特香特细腻的波兰种红糖开花馒头
9.3
综合评分
32
人做过这道菜
绿意慢生活
2022.07.09
闺蜜见我总是做酵种嚯嚯面粉，让我发个面种给她试试。这还不简单嘛，带上波兰种和她捣鼓开花馒头。
😍成品组织细腻、松软香甜，波兰种发酵的麦香、酒香，叠加蔗糖、红枣的果香，忍不住吸溜鼻子闻“真香啊！”
闺蜜被种草了，手把手教她做波兰种。既要授人以鱼也要援人以渔，独食难肥，我们是好胖友嘛！ 🤪
🤩三个大人边吃边点头“唔！好吃好吃！”
特别是闺蜜老公表情夸张：“完美！我老婆上次做得硬邦邦的，能钉死狗！”
娃子一手一个左右开弓地啃，平时控糖这下可放纵了😂
吃到停不下来，深夜热量爆表，认了认了😋
————✅保姆级叨叨✅—————
1.关于甜度：我口味偏淡，喜甜者可加至80--100克，要用耐高糖酵母哦。
2.关于颜色：用的老红糖或黑糖颜色更深更漂亮。
3.关于开花：面种发酵产生水，红糖揉面糖化也会产生水，所以要适当加手粉呛面，各家面粉吸水性不同，手粉自己调整，和面要三光，不能太干也不能粘手；整型后发酵要适度，不能太过否则难开花，水烧开上大气后放入大火蒸。用搓三条揪剂子的方法更开花，无把握者放少许小苏打或无铝泡打粉✅。
4.关于酵头：
先制作酵头进行充分发酵，再加入其它原料揉成主面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出，酵化作业更简单、更稳定。
波兰种：面粉和水1:1，制作成面糊进行水合后发酵12小时，回温后掺入主面团中，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味，酒香重，但容易发过头发酸。所以用冷藏发酵24小时比较好。
使用的时候波兰酵头既不能太嫰也不能发酵过度，因为在这种情况下，波兰酵头的好处就化为乌有了。 最佳的时刻就是当它的体积变成原来的三倍时，它的中央变得稍微凹陷(由二氧化碳引起面筋断裂造成开始下沉的结果)。 搅拌的时候，最好将用于搅拌后剩余的水倒入到波兰酵头中，而不要将波兰酵头倒入剩余的水中。
一般取总面粉量20%-40%的面粉、与面粉同等重量的水，以及0.5~1%的酵母。馒头没有馅料，这里取40%风味更足。
闺蜜见我总是做酵种嚯嚯面粉，让我发个面种给她试试。这还不简单嘛，带上波兰种和她捣鼓开花馒头。
😍成品组织细腻、松软香甜，波兰种发酵的麦香、酒香，叠加蔗糖、红枣的果香，忍不住吸溜鼻子闻“真香啊！”
闺蜜被种草了，手把手教她做波兰种。既要授人以鱼也要援人以渔，独食难肥，我们是好胖友嘛！ 🤪
🤩三个大人边吃边点头“唔！好吃好吃！”
特别是闺蜜老公表情夸张：“完美！我老婆上次做得硬邦邦的，能钉死狗！”
娃子一手一个左右开弓地啃，平时控糖这下可放纵了😂
吃到停不下来，深夜热量爆表，认了认了😋
————✅保姆级叨叨✅—————
1.关于甜度：我口味偏淡，喜甜者可加至80--100克，要用耐高糖酵母哦。
2.关于颜色：用的老红糖或黑糖颜色更深更漂亮。
3.关于开花：面种发酵产生水，红糖揉面糖化也会产生水，所以要适当加手粉呛面，各家面粉吸水性不同，手粉自己调整，和面要三光，不能太干也不能粘手；整型后发酵要适度，不能太过否则难开花，水烧开上大气后放入大火蒸。用搓三条揪剂子的方法更开花，无把握者放少许小苏打或无铝泡打粉✅。
4.关于酵头：
先制作酵头进行充分发酵，再加入其它原料揉成主面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出，酵化作业更简单、更稳定。
波兰种：面粉和水1:1，制作成面糊进行水合后发酵12小时，回温后掺入主面团中，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味，酒香重，但容易发过头发酸。所以用冷藏发酵24小时比较好。
使用的时候波兰酵头既不能太嫰也不能发酵过度，因为在这种情况下，波兰酵头的好处就化为乌有了。 最佳的时刻就是当它的体积变成原来的三倍时，它的中央变得稍微凹陷(由二氧化碳引起面筋断裂造成开始下沉的结果)。 搅拌的时候，最好将用于搅拌后剩余的水倒入到波兰酵头中，而不要将波兰酵头倒入剩余的水中。
一般取总面粉量20%-40%的面粉、与面粉同等重量的水，以及0.5~1%的酵母。馒头没有馅料，这里取40%风味更足。
用料
| 1.波兰种 | |
| 中筋面粉 | 150克 |
| 温水 | 150克 |
