jade玉蝴蝶
花样法棍（吴宝春大师配方）
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人做过这道菜
从去年5月烘焙展受邀现场观摩的世界冠军吴宝春大师的法棍制作，一直想总结下大师关于法棍的许多经验之谈，虽然铭记于心，但作为笔记记录下来，既可以方便自己不断总结提高，也可以让同好者一起练手。今天先从大师的法棍配方说起：
和以前看到的法棍配方不同，大师用的是直接法的面团，面团内容非常简单的四种，但是其中有个麦芽精不是非常多见，其实在业内，麦芽精的使用非常普遍，也是从大麦芽中提取出来的天然成分，可以为法棍增香提味，没有也可以不加。
简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。感谢大师分享
和以前看到的法棍配方不同，大师用的是直接法的面团，面团内容非常简单的四种，但是其中有个麦芽精不是非常多见，其实在业内，麦芽精的使用非常普遍，也是从大麦芽中提取出来的天然成分，可以为法棍增香提味，没有也可以不加。
简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。感谢大师分享
用料
花样法棍（吴宝春大师配方）的做法
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面团材料放入厨师机搅拌桶，
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和面至面筋形成，破洞边缘呈现撕裂的锯齿形，
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面团最终温度控制在23度左右
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滚圆后，28度左右的环境中发酵60分钟
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取出面团翻面
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轻拍排气
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略整形成方形
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左右折叠
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上下折叠
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完成折叠的面团
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继续发酵30分钟
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发酵完成面团
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光滑面朝下，倒出面团
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分割成4份
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整理切口，成长方形，盖保鲜膜松弛15分钟
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用拱形掌轻拍面团排气，
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按橄榄形面团的整形方法，下三分之一上叠
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上三分之一下叠盖住接缝处
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轻拍去除大气泡
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搓长约25-30cm
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整形1：用擀面杖在面团表面用力压痕
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搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕，
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移到发酵布上，
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盖保鲜膜进行最后发酵，轻触发酵完成的面团，应该有较好的弹性，
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用转移拌移到垫了油纸的烤盘上，表面筛粉，
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用刮板刻两刀，
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拉开切口，用剪刀剪出花纹，备烤。
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整形方法2：拍扁撑长面团，中间挤黄芥末酱，
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放上一片培根，
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卷起收口，搓长，
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放入发酵布进行二发，
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完成后中线一字割包，备烤。
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整形三：基础法棍整形方法，
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发酵完成后，割包
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蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟，烤前先加蒸汽一次，放入面团后，再加一次蒸汽，烘烤温度调整为230度，30分钟左右完成
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成品
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成品
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成品
小贴士
1、麦芽精如果没有，可以不加
2、如果没有蒸烤箱，烤箱的设置可以参考这篇菜谱（https://www.xiachufang.com/recipe/102811221/）
2、如果没有蒸烤箱，烤箱的设置可以参考这篇菜谱（https://www.xiachufang.com/recipe/102811221/）
