中式主食34: 北京打卤面
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人做过这道菜
FoodMatters食记
曾听一个美食主播说，他小时候来北京串亲戚，第一顿饭亲戚做了打卤面，他好失望，心想这也太寒酸了吧……后来他在北京做了好多年美食节目后才渐渐知道，其实那是很高的“接待规格”。
是的，北京打卤面不简单，家里有老人做时我们一般一年才吃一两次，很有仪式感。
一碗里，有山川河海，也有光阴和思念，每次吃都有很感动的味道。
每家都有自己的打卤面配方，我家的这碗用料和做法稍显复杂，时间熬到了火候熬成，才好吃。
3人份。
是的，北京打卤面不简单，家里有老人做时我们一般一年才吃一两次，很有仪式感。
一碗里，有山川河海，也有光阴和思念，每次吃都有很感动的味道。
每家都有自己的打卤面配方，我家的这碗用料和做法稍显复杂，时间熬到了火候熬成，才好吃。
3人份。
用料
| 五花肉 | 350克 |
| 黄酒 | 2汤勺 |
| 葱姜八角 | 适量 |
| 木耳 | 15克干 |
| 黄花菜 | 25克 |
| 干香菇 | 10朵小朵 |
| 干蘑菇（山珍） | 15克 |
| 口蘑（切片） | 4朵 |
| 海米 | 5克极干 |
| 干贝 | 5克极干 |
| 花椒（炸油） | 20粒 |
| 土豆淀粉 | 2汤勺 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 调味 | |
| 蚝油 | 1汤勺 |
| 生抽 | 2汤勺 |
| 老抽 | 少量调色 |
| 盐 | 适量 |
| 糖 | 半茶勺 |
中式主食34: 北京打卤面的做法
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提前分别水发：木耳、香菇、黄花菜、干蘑菇、海米和干贝。
注意：留下海米干贝水和香菇蘑菇水。
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处理五花肉：
将整块五花肉加足量的水、葱姜、八角、黄酒煮开，撇去浮末，煮20分钟，5成熟时，关火，捞出固状物，留汤备用。
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肉汤沉淀一下，倒出清汤，倒入泡蘑菇的水和泡海米干贝的水（澄清后），加入各种蘑菇、木耳、黄花、海米干贝，小火吊出各种鲜味。40分钟。
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肉切1.5cm厚片，放入汤锅，加入所有调味料，小火炖40分钟到一小时。
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调好味道后，鸡蛋打散小心撒入汤中，待定型后搅拌一下，勾芡。
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最后炸花椒油（我会混合蒜末），浇在汤上，出锅。
我喜欢把花椒一起拌入卤中，每每吃到花椒时非常惊艳。