| 酵母 | 1克 |
| 2.主面团 | |
| 热水 | 35克 |
| 红糖 | 60克（喜甜者加量） |
| 高耐糖酵母 | 2克 |
| 中筋面粉 | 240克 |
| 红枣粒 | 40克 |
| 手粉 | 适量（约20-40克） |
| 小苏打或无铝泡打粉 | 4克（新手可选） |
特香特细腻的波兰种红糖开花馒头的做法
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把波兰种材料倒入圆柱形杯体，搅拌均匀，成粘稠面糊。给初始体积做记号。
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室温28度，发酵1小时。我不喜欢完全密封，让空气中的杂菌参与反应，会有奇特风味。发酵至1.5—2倍大（如图），有小泡泡，放入冰箱冷藏过夜，8度为适宜。冷藏发酵18小时，3倍大中间略塌陷为最佳状态。
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主面团中的红糖加热水融化搅匀，放凉至40度左右。
我这里用了古法红糖，颜色更深。
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40度左右的红糖水，倒入波兰种中搅拌。（中式面点，波兰种提前拿出来回温。）
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搅拌后，再倒入主面团的材料（除红枣）混合。
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和面要和成三光，面粉的吸水性不同，如果太粘手则加点干粉呛面。
这么粗重的工作，就由力大无穷的闺蜜发出洪荒之力代劳厨师机吧😂。
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和成面团后，时间充俗则松驰醒发30分钟后排气，揉面排气时加入红枣碎一起揉匀。因为有波兰种加持，无时间就直接在面团里加入红枣碎揉匀。
下面有几种整形方法：切十字花、切三瓣刀、直接揪面团、三条面剂叠加揪面团。🤗建议在面团顶端（切口）撒点红枣碎，防止发面膨胀时粘连，更容易开花🌸 -
分割成小面团，揉圆，划十字刀，发酵至如图1.5倍大。
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大火蒸十分钟，虚焖五分钟。出锅
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干杯（包）！
看看内部组织，非常细腻，吃起来像松糕。
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十字花刀的开花效果，开花面较光滑。
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这个是直接揪面团，小剂子收口向上的开花效果（加了小苏打）。
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另一个方法：把面团分成三份，搓成三个长条，叠加拼成一起。然后用手揪面，截面向上。
（有时候花开不好，可能面团湿粘得太紧了点，可以三根面条的贴合面沾干面粉或油，想万无一失的话就放点小苏打或泡打粉）
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揪面团，小剂子收口向上，二次醒发。
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开花效果。
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还有一个偷懒的方法可以试试，如图用刀切三瓣，切得深一点。
我觉得就算不开花也没关系呀，关键是要组织细腻口感Q弹，好吃才是王道您说对吧😜
小贴士
馒头开花，除了手法，还要有点运气😂但我觉得开花不是最重要的，关键是要组织细腻。
新手没有把握开花，可以尝试加无铝泡打粉2克；我家有娃就不加了。
主面团要用高耐糖酵母，否则高糖会把酵母杀死。
新手没有把握开花，可以尝试加无铝泡打粉2克；我家有娃就不加了。
主面团要用高耐糖酵母，否则高糖会把酵母杀死。
