贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)

8.9 综合评分
100 人做过这道菜
这才是贵州人…每家每户都有的,拿手菜。
贵州人过年,除了黔东南地区…你不会见到北京簋街上标榜的贵州代表菜酸汤鱼,但必定每家每户都会烧的是它——辣子鸡。
当然,每个地方做法和口味都略有不同…
包括在贵阳,每家每户的辣子鸡都各有特色,
放不放豆瓣酱…生鸡生辣椒开炒…“制”油“制”辣椒开炒…高压锅用不用…黄豆芽打底不……
今天,我仅分享它最基本的做法,也是最传统的做法…

ps:贵州人对辣子鸡的爱…真的只有大家来生活过才会懂!
我们的四口小家,今年春节炒了18斤辣子鸡…去外婆家、男票家、朋友家、同学家…哪顿没有辣子鸡?!是顿顿必有辣子鸡…
每家都有自己的秘籍,每个人都有自己的口味…关乎你爱吃糯一点的鸡还是软软的…你嗜辣程度到底怎么样…还要关乎,你买的辣椒好不好!最重要~鸡好不好,是不是“黑脚gǎn”(贵州人称的农村里跑的土鸡)…

总之我回来多少天就吃了多少顿辣子鸡,等我先建一个菜谱~
慢慢补充。

我是贵阳辣子鸡死忠粉…(≧∇≦)

下面的用量不在用料表中出现,但是会在步骤中一一详细说明,所以请仔细看完菜谱再尝开动~

用料  

鸡(土公鸡)鸡好很重要别太肥
糍粑辣椒
菜油
大蒜
生姜
豆瓣酱(可选)
花椒
酱油

贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法  

  1. 这是妈妈从农村老乡家里买来的土鸡~因为过节买了两只,而且这绝对是有史以来见过最大的“健美鸡”(说它健美是因为一只9斤的鸡竟然几乎没有肥肉!!!)ps:记得简介中提到的“黑脚gǎn”嘛?~请看图上鸡爪。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤1
  2. 鸡洗净、去除内脏,我们家习惯扔掉鸡头鸡屁股和鸡脖子(因为鸡头怕含有重金属、鸡屁股我们家不吃、鸡脖子是怕淋巴…但是这个纯属我家个人习惯,您可以根据您家习惯调整),然后砍刀砍成小块~差不多也是2到3cm的长度差不多了,太大的鸡不容易入味,太小的怕类似鸡胸脯位置的肉容易碎。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤2
  3. 坎好了~额~18斤鸡我们砍了两大盆…那天刀都砍断一把…也是醉了…-_-#

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤3
  4. 好啦~接下来准备蒜和姜,因为鸡多所以那天蒜和姜也是剥了一盆…建议用量,平时宰一只土鸡一般五六斤重,建议两头蒜…一块姜,我来说一下,这个大蒜除了去腥避味之外,还很棒的一点是,和辣子鸡一块烧了之后,熟了的大蒜被鸡油辣椒浸出味儿,软糯的口感,很好吃哟~ps:后面我会告诉大家建议放蒜的时间。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤4
  5. 下面准备“爆”鸡肉~其实和做红烧肉糖醋排骨的原理是一样的,让肉先用热油“跑”一次,这样烧出来的肉质更紧些。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤5
  6. 热锅,下油~放入鸡肉和姜块,将鸡肉过油,“跑”至外皮呈色金黄。将鸡肉捞起沥干~

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤6
  7. 那天…我们家爆18斤鸡分了四锅…-_-#…花了两个小时…

