巴黎车轮泡芙

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摘自《法式甜点教室》
搭配饮品: 贵腐酒//香草茶

用料  

牛奶 50ml+200ml
70g+45g
无盐黄油 45g+30g+150g
2g
绵白糖 5g+60g+120g
低筋面粉 75g
鸡蛋 2个
果仁酱 60g
杏仁片 70g
玉米淀粉 30g
蛋黄 3个+2个
糖粉 10g

巴黎车轮泡芙的做法  

  1. 制作泡芙圈:考箱预热至180℃。在两张烘焙纸上各画一个,直径20cn的圆,然后分别翻过来铺在两个烤盘上。小炖锅中加入50ml牛奶、70g水、45g黄油、盐和五g绵白糖,煮沸。将锅从火上移开,迅速筛入面粉。用木勺搅拌,避免混合物粘在锅底。小火加热并搅拌,使混合物稍微变干。粘锅从火上移开,逐个打入鸡蛋搅拌均匀,将面糊装入装有直径1.5cm圆形裱花嘴的裱花袋。

  2. 将面糊沿着烘焙纸上圆的外侧挤一个圈,然后紧贴圆的内侧,再挤一个圈。在另一张烘焙纸上沿着圆再用面糊挤一个圈。在套在一起的两个面糊圈上撒满杏仁片,烘烤25min,直至泡芙圈变成金色,取出。单个的泡芙圈烘烤20min,取出。

  3. 制作卡仕达酱:沙拉盆中放入60g绵白糖、玉米淀粉和3个蛋黄,用打蛋器搅打至颜色变浅。200ml牛奶倒入小炖锅,煮沸,然后慢慢倒入蛋黄混合物中。将混合物倒回小炖锅中,中火加热,不停搅拌至浓稠。静置15min,然后加入30g黄油,用保鲜膜直接覆盖在卡仕达酱上,静置1h(为了节省时间,可以省略制作卡仕达酱这一步,多制作一些果仁奶油酱,因为这两种酱只起装饰作用,可以相互代替)。

  4. 制作果仁奶油酱:在小炖锅中倒入45g水和120g绵白糖,加热,直至糖浆温度达到105℃。用电动打蛋器搅散2个蛋黄,慢慢倒入糖浆,不停搅拌至冷却。加入150g软化的黄油和果仁酱,迅速搅拌均匀。

  5. 制作慕斯林酱组装和装饰:将300g果仁奶油酱与200g卡仕达酱组合搅拌成慕斯林酱,然后装入装有星形裱花嘴的裱花袋。慕斯林酱静置1h后,将大泡芙圈在水平向上一分为二,将慕斯林酱挤在下半部分上。加小泡芙圈放在慕斯林酱上,然后挤上剩下的慕斯林酱。将大泡芙圈的上半部分盖塞慕斯林酱上,表面筛糖粉。

小贴士

用保鲜膜包裹巴黎车轮泡芙并冷藏,可保存两天。
多余的蛋白可以制作樱桃开心果帕夫洛娃。
没有果仁酱可以用50g融化的巧克力和2大勺可可粉混合来代替。
据需要我们可以通过改变面团中液体的比例来调整成品的口感,增加牛奶用量并减少水的用量,泡芙更柔软;反之,泡芙更松脆。
衍生版本:夏季专享:用香草慕斯林酱代替果仁酱,并加入新鲜草莓。
冬季专享:用香柠檬代替果仁酱为慕斯林酱调味。
 
该菜谱发布于 2023-06-16 11:33:09
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巴黎车轮泡芙的答疑

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