走油肉

五花肉选不带骨部位，宽度最好不小于10cm，一整块冷水入锅，焯出血沫后冲洗干净，重新加水和葱结姜片，焖煮至可插入筷子后捞出；
PS：焖煮到五、六成熟即可，太酥的话，后续加工会影响完整度；

乘热用酱油将肉腌渍上色，然后尽量沥干不滴汁；油炸的锅最好深一点，既可以相对防溅，肉块浸没在油锅里也不用翻身；油温四成左右就可以放入，炸到表面金黄肉皮起疙瘩，捞出浸入冷水里；
PS：放入肉块时最好用一个漏勺/笊篱托着，避免因重量溅出油来，即便要翻身或捞出也容易些；浸冷水的作用会使肉皮的小疙瘩涨开起皱，这是走油肉的标志性特征；同时，浸泡有去除部分油脂的作用；

炸完肉后控干油或换锅，倒入肉汤、剩下的酱油、黄酒和冰糖，放入肉块一起煮沸；汤汁的量掌握在静止能没过肉块一半，沸腾能没过肉块全部的量，以之前焖肉的汤来调节；
PS：这个环节要兼顾肉块的成色和调味；因为炸之前上过色，炸之后偏金黄，加糖以后颜色也会越煮越深；将肉块与调料汁一起煮开，试味以偏淡或刚好为宜，并决定是否需要加盐；因为继续再煮的话，汤汁收浓味道会更重些；

煮约3～5分钟后把肉捞出，皮朝下盛入容器里，倒入汤汁，然后入锅蒸20分钟左右，此时再插入筷子，应该是更轻易更Duang～的感觉；离火后等肉块冷却下来切成厚片，浇上汤汁即可。
PS：蒸肉用的容器敞口不要太大，汤汁最好能浸没肥肉层，至少浸没肉皮层，肉皮吸入的汤汁越多，起皱越明显；改刀一定要等肉块冷透，不然一定切不整齐；