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤7
  8. 提醒大家,鸡别炸的太干,否则后面加辣椒焖的时候会不容易软~辣子鸡软糯些好吃。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤8
  9. 下面就是“制”糍粑辣椒~锅中倒入菜油,烧到五六成热,放入糍粑辣椒,和几粒花椒~中小火开始至“制”辣椒,像做油辣子一样,制出辣椒和花椒的香味。ps:油量别太少~火别太大火会糊锅。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤9
  10. 慢慢的中小火熬出辣椒的香味~如图。在这里说一下,辣椒的多少问题,一般来说贵州人嗜辣,能吃辣,一般家庭差不多6斤鸡会用到半斤糍粑辣椒,大家可以根据自己吃辣的情况来调整辣椒量,而且这和你买的辣椒本身辣度也有关系,我在北京买的辣椒就怎么都不辣~在贵阳我们家做糍粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵义小辣椒,所以即使4两也会很辣。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤10
  11. 辣椒香味出来了,此时可以加一勺豆瓣酱,继续炒香。在这里加入一下怎么做糍粑辣椒,糍粑辣椒可以直接某宝购买,但其实就是干辣椒温热水淘一下之后,在搅拌机中打匀,出来的辣椒像糍粑一样粘在一起。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤11
  12. 接下来这一步,您可以根据自己的喜好调节。我们家会把“制”好的辣椒底中的辣椒全部滤掉,只留下做好的有香味的辣油,这样做的原因一个是因为我们家不太喜欢吃到辣椒皮儿和辣椒籽,同时这样的成品油色很清亮(后面的图能看到)~而且辣椒滤掉之后辣味有所减轻…所以这一点纯属您自己可以决定,贵阳很多家庭就是不滤掉的,有的人就很爱要有辣椒在里面觉得才好吃,还有的家喜欢滤一半留一半…所以这一点您可以自己决定。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤12
  13. 接下来就可以开始炒鸡了~将爆好的鸡放入“制”好的辣油中,翻炒均匀,加入姜块,加一碗开水,小火焖烧~盖锅盖~期间注意翻炒避免糊锅。关于大蒜何时放,也可以根据自己的喜好,不建议一开始就放,因为那样大蒜会溶掉…也不能太晚,否则大蒜还硬不好吃,我们家一般选择焖到鸡快软的时候加入大蒜~然后和鸡一块焖。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤13
  14. 之后加入酱油、盐进行调味,一定到鸡肉软,家里有一个衡量标准是“沥骨”~就是肉在吃的时候不会挂在骨头上了,很容易可以剔骨。此时就OK啦~

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤14
  15. 成品差不多是这样,贵阳辣子鸡和四川有所不同,四川是干的,我们的一定是辣油浸泡着的~到过贵州的朋友,或者买过老干妈鸡辣椒的朋友,其实鸡辣椒就是由辣子鸡做法变来的~

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤15
  16. 还有一点,这辣子鸡刚做完好吃,要是浸泡一夜更好吃!(好吧我知道这样不符合健康原则…但如果仅从原始做法上和口味上,贵州辣子鸡就是越吃到后面越入味)

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤16
  17. 做好的辣子鸡除了是贵州每家的必备硬菜之外~这个辣子鸡煮面条煮粉也超好吃,煮好的面条or粉,舀一勺辣子鸡,加点酱油葱花一拌上…那个香噢!对了,我们贵州人还很爱辣子鸡火锅~没错,就是拿它做火锅,我经常让外地朋友一起来尝~说真的,不管是山东还是南京上海广东的朋友,只要能吃辣的都蛮喜欢~连我的留学生,包括英国美国和澳大利亚的好多…都很爱辣子鸡。强烈建议您做做看。

    贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的做法 步骤17

小贴士

感觉已经很详细了,但是我还会随时补充的~
例如有的家就会不做爆鸡肉这个步骤…直接生鸡生辣椒,据说也好吃~很糯,但是我们家目前还没那样做^_^

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贵阳年菜辣子鸡(超详细步骤和用料)的答疑

  • 做只猫狗  2年前  
    7
    麻烦请问一下,为什么我的鸡不糯软呢?还有里面可以加土豆吗?谢谢
    作者回复 2年前  
    贵州的一般不加,你的不糯要首先看看自己选的土鸡是不是好哦…一定要跑山鸡。
  • 奋doU  2年前  
    6
    可以!很正宗,今天晚上就shi哈!
    作者回复 2年前  
    合~叻
  • 奋doU  2年前  
    5
    有个问题,爆炒鸡剩下勒油用来制辣椒?
    作者回复 2年前  
    可以的
  • 沫沫金  2年前  
    1
    传统年菜,就是大菜。酷
    作者回复 2年前  
    嗯嗯嗯,特别爱吃
  • Ting留美好食光  3个月前  
    0
    楼主可以自己做糍粑辣椒,我也在北京,辣椒是贵州老家带的,自己做糍粑辣椒做辣子鸡,超级爽口
    作者回复 3个月前  
    我写了啊~自己可以做啊~菜谱里教啦呀
  • 手机用户0996_ng8v  6个月前  
    0
    没有糍粑辣椒可以用其他的代替吗
    作者回复 6个月前  
    你可以买干辣椒自己打糍粑辣椒~方法菜谱里说了,请仔细看
  • 手机用户0996_ng8v  6个月前  
    0
    没有糍粑辣椒可以用其他的代替吗
    作者回复 6个月前  
    不可以
  • 手机用户7488_24g1  11个月前  
    0
    远嫁重庆几年了、由于不会做家乡菜辣子鸡、今天看到了详细的讲解、很棒,收藏着明天做.
    作者回复 11个月前  
    希望您喜欢
  • 萌萌妈妈m  1年前  
    0
    请问如果一碗水收干了,如果鸡肉还没糯,是不是可以在加点水闷?
    作者回复 1年前  
    可以
  • 小凤先生  1年前  
    0
    按照这个方子炒的鸡很好吃,软糯可口。
    作者回复 1年前  
    谢谢

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