佛跳墙闽系家常版

这个菜由于很多干货，因此在熬汤之前可以先将干货做处理，尤其海参，鲍鱼和花胶都是需要好多天泡发的。干贝和花菇当天泡水即可，不用提前准备。 这次做的时候没有准备海参，海参的泡发可以先看矜宸以前的关于海参测评的菜谱。
花胶选的是小只的黄花胶，价格适中，普通家庭可以承受。花胶洗干净上气蒸25分钟，加几根姜丝去腥味，品质好的花胶只有淡淡的咸腥味。蒸好之后冲洗一下，放入密闭盒子隔离油，用纯净水泡发36～48小时，根据不同花胶品种而定，全程换一次水，保持冰箱冷藏。泡发好的花胶会变大50%，会变白，充满光泽感，弹性好。

鲍鱼洗干净直接纯净水泡发48小时，注意换水，然后清水煮1.5小时，继续泡发24～36小时。
这次我做的时候来不及泡发了，直接当天买了新鲜大连鲍鱼，口感要差很多，嫩还是嫩的，不经煮。

准备一个深汤锅，这个是9升的，放入老鸡，火腿，葱姜，鸭子(提前汆烫)，4个圆贝，排骨和猪蹄(提前油炸一下)，花雕酒50毫升。这锅子汤成本着实不低，接近300块的食材，想想都觉得好吃😋。

大火滚开，转最小小火持续煮，别问我要煮多久，我煮了接近12小时。可以通过食材逐步加的方式，加水就要加食材，这个要自己掌控。

这些料最后基本是不吃的，所以也不需要心疼，就为了一锅好汤。

汤位下去一点后可以用蚝油，老抽调色，此刻可以加入泡发好的干鲍鱼同煮1个多小时，然后把鲍鱼取出继续去发制。因为有些食材有味道的，盐不要着急下，不停尝味道来预估放多少盐，到这个程度可以加点盐留一个底口，不要加味精，这么豪华的食材，味精太抢戏了。

准备鸡胸肉解冻切小块。

然后剁成细蓉，耐心一些，剁个5～8分钟。

将鸡蓉慢慢放入汤锅内，保持最小火不翻滚的状态5分钟，等待鸡蓉慢慢飘浮后捞出。

这么做的目的就是为了去除多余的油脂，但是保留胶原蛋白。这个汤的口味这个时候可以调一下，不用调很重口，这个汤的特点是清…且厚重…黏糊嘴。

准备一个带盖子的小盅，如果没有就用碗加保鲜膜，放入鲍鱼，花胶，新泡的圆贝，小块泡好的花菇，海参，鸽子蛋(不要用鹌鹑蛋，这个口感的差异是无法弥补的，你尝试过鸽子蛋就能明白我说的了) 盛入适量的高汤，10毫升8年陈花雕，也可以不加，传统是要有酒香的。

然后放入蒸锅，大火烧开水，小火蒸3～4个小时，不停加蒸锅的水记得！

这样一番操作下来，得到的美味真的无法形容，可以身临其境的品尝第一口的鲜香，什么样的形容都不为过。