麻婆豆腐
8.0
综合评分
692
人做过这道菜
璐稔
用料
麻婆豆腐的做法
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【主料】南（嫩）豆腐一块
【配料】小葱两三根
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
4、漏勺捞出沥干备用。
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5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
8、豆腐倒入。
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9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
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13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
15、开大火，稍微收一下汁儿。
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
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17、撒上一层四川当地特有的花椒面，这种花椒面非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
19、将小葱花撒在花椒粉上。
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。
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不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
关键是简单易做！没有过多的调料。
小贴士
1、没有油泼辣子的好朋友，可以用干辣椒面也是一样的，在第7步的时候将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿，效果是一样的。需要注意的是，炒的时候一定要用小火，因为油温那个时候很高，如果用大火的话，很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。
2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充份混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。
3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐最好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。
5、嫩（南）豆腐和老（北）豆腐的区别：
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
2、在烹制麻婆豆腐时，只能用勺子背面轻推豆腐，让豆腐与调料充份混合，但不要碰碎豆腐，这一点很关键。
3、豆腐在加入盐的开水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐最好选用嫩豆腐，即南豆腐。口感滑滑嫩嫩，入口即化。
5、嫩（南）豆腐和老（北）豆腐的区别：
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
