田舍人家、
【我和我的家乡味】—汤籺
8.7
综合评分
17
人做过这道菜
籺，字面释义与作物相互关联，是稻谷，是麦，是粗食的产物；而汤籺，正是粤西地区传统特色饮食文化必不可少的一员，多数是用糯米或糯米粉手制而成，在过去的农耕岁月里，它们代表着“丰收、有余和喜庆团圆”。家里，它们出现餐桌上多数都与团聚有关，春节要吃籺，元宵要吃籺，端午要吃籺，连中元节都有籺的身影；粤西籺文化源远流长，田艾籺，寿桃籺，古粽籺，薯包籺…林林总总。家外，它是一代代人萦绕心头的记忆，是异乡人在那一方的乡愁，是记载一个城市独特的味道，因岁月成习惯。
因外型像加大版的饺子，有些地方又赋予它一个接地气的名：米饺，而他们当地的做法也是大同小异，却又别具一格。
因外型像加大版的饺子，有些地方又赋予它一个接地气的名：米饺，而他们当地的做法也是大同小异，却又别具一格。
用料
| 芹菜 | 可用可不用 |
| 开水 | 适可而止 |
| 糯米粉 | 3斤 |
| 花生 | 100克 |
| 猪肉 | 500克 |
| 萝卜 | 2根 |
| 韭菜 | 500克 |
| 虾米 | 50克 |
| 芝麻 | 随意放 |
| 盐 | 适量 |
| 糖 | 适量 |
| 蚝油 | 2勺 |
| 食用油 | 200克 |
| 水（高汤） | 准备多点 |
【我和我的家乡味】—汤籺的做法
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猪肉洗净剁成肉馅，
韭菜摘掉老叶洗干净切成小段，
萝卜削皮之后刨丝，再稍微切短一点；如果赶时间也可以不切，直接刨丝。或者可以先把萝卜切成片，再切条，切成小丁，这看自身需要，
花生炒好剥去花生衣，
虾米最好用料酒去腥，没有料酒就直接用水泡一下，
材料准备完毕就下油热锅，先放猪肉炒至变色，再下萝卜，韭菜，虾米，花生芝麻。翻炒两三分钟，差不多了就放调味料炒匀，然后盛出来，待用。
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面盆里倒上三分二的糯米粉，适当放点花生油（猪油也行），然后用刚烧开的开水慢慢倒进粉里，一边倒一边用筷子不断搅拌，看到有一半的粉被烫成型就要差不多收手了，（开水我没有量化，这个就看情况来倒，因为每家买的粉的吸水性都不同，不好一概而论）
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糯米粉搅拌成絮状，这时一定要趁热（必须小心烫手哈，真的很烫）抓揉以便成型，不要等凉下来再搓，温度降下来这些粉就会变硬揉不动，不能用了。
（补救措施：可以揪一团发硬的面粉丢进水里煮一会，用筷子能轻松穿过去，就可以取出来重新放回搓散的面团里继续揉，变硬的面粉如果太多，这法子就不建议再用，因为成品会有很多面疙瘩，不好看，煮不透，着实影响口感）
如果能大致揉成一个面团，却没有定型，偏软耷耷，还粘手，那就需要把刚才剩下的糯米粉用上，一点一点的加进去揉至均匀。
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大概揉了3-5分钟，揉到面盆见光，面团柔软就可以了。（如果揉的过程，粉一边揉一边散开，或者怎么用力都揉不成团，那可能是水不够，需要再加一点热水进去揉搓）
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扯一个小剂子出来，搓圆，压扁，然后用手凹造型（不会描述，看视频）
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把皮放在手里，舀一点刚才炒好的馅
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然后像包饺子一样，对折回来，捏紧
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好，捏好了一个白大胖，是不是挺简单的。
