海藻糖能做马卡龙吗？ | 小马课堂
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人做过这道菜
皮师傅
"马卡龙里有那么多糖，一定很甜，我可以用其它糖代替吗？“
经常会收到大家这样的留言，希望能够减少糖，或者用”新型糖“代替普通的砂糖。
今天我就用海藻糖，替换不同量的糖粉，看看能不能做出马卡龙呢。
巴黎马【外壳传统意式做法】直达
大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
巴黎马【外壳不煮糖浆法式做法】直达
小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/106486157/
大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/106488566/
马卡龙【夹馅合集】持续更新
https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
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用料
| 原配方（不替换） | |
| 糖粉 | 45克 |
| 扁桃仁粉 | 47克 |
| 蛋清 | 36克 |
| 砂糖 | 36克 |
| 替换10%为无水海藻糖 | |
| 糖粉 | 40.5克 |
| 无水海藻糖 | 4.5克 |
| 扁桃仁粉 | 47克 |
| 蛋清 | 36克 |
| 砂糖 | 36克 |
| 替换30%为无水海藻糖 | |
| 糖粉 | 31.5克 |
| 无水海藻糖 | 13.5克 |
| 扁桃仁粉 | 47克 |
| 蛋清 | 36克 |
| 砂糖 | 36克 |
海藻糖能做马卡龙吗？ | 小马课堂的做法
-
制作三份TPT，其中无水海藻糖含量依次提高，分别是原配方、海藻糖4.5克、海藻糖13.5克。
-
打发一份原配方3倍量的蛋白霜
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蛋白霜平分成三份，一次性加入干粉，翻拌、压拌
-
至飘带状
无水海藻糖含量越高，面糊越稀
-
在同一个烤盘上挤圆
-
烤箱晾皮至不粘手（使用其他办法晾皮也可以）
-
烘烤后可以看到，
用无水海藻糖替换糖粉的外壳都开裂了；
替换10%的还有一点裙边，替换30%的已经没有裙边了
小贴士
1、无水海藻糖替换糖粉会使马卡龙外表开裂，可以做出失败的马卡龙。
2、如果希望降低甜度，使用海藻糖替换糖粉是不可行的。
3、可以减少原配方中15%糖粉，这样的马卡龙成功率会高一些。
可是减糖真的会使马卡龙的甜度降低吗？我们下期《小马课堂》再见！
2、如果希望降低甜度，使用海藻糖替换糖粉是不可行的。
3、可以减少原配方中15%糖粉，这样的马卡龙成功率会高一些。
可是减糖真的会使马卡龙的甜度降低吗？我们下期《小马课堂》再见！
