黑钻吐司

4 人做过这道菜
配方源自抖y:芝芝的生活碎片。
菜谱是为自己做饭方便记录用,个别根据个人情况或有些许调整,如需准确学习,建议看原视频。配方为2个450g吐司。

用料  

高筋面粉(吐司体) 260g
糖(吐司体) 18g
全蛋液(吐司体) 13g
鲜酵母(吐司体) 8g
牛奶(吐司体) 180g
盐(吐司体) 3g
黄油(吐司体) 25g
蛋白(蛋糕体) 6个(200g左右)
细砂糖(蛋糕体) 75g
柠檬汁(蛋糕体) 8滴
蛋黄(蛋糕体) 6个
牛奶(蛋糕体) 90g
可可粉(蛋糕体) 20g
玉米油(蛋糕体) 85g
低筋面粉(蛋糕体) 90g

黑钻吐司的做法  

  1. 先把吐司体的所有材料冷冻,液体冻至冰碴后,除盐,黄油外的材料放冰桶打至薄膜,加盐和黄油打至手套膜。28度密封发酵1小时左右。

    黑钻吐司的做法 步骤1
  2. 面团发酵好沾面粉戳个洞,不塌陷不回缩。取出面团,按压排气,称重分2份,一份大概250g。
    叠被子团圆,盖保鲜膜松弛20分钟(这个就是牛奶吐司一样的配方,翻倍就是牛奶吐司了)。

    黑钻吐司的做法 步骤2
  3. 蛋清蛋黄分离,蛋白放冷冻至冰碴(20分钟以上)
    把2个450g吐司模具铺好油纸。

    黑钻吐司的做法 步骤3
  4. 松弛好的吐司擀成长牛舌,底部拉平,卷起。

    黑钻吐司的做法 步骤4
  5. 放到吐司盒中间,35度湿润发酵30分钟至一倍大(千万不能太大)。

    黑钻吐司的做法 步骤5
  6. 发酵15分钟后,烤箱预热,上火165度,下火175—180度。把蛋糕体材料称重,准备好。
    拿出冷冻蛋白,加糖,柠檬汁,打发至小弯钩,放冰箱冷藏备用。最终效果应该要比图中更硬挺一点的小弯钩,看状态时,打蛋器快速搅拌几下提起才是真实的状态。
    (一般来说是先做蛋黄糊,再做蛋白,但是实在怕可可容易消泡,蛋黄糊做起来也很快,就先打蛋白了。因为蛋糕体部分预估15分钟左右,所以提前15分钟做,避免消泡。如果手快或者慢可以自行调整)

    黑钻吐司的做法 步骤6
  7. 迅速做蛋黄糊,油加热到40-50度(铁锅大火5-10秒)
    倒入可可粉,蛋抽搅拌均匀,依次倒入牛奶,面粉。这个时候是一坨很黏又有点“渣渣”的面团,不要怕,加入蛋黄。

    黑钻吐司的做法 步骤7
  8. 搅拌均匀的蛋黄糊是顺滑的流体。

    黑钻吐司的做法 步骤8
  9. 黑钻吐司的做法 步骤9
  10. 蛋白霜分3次和之前的可可糊混合均匀,

    黑钻吐司的做法 步骤10
  11. 将可可糊平均倒进2个已经发酵好面团(一倍大左右)的吐司模具里,大概7分满,可可糊倒入时候应有堆叠状。
    此时总共发酵时间大概30—35分钟。

    黑钻吐司的做法 步骤11
  12. 震动2下排气后,放进预热好的烤箱,中下层,45分钟。

    黑钻吐司的做法 步骤12
  13. 烤制10-15分钟左右,取出吐司,在中间迅速划一刀2-3厘米深的口子,继续烤制。

  14. 到时间后迅速出炉,震动,脱模,撕掉油纸散热,凉透了再切即可

    黑钻吐司的做法 步骤14
  15. 黑钻吐司的做法 步骤15
  16. 真的超级好吃,吐司和蛋糕毫无边界感

    黑钻吐司的做法 步骤16

小贴士

鸡蛋最好选用55-60g的大鸡蛋

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱发布于 2023-10-24 11:20:00
1399 收藏


黑钻吐司的答疑

  • 财财-财财  2023-11-07  
    1
    我做过失败了  蛋糕糊沾的哪里都是
  • 陶瓷小竹  2023-11-05  
    1
    请问,这个是一个450吐司盒的量吗?
    作者回复 2023-11-14  
    两个哈
  • minokunangu  04-22  
    0
    为什么我的黑钻的腰会凹进去,不蓬松?
    作者回复 04-23  
    那可能性有点多了不好说
  • 峻妈小天地  04-15  
    0
    为什么我的蛋糕体总是最后很薄
    作者回复 04-17  
    如果蛋糕没塌,可能是面包发大了,如果蛋糕塌了就是蛋糕没打好
  • 就爱玩面团  04-13  
    0
    好喜欢,可是我没勇气做,怕失败!戚风蛋糕一直是我的痛,失败的次数太多了!
    作者回复 04-13  
    哈哈哈再试试,这个没有戚风难
  • 微信用户_sBy4  03-09  
    0
    请问蛋白6个是多少克呢
    作者回复 03-09  
    没量过呢,尽量大鸡蛋,差距不大
  • 手机用户5384_krwj  2023-12-26  
    0
    请问蛋白为什么要冷冻,拿出来都是冰块打起来好奇怪
    作者回复 2023-12-27  
    冻出来四周一点点冰碴就行,保持稳定性不易消泡
  • 想学什么就去学  2023-12-07  
    0
    你好,请问土司模具已经放了面团二次发酵,怎么铺油纸呢,铺在模具两侧吗?
    作者回复 2023-12-08  
    放之前铺哈哈哈
  • 星星渝渝  2023-12-03  
    0
    步骤5不需要上火只需要下火?
    作者回复 2023-12-04  
    有的呀,上下温度不一样
  • 星星渝渝  2023-12-03  
    0
    鲜酵母可以换成金燕子耐高糖酵母吗
    作者回复 2023-12-04  
    可以哈,除以3

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