菠菜芝士恰巴塔
8.6
综合评分
80
人做过这道菜
面包职人大喵
一份从冬天拖延到夏天的菜谱
很早之前就答应同学出一份关于恰巴塔的菜谱，之前拍摄了一次，不小心清理手机相册把资料都给删掉了。这几天难得有空闲，抓紧把它做出来。
源自意大利超级经典的橄榄油面包，恰巴塔（Ciabatta），因为外形粗犷，又名：拖鞋面包。
所以这是一个有味道的面包，哈哈哈，整个人都不好了。
【关于面粉】
今天使用一款来自日本日清公司的一款法式面粉（百合花）成品口感突出软糯，皮薄，操作难度相对传统法国面粉来说更低。
其他法式面粉同样可以做，只是大家需要考虑到一个面粉吸水性的问题。
【关于鲜酵母】
老生常谈哈，鲜酵母活性好，但是保存期限短。如果家里使用干酵母的话。干酵母是鲜酵母的1/3。也就是说鲜酵母3，干酵母1。
【关于麦芽精】
今天出现了一个比较新鲜的原料哈，相对法国面粉，日本粉的受损淀粉较少。加入一些麦芽精可以让酵母发酵更稳定持久，并且面包的上色更好。但是麦芽精不是麦芽糖哈，大家注意分辨。
【关于橄榄油】
我使用了好多种橄榄油，只觉得特级初榨的颜色更深，味道更浓。非常符合我的口味~大家看着买就行，不影响操作。
【关于种面】
使用到一款操作简单，味道不错的波兰种。更适合大家。如果有习惯使用天然酵种的同学，同样的量就可以。
打个广告，新出了一个非常全面的种面课。里面讲解了很多关于酵母的知识，也有很多自己的理解。如果感兴趣同学，点我头像，可以找到~
最后
希望大家尽量按照配方和课件操作，自己调整材料比较会有失败几率哦，严谨第一~
很早之前就答应同学出一份关于恰巴塔的菜谱，之前拍摄了一次，不小心清理手机相册把资料都给删掉了。这几天难得有空闲，抓紧把它做出来。
源自意大利超级经典的橄榄油面包，恰巴塔（Ciabatta），因为外形粗犷，又名：拖鞋面包。
所以这是一个有味道的面包，哈哈哈，整个人都不好了。
【关于面粉】
今天使用一款来自日本日清公司的一款法式面粉（百合花）成品口感突出软糯，皮薄，操作难度相对传统法国面粉来说更低。
其他法式面粉同样可以做，只是大家需要考虑到一个面粉吸水性的问题。
【关于鲜酵母】
老生常谈哈，鲜酵母活性好，但是保存期限短。如果家里使用干酵母的话。干酵母是鲜酵母的1/3。也就是说鲜酵母3，干酵母1。
【关于麦芽精】
今天出现了一个比较新鲜的原料哈，相对法国面粉，日本粉的受损淀粉较少。加入一些麦芽精可以让酵母发酵更稳定持久，并且面包的上色更好。但是麦芽精不是麦芽糖哈，大家注意分辨。
【关于橄榄油】
我使用了好多种橄榄油，只觉得特级初榨的颜色更深，味道更浓。非常符合我的口味~大家看着买就行，不影响操作。
【关于种面】
使用到一款操作简单，味道不错的波兰种。更适合大家。如果有习惯使用天然酵种的同学，同样的量就可以。
打个广告，新出了一个非常全面的种面课。里面讲解了很多关于酵母的知识，也有很多自己的理解。如果感兴趣同学，点我头像，可以找到~
最后
希望大家尽量按照配方和课件操作，自己调整材料比较会有失败几率哦，严谨第一~
用料
| 波兰种： | |
| 百合花 | 100克 |
| 水 | 100克 |
| 鲜酵母 | 0.5-1克 |
| 主面团： | |
| 百合花 | 500克 |
| 细海盐 | 12克 |
| 鲜酵母 | 4克 |
| 水 | 350克 |
| 麦芽精 | 2克 |
| 波兰种 | 200克 |
| 后加水 | 50克 |
| 橄榄油 | 50克 |
| 菠菜叶 | 50克 |
| 宝宏乳酪丁 | 50克 |
菠菜芝士恰巴塔的做法
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波兰种：所有材料搅拌均匀即可
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波兰种：30度发酵4小时，转到冷藏继续放置8-10小时（做多少用多少，放久了不能用了）
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先进行一个水解过程，水+麦芽精先搅拌均匀
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加入百合花面粉
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搅拌至无干粉状态，放置一个小时（自我产生面筋，较少搅拌）（夏天放冷藏，冬天放室温）
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水解完成后，加入鲜酵母+海盐+波兰种
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使用中速搅拌至，约7成面筋。（乔立参考4档）
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分三次加入后加水，使用中速搅拌均匀（加完一次搅拌均匀再加下一次）
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后加水完全吸收完全后，分三次加入橄榄油直到搅拌均匀。
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橄榄油加完之后可以再用快速搅拌一下
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直到搅拌到如图，8-9成面筋状态
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面团放入容器中，放入菠菜和芝士丁，通过折叠几次，达到均匀的效果。
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测量面团温度，22度左右最佳。25度环境，基础发酵90分钟。（室温过高或者面温过高，都要适当减少基础发酵时间）
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发酵完成状态，约1.5-2倍大小
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多撒些面粉，取出面团，保持好形状
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平均切为6份，放在发酵布上，多撒一些面粉
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25度环境，最后发酵，20分钟
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取下面团，底部向上，放在耐高温油布或者油纸上面。不用再撒粉
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烘烤：260/240，使用石板，蒸汽3秒，烘烤14分钟。家用烤箱温度不够的话就使用它的最高温度。自己制造蒸汽，或者扣一个深烤盘尽量密封起来。
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成品
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成品
小贴士
1.恰巴塔水量较大，有一些操作难度，大家小心操作
2.基础发酵约1.5-2倍大
2.基础发酵约1.5-2倍大
