翻糖MM-白之猫猫
葱烧海参
8.0
综合评分
1945
人做过这道菜
好的干货需要发上好几天,下功夫的菜会得到食材回报哒~~跟谭家菜大厨学习的葱烧海参,用传统的冷热法发了六天共循环五次~~这样发出来的海参是脆的,口感极好弹牙.酱汁也和平时海参做法味道完全不同~~我记得吃过家里做的海参软绵绵黑乎乎还出水,这道菜绝对让你对家庭海参改观!
先教大家发海参的方法,无敌详细步骤和说明,保准学会!”微博http://weibo.com/fantangmm欢迎关注
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用料
葱烧海参的做法
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配料:海参三根,纯净水若干
葱白8段,油20克,蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)
所用的海参是普通的干海参,需要泡发,以及开膛清理内脏.泡海参每个人都有不同看法,我不喜欢软软的毫无弹性的海参.所以我使用的是饭店泡发海参的比较耗时比较讲究的方法,泡发的海参口感极棒,弹牙.
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无敌详细发海参的方法:
第一天:
首先将要泡发的海参放入容器中,加入纯净水,纯净水需完全没过海参.
将海参常温下泡发24个小时.
TIPS:必须使用纯净水,不要使用自来水.
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第二天:
这时候可以看到海参比第一天大一点点了.
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锅中加入新的纯净水,将海参放入锅内,中火煮开.水开后即可关火,静置放至常温.
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待海参晾凉至常温后,在容器中加入新的纯净水.
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锅中的水不要,只将锅中的海参全部放入碗中.
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放在冰箱内,冷藏泡发24小时.
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第三天:
重复上述步骤,此时看到海参在一点点地发大,也慢慢变软.
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锅中放入纯净水,将海参放入煮开,随后静置放凉.
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碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.
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第四天:
这天需要将海参开膛清洗,在煮海参前,将海参底部用剪刀剪开.
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掏出内脏,彻底清洗海参的内部,洗去残留泥沙.
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随后重复之前的步骤,锅中放入纯净水将海参放入煮开,随后静置放凉.
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碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.
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随后的两天重复上述步骤.
海参一共泡发6天,共重复5次煮开晾凉,放入冰箱冷藏泡发的步骤.
直到海参完全泡发,捏起来很有弹性.试一下海参的软度,用手指掐一小块海参,可以轻松掐断.这时海参就泡发好了.
TIPS:不同种类的海参可能泡发时间不同,可自行调整泡发的天数.
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准备葱烧海参的材料:
葱烧海参的葱,只用葱白的部分,且越靠后的葱白越好.
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锅中放入20克油,将5段葱白放入锅中,小火慢慢的焙葱油.
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一定小火慢慢的煎葱段,直到葱段煸软,称焦黄乃至黑色.此步骤大概需要7分钟左右.
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将变黑的葱段捞出,扔掉不用.
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葱油留在锅中,继续加入新的三段葱白,继续小火煎葱段.
此次葱段煎到焦黄即可出锅,不要把葱段煎黑.
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将葱段盛出放在盘中备用.
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葱油继续留在锅中,在锅中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,煮开.
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将海参放入锅中,煮3分钟.
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随后将海参盛出来,放在一边备用.
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锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡,淀粉水共调50克,加入锅时可一勺一勺的添加,边添加边观察状态,不要一次性加入.
TIPS:淀粉水可能会有剩余,不是必须全部用完的.
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当汤汁粘稠到可以微微挂在勺子上一层的时候,这时候勾芡就做好了.
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将海参和葱段摆盘,可在旁放上少许绿色青菜点缀.
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将勾好的芡汁淋在海参上面,就完成了
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完成啦~
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完成
