双皮奶

7.4 综合评分
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做双皮奶要有耐心,不能急不能燥,不然就很难成功。要等牛奶自然晾凉后形成奶皮,要把处理好的蛋奶液缓缓的到会碗和奶皮中间,这些都是需要耐心去等待的。不过不是做什么事都要慢慢悠悠,必要的时候也需要果断和速度的。比如,处理蛋奶液的搅拌、过筛和撇沫这一系列的动作吧,如果用的时间久了,碗中的奶皮就会粘在碗上浮不起来

用料  

牛奶 400毫升
鸡蛋清 2个
2茶匙

双皮奶的做法  

  1. 全脂牛奶放入碗中,在碗上覆上一层保鲜膜,放入蒸锅中,蒸十分钟左右

    双皮奶的做法 步骤1
  2. 把鸡蛋里的蛋清和蛋白分离,蛋清搅拌均匀即可,不用打很久不然就打发了

    双皮奶的做法 步骤2
  3. 蒸好的牛奶拿出蒸锅放凉,放凉后上面会形成一层奶皮,用尖尖的刀子,沿着碗边划大概十厘米左右的口

    双皮奶的做法 步骤3
  4. 倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了

    双皮奶的做法 步骤4
  5. 把搅拌均匀的蛋清和糖加入牛奶中

    双皮奶的做法 步骤5
  6. 蛋清奶液过筛,筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去

    双皮奶的做法 步骤6
  7. 把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面

    双皮奶的做法 步骤7
  8. 再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟再取出。其状如膏,色洁白,口感细腻嫩滑,如丝如绸,入口即化,口味香而不重,甜而不腻

    双皮奶的做法 步骤8

小贴士

1.做双皮奶用了几个蛋清,那剩下的蛋黄怎么办呢?我用它们做了香酥的朗姆蛋黄小饼干。
2.选奶很关键!在广州做双皮奶大多使用水牛奶,因为水牛奶的蛋白质含量很高,所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没有关系,我们用普通的牛奶也可以做到,但是要注意要选全脂鲜奶。
3.结第一次奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了,如果你向我一样不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
4.奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。
5.快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。
6.回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。做这一步的时候要沉得住气,别急,手稳。
7.控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。

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该菜谱创建于 2011-06-08 16:04:47
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双皮奶的答疑

  • 曦玥Yue  3年前  
    1765
    为什么碗炸了
  • 忆然v  7年前  
    174
    全部按照步骤操作的啊,没有变成膏状是什么原因呢?
  • 那年盛夏-1  3年前  
    138
    蒸10分钟,差点把我家给烧了
  • 小膜仙  1年前  
    118
    蒸十分钟炸碗烧房子的那些,是脑子里进奶了嘛
  • s-cat  7年前  
    56
    是水烧开了把牛奶放锅里蒸10分钟,还是冷水时就把牛奶放进去?
  • 波波老师397  2年前  
    49
    我想知道这层奶皮在里面的目的是什么
  • Yerbi  1年前  
    46
    😂第一步应该要扎几个小孔,不然会把碗炸了(亲身体验)
  • 霆霓霓  7年前  
    45
    如何去掉蛋腥味儿呢~~~~
  • 黄金射手座  1年前  
    33

    弄了个牛奶炖鸡蛋
  • II小仙女吖  3年前  
    32
    为什么最后还是液体,并没有变成你所说的膏状?求解

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