超详细讲解～如何做出满满开放气孔的基础天然酵母酸面包
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超详细讲解～如何做出满满开放气孔的基础天然酵母酸面包的做法
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首先需要养一份活性非常好的酵种。我是前一晚喂养，1:3:3 的比例，第二天早上酵种长至一倍大以上，里面充满大大小小的气泡即可
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第一步，提前一小时混合面粉和水，将面粉和水搅拌均匀没有干粉即可，放置1-4小时都可以，让面粉充分吸收水分，并形成一定的面筋
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第二步，加入天然酵母，用手抓揉至酵母充分融入面团，密封休息30分钟
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第三步加入盐，同样的手法抓揉均匀，密封休息30分钟
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盐揉入后，密封休息30分钟进行下一步操作
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第四步初次折叠，操作台上喷水，手上也沾水防粘，将面团放在台上，借助面铲轻轻拉扯四边成方形，然后每一面向对面折叠
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放回面盆中密封松弛45分钟
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第五步二次折叠，同样操作台喷水，手上沾水，面团放操作台上拉薄，不要只拉边缘，从面团中心向外拉，动作轻柔，不要拉破了，大概有些透明即可
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提起一面折向中间，再提起对面折回来，形成三折
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同样方法，上下再三折
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这样上下左右折叠后的方形面团
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然后放入抹油的容器中，松弛45分钟
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这一步Coil折叠，手沾水，轻轻从延展好的面团中间提起接近身体侧的面团，叠进去，容器旋转180度，再将对面的一侧叠进去
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然后将容器旋转90度，同样方法折叠起来
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旋转180度再折叠起来，就是用这个方法将面团从四面折叠，然后盖好松弛45分钟-1小时
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通常折叠3次即可，中间松弛45分钟至一小时。如果感觉面团筋性不够可以多折叠2次
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然后就是最后发酵过程，2-3小时，面团体积增大50%，室温不同，发酵时间会有变化，看面团的状态，不能绝对看时间
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面团表面也可以看到大大小小的气泡
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晃动面团，面团呈现果冻一样的颤动状态就是发酵好了
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表面撒上干面粉，倒扣在撒了面粉的操作台上，进行最后整形
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稍微拉开一点呈方形
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从一侧折叠至三分之二处
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再将对面面团折上来，这样三折
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从上面卷起，动作要轻柔，尽量保存面团里面的气体
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接缝处的面团捏起来
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侧面也要捏起来
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像这样
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表面朝下放入藤篮，再将面团表面从两侧拉伸至对面捏紧，让面团更紧实
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整形好的面团密封放在室温下15-20分钟，然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时
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第二天早上，面团体积又增大了，表面撒些面粉或者玉米粉防粘
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倒扣在烘焙纸上，割包放入提前预热一小时左右的铸铁锅，250度烤20分钟
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20分钟后拿掉盖子，烤箱温度调至230度，继续烤20分钟，或者至满意的颜色
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出炉的时候
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从表面割口看面包膨胀有力
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有漂亮的耳朵
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放网架上彻底凉透，切开看里面的组织，大大小小的气孔分布于整个面包体
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手机拍摄，分辨率不高，大家可以放大看一下组织
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切片看看吧
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如果三、四天可以吃完，吃的时候切一两片，吐司炉烤一下，外焦里软非常好吃，如果吃不完，新鲜凉透的面包直接切片，放入密封袋中冰箱冷冻室保存，吃的时候不用解冻，直接吐司炉烤一样新鲜好吃😋
小贴士
2，做出充满气孔的面包体，发酵到位非常非常重要‼️由于大家操作的室温不同，不要只看时间，要看面团的状态，状态‼️面团发酵好的样子，是晃动面团时，面团有轻微的抖动，像果冻那样抖动，面团表面能看到大大小小的气泡也是一个标志
3，面粉的蛋白质含量一定要高于13%，这样面筋才能足够强大，才能在烤制的时候支撑起面包体。
