广式紫薯蛋黄月饼

白芸豆中倒入足量水（白芸豆的吸水性很强），浸泡过夜

去皮后，冲洗下，倒入锅中，加入适量冷水

大火煮开，小火熬制白芸豆酥烂

把水份过滤掉，用料理机打成泥状状即成白豆沙

炒制的白豆沙

白豆沙泥700克，玉米胚芽油40克，白砂糖80克

不粘锅中倒入少量玉米油，中小火，油热，倒入白豆沙和糖

翻炒至水份大致收干，能感觉到炒的时候，阻力越来越大

分次少量加入玉米油，每加入一次玉米油，都要炒至油份被完全吸收，再加入

下一次的玉米油

最后炒好的白豆沙

紫薯馅：紫薯洗净，放入锅中，蒸熟

放温后，去皮，用料理机打成泥状

把紫薯泥、未炒制的白豆沙泥和糖一起放入容器中，搅拌混合均匀

不粘锅中倒入少量玉米油，中小火，油热，倒入混合好的馅料，翻炒至水份大致收干后，再分次少量加入玉米油，每加入一次玉米油，都要炒至油份被馅料完全吸收，再加入下一次的玉米油

制作饼皮，如果用手揉面团，会感觉很湿粘，不用怀疑配方有问题，其实不用下手，用刮刀翻拌均匀就可以（注意一定要拌均匀，不能有没拌开的粉颗粒出现），松弛后的面团，饼皮材料充分混合，你会发现面团变得更有光泽，一点也不粘手，延展性很好

转化糖浆和枧水，直接买现成的就好，自制不容易控制好

广式月饼的馅料，宁干勿湿，否则烘焙过程中会鼓起开裂，回油后的月饼会变得湿粘

入炉烘烤的月饼，表面喷水，不要用毛刷，容易破话花纹

定型后，表面刷蛋液，并非越多越好，刷的时候，用细致的软毛刷（不要用硅胶刷，太粗）蘸取蛋液，在碗边顿一顿，去掉多余的蛋汁，刷的时候，薄薄的一层就可以，多了反而上色不均匀

190度烘烤5分钟，花纹定型后，调低温度至170度，继续烘焙，高温容易破话表面的花纹

烤好的月饼，放凉后，密封保存，好的方子，1-2天就能顺利回油，里外都变软润

月饼不宜放入冰箱冷藏保存，低温会加速淀粉的老化，使月饼变干硬，自己做的月饼，没有添加剂等防腐处理，尽快消耗