黑椒牛肉炒意粉

今天这盘意粉谈不上真正西餐，只能算得上适合中国人口味的西餐。也许是黑椒牛肉炒意粉更适合中国人的口味，但凡在中国的西餐厅里，基本上都能点上，一直较受欢迎，可称之为“人气西餐”。
这款“人气西餐”很适合中国人的口味，所以在烹饪时比较容易把握，不容易失手，但要做得好吃，还是要掌握四点诀窍：
牛肉的选择：牛里脊是首选，退而其次是牛霖。牛里脊肉又称“沙朗”、“西冷”或“腓利”，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。牛霖的正式学名为：膝圆。膝即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。
牛肉的处理：牛里脊、牛霖这两个部位的牛肉，并不需要加入嫩肉粉或小苏打来腌制，让牛肉口感更嫩滑。只需加入盐、糖、生抽、研磨黑胡椒碎、水淀粉拌匀，最后倒油封油，腌制10分钟后，热锅热油，瞬间烫熟牛肉，锁住水份，就能炒出嫩滑味足的牛肉。
意面的火候：煮意粉的时候最好少煮2分钟，这时炒出来的意粉口感更好，也不要沥干意面的水份，这样炒出来的意面干湿度刚好。
黑椒的烹法：黑椒最好选择现磨的黑椒，烹饪时分三次磨入：一是在腌制牛肉时；二是在意面放入后；三是在起锅前。这样做出来的黑椒牛肉炒意粉更有滋味。