的话我波兰种今晚就做还是明天早上做比较好
    作者回复 2个月前  
    你就都今天做吧,如果你明天做的话就都是早上做了室温下放着不用进冰箱冷藏。
  • 喵喵喵可爱的喵  10个月前  
    1
    亲您好,请问波兰种的100克水是凉水吗?还是烧开水?如果我用热水的话1克的酵母会影响到吗?谢谢亲
    作者回复 10个月前  
    亲,做面包除了烫种里面会用热水一般有放酵母的都是常温水,夏天还会用冰水,冬天为了发酵快一些会用到四十度左右的温水…太热的水放进有酵母的面团里酵母会死掉的,那你这波兰种就没有什么意义了
  • 零和0之间  1年前  
    1
    茶末就是茶叶吗?就是把5克茶叶倒进去就行?
    作者回复 1年前  
    是茶叶末 如果是大张的茶叶要打碎成碎末
  • 桃子Peach  11天前  
    0
    请问波兰种高粉可以换全麦吗
    作者回复 11天前  
    也可以哈
  • 蓉锅要努力  25天前  
    0
    烫种的全麦粉可以换高粉吗
    作者回复 25天前  
    可以的 水量可以稍微减少一点
  • zorof  30天前  
    0
    请问一下,波兰种和烫种的作用是什么?与直接高筋面粉做的不同点在哪里?
    作者回复 30天前  
    直接法做的面包最容易老化,通常放几天就不好吃了。烫种增加面团柔软度和弹性,波兰种增加面团的风味延缓面团老化,亲试一试就知道。
  • 老米私厨  30天前  
    0
    轻震一下就能脱模吗?为什么我不行,怎么才能完美脱模?请教
    作者回复 30天前  
    如果是不粘的膜,面包熟了就可以轻松出膜,不行可能就不够熟,会粘的膜那就是你前期没做好抹油扑粉的工作,不建议用会粘的,太麻烦
  • 哭泣的草莓  1个月前  
    0
    请问老师。这里的糖最多可以减到多少?或者用蜂蜜代替可以吗?蜂蜜的量大概用多少?老师快快看到我。
    作者回复 1个月前  
    糖的话这样也不多耶,真的要减久放30/40吧……蜂蜜可以放,但我没试过不好给你准信,你可以试试,但是要减水哦

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