（馅一定要放饱满，我这个有点瘦，要是在以前乡下，我肯定会被曾祖母说：装多点馅，太扁难看。大概是因为圆滚滚的样子比较像一个荷包吧，寓意有钱，越胖越满当。）
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我这个量可以做20-30个，如果控制做小一点，40个以上都不成问题（前提是保证馅料足够），（今天家里买了七斤糯米粉（没用完），两斤猪肉，四根大萝卜，两斤韭菜，和我妈一天下来做了90多个）
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锅里放水烧开，放点盐，像下饺子一样，把籺放下去，煮几分钟等煮汤籺浮起来就可以了。
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浇上煮籺的水（有汤用汤），滴一点食用油，撒一把芹菜，开吃吧。
吃辣的可以放点辣椒酱，色香味齐活了。
小贴士
**不吃虾米，换瑶柱也是不错的；沙葛上市的季节，可以用来替代白萝卜，口感爽脆清甜，放点木耳去做馅也是一个不错的选择。
**萝卜会出水，炒好的馅隔段时间就要把那个菜汁滗出来，不然包馅的时候很难包，一边裂开，还漏汁。
**面团最好就盖上一层湿布，防止干掉。
**我以上做的是烫面法，传统的操作工艺应该是擂粉，现在基本很少人再做了，因为城里没有旧时农村的那种饭堂大炒锅，所以此法不适用，擂粉的方法大概就是锅里舀两大勺粉，然后倒入适量的水，用锅铲搅拌，然后土灶下面烧火，人站在灶台铲握着锅铲，顺着一个方向不停搅动，擂动的频率要均匀，还不能糊掉，整个过程需要十几分钟（如果要做的份量越多，材料比例增加，擂的时间越长），当擂好的面糊挂在锅铲上不会轻易掉下来就算完事，这时的面糊已经熟透，水粉交融，把面糊从锅里挑出来，放在事先铺满现磨的糯米粉的簸箕里，凭经验老道趁热搓。每次擂好粉的锅里都会粘着一面灰白，一面微微焦黄的糯米锅巴，刮下来洒点盐又是一个童年的好零食。
**一次吃不完，可以沾点干粉装进保鲜袋，放冰箱冷冻保存，前提籺是完整的，没有开口，也没有漏汁。
**家里备有汤的就直接用汤去煮（先撇一下油），排骨汤，鸡汤都行（鱼汤不建议）。
我们乡下逢年过节杀鸡拜祭，总会熬鸡汤，一般都喜欢用鸡红煮着一起吃，临出锅再撒上一把切好的芹菜，乡下嘛，家家户户或多或少都有自留的一亩三分地，屋前屋后种的芹菜，大蒜远比现今市场里买的香；雪白的面团，清冽冽的汤，芹菜的绿，暗黑系的鸡血，飘着一抹油星，或许这正是心中老一辈传下来墨守成规的标配，回忆中的家乡味正浓。
**萝卜会出水，炒好的馅隔段时间就要把那个菜汁滗出来，不然包馅的时候很难包，一边裂开，还漏汁。
**面团最好就盖上一层湿布，防止干掉。
**我以上做的是烫面法，传统的操作工艺应该是擂粉，现在基本很少人再做了，因为城里没有旧时农村的那种饭堂大炒锅，所以此法不适用，擂粉的方法大概就是锅里舀两大勺粉，然后倒入适量的水，用锅铲搅拌，然后土灶下面烧火，人站在灶台铲握着锅铲，顺着一个方向不停搅动，擂动的频率要均匀，还不能糊掉，整个过程需要十几分钟（如果要做的份量越多，材料比例增加，擂的时间越长），当擂好的面糊挂在锅铲上不会轻易掉下来就算完事，这时的面糊已经熟透，水粉交融，把面糊从锅里挑出来，放在事先铺满现磨的糯米粉的簸箕里，凭经验老道趁热搓。每次擂好粉的锅里都会粘着一面灰白，一面微微焦黄的糯米锅巴，刮下来洒点盐又是一个童年的好零食。
**一次吃不完，可以沾点干粉装进保鲜袋，放冰箱冷冻保存，前提籺是完整的，没有开口，也没有漏汁。
**家里备有汤的就直接用汤去煮（先撇一下油），排骨汤，鸡汤都行（鱼汤不建议）。
我们乡下逢年过节杀鸡拜祭，总会熬鸡汤，一般都喜欢用鸡红煮着一起吃，临出锅再撒上一把切好的芹菜，乡下嘛，家家户户或多或少都有自留的一亩三分地，屋前屋后种的芹菜，大蒜远比现今市场里买的香；雪白的面团，清冽冽的汤，芹菜的绿，暗黑系的鸡血，飘着一抹油星，或许这正是心中老一辈传下来墨守成规的标配，回忆中的家乡味正浓。
