小山卷（蛋糕卷）by日本小山进老师
Irisyk
用料
| 蛋糕体 | |
| 蛋黄 | 120g（8个） |
| 细砂糖 | 10g |
| 蜂蜜 | 30g |
| 低筋面粉 | 70克 |
| 蛋白 | 160g（6个） |
| 细砂糖 | 60克 |
| 无盐黄油 | 15克 |
| 牛奶 | 35克 |
| 鲜栗甘露煮 | |
| 新鲜栗子肉 | 125g |
| 白砂糖 | 120克 |
| 水 | 150克 |
| 完成装饰 | |
| a.涂抹奶油 | |
| 巴迪西克林姆 | 40g |
| 淡奶油 | 120克 |
| 糖粉 | 9克 |
| b.克林姆慕斯 | |
| 巴迪西克林姆 | 30g |
| 8分发的淡奶油 | 10克 |
| 煮好的糖水栗子 | 80g |
| 巴迪西克林姆 | |
| 牛奶 | 125克 |
| 蛋黄 | 23克 |
| 细砂糖 | 26克 |
| 低筋面粉、玉米淀粉 | 各5克 |
| 香草豆荚 | 1/4根 |
| 无盐奶油 | 10克 |
小山卷（蛋糕卷）by日本小山进老师的做法
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确保使用的器具无水无油状态，先分离蛋黄、蛋白，蛋白放一个小碗入冰箱冷冻，使表面结一层薄冰。冷冻的空隙称量各种配料，将蜂蜜放锅中隔水加热，之后黄油和牛奶也在锅里隔水加热
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蛋黄、白砂糖、40度的蜂蜜隔热水打到微微发白，烤箱180度预热，28cm正方形烤盘中垫好油布
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蛋白加入一小勺砂糖、几滴柠檬汁高速打发到粗泡，加入一半砂糖继续打发，此时把牛奶隔水加热到冒泡后，加入黄油继续小火加热
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打到细腻状态再加入其余砂糖继续打发
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全程高速打发，打到拉出不大不小的弯钩即可，不能打到9分发的直角，蛋糕卷卷起来会裂开
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整个打发过程约3分40秒，检查状态需要手动搅拌几下拉出蛋白霜看尖角状态
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蛋黄糊中加入一半的蛋白霜大致拌一下，加入过筛后的低筋面粉拌到看不见干粉即可，不用特别均匀，再加入剩下的蛋白霜翻拌到略均匀，加入块煮沸的牛奶黄油，快速翻拌均匀，倒入提前垫油布的烤盘中，表面刮平
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180度烤10分钟后转热风模式3分钟，出炉后模具离桌面10cm处放下震动出高热，倒扣在铺着网格硅胶垫的网架上，10分钟后微微热时加盖油纸，以免蛋糕水份流失卷起来会开裂
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制作克林姆，牛奶、香草荚或香草酱、少量砂糖用大火加热沸腾离火。另一个碗里蛋黄和其余砂糖混合均匀，加入过筛的低粉、粟米淀粉，混合均匀，加入一半的牛奶液混合过筛。奶锅中的奶继续加热，加入过筛的奶糊用打蛋器混合，微微浓稠时用硅胶刮刀擦底混合，中央冒大泡泡熄火，加入黄油混合后放碗里保鲜膜贴面包起来立刻冷藏。可以做两个蛋糕卷，用不完冷冻保存
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a.涂抹用克林姆铺在蛋糕反面，前端3cm处挤上b.克林姆慕斯，对面5cm处排好栗子。
这次我做的是芒果味，奶油里加入了自制百香果酱
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利用擀面杖卷起一头，快速翻过去，不要用卷寿司的方式边压边卷，会开裂哦
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这个配方奶油很少不熟练的人卷好很空，我一般会加量
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用大尺寸油纸包起来，利用切菜板移动到冰箱冷藏，要很小心移动，蛋糕非常软，包裹的奶油、水果很重，容易开裂
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冷藏几小时取出切开，每切一次刀用热水冲干净擦干。
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下面附上小山进老师原方
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蓝色字体是我自己的记录
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如图
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如图
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如图
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如图
小贴士
栗子口味我一次也没卷到老师的状态，栗子不在蛋糕卷当中，而是在の的右边这个空间里
