厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞
美食作家王刚
用料
| 米饭 | 400克 |
| 猪油 | 适量 |
| 水发海参 | 1只 |
| 宣威火腿 | 1小块 |
| 鸡腿肉 | 适量 |
| 鲜笋 | 1小块 |
| 干贝 | 几颗 |
| 水发花菇 | 2朵 |
| 豌豆 | 适量 |
| 鲜虾 | 几个 |
| 淀粉 | 适量 |
| 鸡蛋 | 6个 |
| 小葱 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 食用盐 | 适量 |
| 生抽酱油 | 少许 |
厨师长分享：“扬州炒饭”非家常做法，味道很赞的做法
-
首先我们准备普通米饭400克
然后加入适量的猪油搅拌均匀备用
加猪油的目的是增加米饭的香味
也可以使其下锅后受热温度快速提升
当然不喜欢的同学也可以不加
下一步开始准备“辅料”
-
准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用
干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂
嫌麻烦的同学可以直接购买速食海参
-
准备煮熟的宣威火腿1小块
切成均匀的小颗粒备用
同学们切记最好用比较瘦的火腿
这样才能够减少油腻
发挥其最大的香味
-
准备适量带皮熟鸡腿肉切成小颗粒备用
同学们也可以选择熟鸡脯肉代替鸡腿
准备几颗煮熟的干贝撕成细丝备用
最好选择直径8毫米以上的优质干贝
撕成细丝是为了更好地释放其特有的鲜味
-
准备煮熟漂过水的鲜笋1小块切成小颗粒备用
鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味
当然没有鲜笋的同学也可以选择水发笋
准备水发花菇2朵切成小颗粒备用
花菇最好提前用温水泡发
-
准备适量焯水断生的豌豆备用
最好选择碧绿鲜嫩的豌豆
准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒备用
同学们鲜活的虾不好去壳
我们可以先将其急冻2小时
这样更方便剥壳
-
然后我们在虾仁中加入适量的淀粉抓匀备用
这一步的目的是防止焯水的时候水分流失导致肉质发柴
下一步我们开始准备蛋液
-
碗中打入全蛋2颗（鸡蛋）
然后加入纯蛋黄4个
顺着搅拌均匀备用
搅拌均匀之后用密漏过滤中间白色的结块
-
最后准备适量的小葱切碎备用
下一步我们开始制作
-
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入“小宽油”
油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液
同学们切记蛋液必须形成1根细丝下锅
否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”
-
待蛋丝成型之后即可倒出备用
然后用炒勺从上至下挤出多余的油
如果蛋丝不能很好地控制油脂
炒饭就会变得很油腻
-
蛋丝控油之后锅中加入适量的清水
大火烧开之后加入虾仁焯水断生备用
-
然后重新把锅烧热加入少许的底油
油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中
其中包括宣威火腿
手撕干贝
花菇颗粒
鸡腿肉颗粒
海参颗粒
鲜笋颗粒
-
加入鲜虾仁之后翻炒几下爆出香味
中途加入炸好的蛋丝炒散备用
-
蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀
米饭翻炒均匀之后加入适量的葱花翻炒几下
-
然后再次加入葱花翻炒
下一步开始调味
锅中加入适量的食用盐
加入少许生抽酱油从锅边淋入
然后继续翻炒均匀
-
中途将鼓风机的风门关小减少通风量
这一步的目的是散开火力增加明火使其均匀受热
然后翻炒出锅气之后加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘
-
一道非常美味的扬州炒饭就制作完成
-
所有原料中包括火腿、海参、鲜笋、干贝、花菇，都事先经过焯水和煮制
-
米饭煮熟之后最好等待自然冷却后再炒，否则热饭中水份较多很容易成团状
-
蛋液下锅不能太快，必须像一根线一样下锅，这样才能炸出细细的蛋丝
扬州炒饭的技术总结完毕
