黑蒜子牛肉粒

8.3 综合评分
5931 人做过这道菜
黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜,在天津做这道菜最为有名的是成都道上的桂园餐厅。我前几日在家里整理关于天津美食的稿子,看着桂园餐厅黑蒜子牛肉粒的照片愣了几秒钟,顿时感觉胃部紧缩了几下,看来我是馋了。当时特别想直奔南站打辆动车去天津专程去吃这道菜,后来稳定了一下情绪,转念想了一下这样做的时间成本和路费都有点高。现在牛里脊是25一斤,往返的动车票能买四斤半的肉,那不如在家自己做做试试......

我觉得做这道菜的关键在于腌肉和烹制时的调味料。牛肉的组织比较粗,一定要腌制一会儿肉才能入味,腌肉的时候为了让肉入味我放了酱油、黑胡椒碎、料酒、盐,为了让肉嫩我放了鸡蛋和淀粉,最后我还放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒,这一招我是在录制《食全食美》时和一位大厨学的,这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味,在吃的时候能隐隐约约感受到清香,但是又看不到菜在哪里。用菜腌肉的这个方法很适合在炒或炸制大块肉时使用,鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉都适用。烹制的时候我在锅里放了少量的黄油、调味的时候放了黑胡椒碎和蚝油,这三样调料让这款牛肉粒风味十足。这道菜有点西餐中做的意思~

用料1 (主料&腌肉用料)

牛里脊 400克
2头
香菜梗 适量
西红柿 1/4个
洋葱 半个
胡萝卜 适量
黑胡椒碎 一小勺
半小勺
酱油 两勺
料酒 一勺
半勺
淀粉 两勺
鸡蛋 半个打匀的

用料2 (炒菜用调料)

黄油 15克
酱油 两大勺
蚝油 两大勺
一大勺
黑胡椒碎 一小勺

黑蒜子牛肉粒的做法  

  1. 做这个牛肉粒选牛里脊口感比较好,在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤1
  2. 把牛肉切成大粒,和蒜瓣差不多大就好

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤2
  3. 在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤3
  4. 腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤4
  5. 用手用力的抓肉和菜,多给肉丁按摩一会儿,将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味,如果时间紧的话也要腌30分钟以上

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤5
  6. 腌制的时间到了,把肉里的菜挑出来。菜已经有肉的腥味了不建议再吃了

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤6
  7. 做这道菜要放大量的蒜才好吃,包两头蒜,把蒜蒂切掉

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤7
  8. 锅里面放点多一点的食用油,把蒜瓣放入炸制金黄后捞出

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤8
  9. 用一个小碗盛点蒜油出来,待会儿有用

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤9
  10. 把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了,用篦子把多余的油控出来

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤10
  11. 把锅中滑肉用过的油倒出来,在炒锅中放入十多克的黄油,火要小,不然黄油容易糊

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤11
  12. 把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤12
  13. 加入糖,做这道菜糖的量可以多放一些,比较好吃

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤13
  14. 调入蚝油

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤14
  15. 放一勺黑胡椒碎

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤15
  16. 放入已经炸黄的蒜子,翻炒两分钟,让蒜入味,也让牛肉粒再入点蒜的香味

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤16
  17. 快出锅的时候尝尝味道,因为肉已经腌制过了,有放了酱油和蚝油,味道足够的话就不用再放盐了。临出锅前淋点蒜油,提提味,出盘后菜也亮

    黑蒜子牛肉粒的做法 步骤17

小贴士

把刚才腌牛肉的省料利用起来。西红柿切片,香菜叶改刀切碎一点,切点葱花。做点水,水开后放入西红柿煮2分钟后,放入打散的蛋液,加盐调味,放入葱花。 关火后点香油、撒香菜快手的西红柿鸡蛋汤OK了。

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该菜谱创建于 2012-05-05 16:22:37
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黑蒜子牛肉粒的答疑

  • michael-z  6年前  
    686
    关于牛肉,我想说说:牛肉是属于粗纤维肉质,腌制的时候不应该用盐,改酱油吧,因为用盐的话肉纤维里面的水分会出来,导致肉的口感更容易变老。我个人一般都是用糖(分量还比较重)、酱油、姜丝、料酒等先腌制一会(主要是等糖粒充分溶解)之后下生粉(看牛肉多少下1-2汤匙左右),期间需要帮牛肉按摩一下以便更入味,需要炒的时候应该多油猛火快炒。还有一个经验,炒牛肉你就不要用不粘锅了和电磁炉等用具了,很难干水的,还是普通的煤气炉和铁锅的好,因为煤气炉加铁锅炒肉,肉里面的水分会流到锅底,更方便你舀出来,还有,猛火炒菜就是利用铁锅的边,而不是锅底。见过人家专业的厨房就明白。
  • 蓝糯喏  7年前  
    97
    作者每一步几乎都没写时间...牛肉这么随便炒炒,里面会不会还是生的?是不是就要这种生的口感?
  • 小鬼晴子  6年前  
    27
    捞出的蒜油最后怎么没下文了
  • AnstasiaX  6年前  
    18
    为什么做出来牛肉粒非常硬 老 是什么原因?
  • Mr.赵_a5sh  3年前  
    18
    你这样做,牛肉粒是咬不烂的。只能模仿这道菜的外表,没得到精髓。
  • 手机用户1950_9ejx  3年前  
    13
    我们这边牛里脊48一斤,你们那边25一斤,这差距啊!
  • 枷爷跑得快  6年前  
    13
    请问酱油是用生抽还是老抽呀~~~
  • Miki喵喵喵喵喵  6年前  
    9
    怎么样才能做到油亮油亮的?牛肉出了好多水
  • 金小晶  5年前  
    6
    血沫怎么处理啊,整个过程做下来最后装盘总感觉不太干净,肉类是不是还是出一遍血水比较好啊
  • 挺好吃一胖子  4个月前  
    4
    一楼的观点麻烦你做出来看看是啥样的…用糖腌肉?糖加热很容易变成焦糖…酱油是属于高盐液态的调料,跟放盐有什么区别?酱油主要作用是提鲜着色增加味觉层次并不是代替盐。用煤气和大勺或者煸锅倒是可以,你说的多油爆炒也没问题,关键是那句方便把炒出的水舀出来……我也是醉了,炒出水了就代表牛肉里的水分过多流失了,猛火爆炒就是为了快速锁住水分,保持肉的鲜嫩…你都炒成那样了还讲什么煤气铁锅猛火爆炒…还有饭店里厨师用锅没听说过是用锅边来加热食材的…你根本没理解为什么会用到锅边的位置…你把锅放平了翻个勺试试…那是为了操作需要那个位置来完成翻勺的动作。你这个貌似专业的点评居然还有那么多赞的…呵呵了…

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