直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司
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人做过这道菜
Relen123
老面，来自中国还是法国？这很重要吗？
不论中国还是法国老面都会把上一次做的面团剩余的当作老面，留着下次使用。老面和中种液种一样，作为种面的作用，就是丰富主面团的风味，增加筋性。
老面不同于中种和液种的地方有几点，比如1配方：老面配方相对固定；2使用量：面粉的20-30%；3含水量：70%作用。
欢迎收看明天下午抖音直播过程。
操作时室温25度湿度50%
面团含水量66%
面团重量552+
不论中国还是法国老面都会把上一次做的面团剩余的当作老面，留着下次使用。老面和中种液种一样，作为种面的作用，就是丰富主面团的风味，增加筋性。
老面不同于中种和液种的地方有几点，比如1配方：老面配方相对固定；2使用量：面粉的20-30%；3含水量：70%作用。
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操作时室温25度湿度50%
面团含水量66%
面团重量552+
用料
| 老面 | |
| 吐司粉 | 250克（100%） |
| 水 | 175克（70%） |
| 干酵母 | 1.5克（0.5%） |
| 盐 | 3克（1%） |
| 主面团 | |
| 吐司粉 | 250克 |
| 糖 | 25克 |
| 盐 | 4克 |
| 干酵母 | 3克 |
| 老面 | 70克 |
| 蛋液 | 50克 |
| 水 | 130克 |
| 黄油 | 20克 |
| 紫薯芋泥馅 | |
| 蒸芋头 | 120 |
| 紫薯 | 30 |
| 黄油 | 15克 |
| 炼乳 | 15克 |
| 咸蛋黄馅 | |
| 熟咸蛋黄 | 3个 |
| 黄油 | 15克 |
| 炼乳 | 15克 |
| 酥粒 | |
| 黄油 | 10克 |
| 低粉 | 20克 |
| 糖粉 | 5克 |
直播100个吐司22:老面法之咸蛋黄紫薯芋泥吐司的做法
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提前制作老面，材料混合20秒速度3，小美揉面2分钟，揉至光滑，室温发酵2倍大；排气分割后冰箱冷冻保存。
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提前制作紫薯芋头泥，紫薯芋头蒸熟25分钟，然后和其它材料混合即可，吃不了可以密封冷冻保存。
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提前制作咸蛋黄馅，把蛋黄180度5分钟烘烤或者蒸熟，然后和其它材料混合，想细腻就可以过筛使用。
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提前制作酥粒，材料混合拌匀即可。
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开始制作前将湿性材料冷冻15分钟,将干湿材料混合20秒速度3，判断面团状态是否合适，如不会判断面团状态可预留10g水，干湿材料混合完看状态是否加入这10g。
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开启揉面功能，揉面3分钟
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这是面团状态：有粘性，可见一点弹性，继续揉面
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继续揉面3+1分钟
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判断面团筋性可拉出爆膜，破口边缘粗糙，达到扩展阶段，可以加入黄油
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再揉面2分钟
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判断面筋状态达到完全阶段，光滑薄膜破口锐利光滑
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放入密封盒室温一次发酵大约90分钟
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发酵完成的判断：体积2-3倍大，手指试验无塌陷无回缩
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取出面团，排气分割滚圆，分成2个面团
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卷入馅料
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入模
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烤箱内二次发酵，理想温度35湿度85%，发酵大约1小时
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九分满
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烤箱预热180度，同时表面喷水撒上酥粒，想酥粒细一些可以用粗筛过一下。
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180度10分钟后改成170度20分钟
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出炉，震模，倒出吐司，冷却
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温度降到27度和手温差不多时可以切片保存品尝。
小贴士
关于老面：
1，老面就是把之前用剩的面团直接拿过来用，会有更多的风味，但是看配方（0.5%酵母）您就能知道它不能当作酵母用，就是一块发酵了面团而已，所以主面团的配方中酵母不能少；
2，老面一般使用量是配方中面粉用量的20-30%，我们经常制作的450g吐司盒的吐司，需要250g面粉，那么需要的老面用量就是50-75g；
3，关于老面的制作，你是手揉还是厨师机还是小美都行，把面团揉圆揉光滑，然后室温下发酵，具体多久供参考，最重要是发酵2-3倍大，然后排气滚圆分份打包冷冻就好；
4，老面可以冷藏，一般2天内用完就好；我一般采用冷冻，可以保存一个月，使用时从冰箱取出放室温或者冷藏解冻都可以，我一般是室温（现在23度）大约30分钟到1个小时，解冻后直接使用；
5，老面的作用就是给面团带来一定的风味，让吐司组织更好，取材方便，所以是我比较常用的一种方法。但是就风味而言个人认为逊于中种和液种。聊胜于无。
6，老面几乎可以用在所有面团中，当然除了各式面包吐司，你还可以用在馒头、包子、pizza等很多面食中增加风味。
1，老面就是把之前用剩的面团直接拿过来用，会有更多的风味，但是看配方（0.5%酵母）您就能知道它不能当作酵母用，就是一块发酵了面团而已，所以主面团的配方中酵母不能少；
2，老面一般使用量是配方中面粉用量的20-30%，我们经常制作的450g吐司盒的吐司，需要250g面粉，那么需要的老面用量就是50-75g；
3，关于老面的制作，你是手揉还是厨师机还是小美都行，把面团揉圆揉光滑，然后室温下发酵，具体多久供参考，最重要是发酵2-3倍大，然后排气滚圆分份打包冷冻就好；
4，老面可以冷藏，一般2天内用完就好；我一般采用冷冻，可以保存一个月，使用时从冰箱取出放室温或者冷藏解冻都可以，我一般是室温（现在23度）大约30分钟到1个小时，解冻后直接使用；
5，老面的作用就是给面团带来一定的风味，让吐司组织更好，取材方便，所以是我比较常用的一种方法。但是就风味而言个人认为逊于中种和液种。聊胜于无。
6，老面几乎可以用在所有面团中，当然除了各式面包吐司，你还可以用在馒头、包子、pizza等很多面食中增加风味。
