日式紫米大鼓🥁
8.3
综合评分
122
人做过这道菜
做面包的麦子
这也是去年（2019年）在杭州学习时，在Cycle&cycle店里见到的一款面包，当时就觉得很好看，回来一直想复刻一个，一直没找到合适的模具，这次小宝老师有开大鼓面包的课，学习了一下，这次来完成大鼓的复刻。
其实，这个食谱，除了大鼓的颜值以外，最想和大家分享探讨的是，在家制作小份量面包时，如何可以多打点面，多出品一些，这个时间点怎么控制，在哪个节点来拉开时间差。
至于配方，在我自己的小群里，一直和小伙伴讲的就是做点甜面团，整点自己喜欢的馅料，就这样，不需要刻意去在意。有自己喜欢的面团也可以用来做大鼓，也可以是打面团时多打一些，分割时分出大鼓用的就可以了😁
老面参考这，https://www.xiachufang.com/recipe/104586305/?group=share_title_a
打面状态看这里，https://www.xiachufang.com/recipe/104773622/?group=share_title_a
紫米的处理，先用少量水将紫米过一遍，清洗一下，再用少量水来浸泡一小时以上，然后用浸泡的水来煮，不够的正常补水。重点，泡的水不要倒掉，紫米的营养，颜色都是在表皮的，米芯是白的，如果米芯带紫色，那多数就是染的紫色了😁
其实，这个食谱，除了大鼓的颜值以外，最想和大家分享探讨的是，在家制作小份量面包时，如何可以多打点面，多出品一些，这个时间点怎么控制，在哪个节点来拉开时间差。
至于配方，在我自己的小群里，一直和小伙伴讲的就是做点甜面团，整点自己喜欢的馅料，就这样，不需要刻意去在意。有自己喜欢的面团也可以用来做大鼓，也可以是打面团时多打一些，分割时分出大鼓用的就可以了😁
老面参考这，https://www.xiachufang.com/recipe/104586305/?group=share_title_a
打面状态看这里，https://www.xiachufang.com/recipe/104773622/?group=share_title_a
紫米的处理，先用少量水将紫米过一遍，清洗一下，再用少量水来浸泡一小时以上，然后用浸泡的水来煮，不够的正常补水。重点，泡的水不要倒掉，紫米的营养，颜色都是在表皮的，米芯是白的，如果米芯带紫色，那多数就是染的紫色了😁
用料
| 高筋面粉 | 275克 |
| 盐 | 3克 |
| 细砂糖 | 40克 |
| 水 | 190克 |
| 鲜酵母 | 8克 |
| 奶粉 | 8克 |
| 黄油 | 16克 |
| 老面 | 60克 |
| 紫米馅 | |
| 熟紫米 | 320克 |
| 炼乳 | 20克 |
| 细砂糖 | 20克 |
| 防沾用黄油 | |
| 份量外黄油 | 适量 |
| 所需模具 | |
| 三能SN3476慕斯圈 | 12只 |
| 慕斯圈尺寸 | 直径7cm高5cm |
日式紫米大鼓🥁的做法
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去年（2019年）12月杭州Cycle&Cycle探店
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Cycle店内的大鼓面包
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准备好所需的食材，并称量准确
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面团打至扩展即可，这是打至接近完全了
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整理收圆，放发酵盒，28度左右环境下发酵一个小时
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面团基础发酵时，将紫米馅30~35克一份，准备好备用
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慕斯圈内圈抹黄油防沾 ，备用
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面团发酵完成后分割12份，每份50克左右，滚圆，松驰分两批，第一批室温松驰20分钟后整形
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第二批冷藏松驰至第一批面团整形好，最终发酵15-20分钟后取出，以拉开两批面团的发酵速度，保证两炉的烘烤时间不会撞车
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整形好的面团放烤盘上，罩上慕斯圈
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35度，湿度75~80%环境下发酵至八分满即可
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面团8分满即可入炉
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烤箱提前上下火200度预热，面团上面也加一不沾烤盘入炉后，并在烤盘上放一焗碗压住，上下火190度烤15分钟后观察上色，上色满意后即可出炉
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15分钟左右打开看上色情况，如果上色不够那就继续烤至上色满意，下一次根据这一次的上色情况来调整烘烤温度，最好是15分钟左右能够达到上色满意
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出炉后，烤盘在台面上震一下，再脱模
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冷却后，可以装袋
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切开一个看一下
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10只的量，5只的自行减半😁
小贴士
1、这款面包适用上下火的烤箱，所以这次我没用风炉，用的是柏翠的新款PE3040G，这款小烤箱
2、如果想和我一样分两批烘烤的，建议在松驰时用冷藏松弛来拉开两份面团的时间差
3、关于滚圆，室温松驰的滚圆要松一些，冷藏松弛的面团尽量滚紧一些
4、第一次试做，建议水量分多批慢慢加，根据面团状态慢慢加，每个人的机器，操作习惯都不同，每个都要找到比较合理自己的水量
5、所有的温度时间仅为参考，请根据面团情况来做调整
6、如果没有鲜酵母，那么请用耐高糖干酵母来制作，用量是鲜酵母的1/3
7、我这次是50面团+35馅，这个也不是不可变的，根据自己的喜好，可以自行调整的
2、如果想和我一样分两批烘烤的，建议在松驰时用冷藏松弛来拉开两份面团的时间差
3、关于滚圆，室温松驰的滚圆要松一些，冷藏松弛的面团尽量滚紧一些
4、第一次试做，建议水量分多批慢慢加，根据面团状态慢慢加，每个人的机器，操作习惯都不同，每个都要找到比较合理自己的水量
5、所有的温度时间仅为参考，请根据面团情况来做调整
6、如果没有鲜酵母，那么请用耐高糖干酵母来制作，用量是鲜酵母的1/3
7、我这次是50面团+35馅，这个也不是不可变的，根据自己的喜好，可以自行调整的
